2005年06月29日

ムースに見る美食の歴史!

ムースドポワソン.JPGムースとは!
料理にもデザートにも、ムースと名のつくものは多々ありますね。

料理においては、
魚や肉、野菜を細かくすりつぶし、生クリームや卵白を混ぜ合わせて型に入れ、
蒸し焼きにして焼き固めたもの。
デザートにおいては、
チョコレートや果物に、泡立てた生クリームや卵白をあわせ、
冷やし固めたもの。
という定義がされています。

一般的にはデザートを想像するでしょうか。
私も最初はムースとババロアとプリンとゼリーの違いが分かりませんでした。笑
どれもぷるんぷるんしてます。

ムースには長い歴史があります。
17世紀、フランス高級料理が誕生しつつある時代。
ミキサーもフードプロセッサもない時代にムースはすでに存在していました。
フランス料理の歴史はムースの歴史。
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2005年06月27日

シュー!

シュー.jpgさくっとした表面の皮。
口に入れるとしっとりと広がるクリーム。
シュークリーム。
おいしいです。

ケーキ屋さんの定番と言ってもいいですね。
お店によって配合に工夫を凝らして、
色んなバリエーションが楽しめるのもシュークリーム。

Choux a la creme(=シュー・ア・ラ・クレーム)
がフランス語。クリームのシュー、です。
コンビニのシュークリームもけっこう美味しいですが。

2005年06月24日

IH再び!

おはようございます。
最近めっきり暑い日が続いてますが・・・
空梅雨なんでしょうか。水不足は困りますね。
米不足も困ります。
うーん。でも雨は雨でイヤです。笑

今日の現場は雨にも降られずに行くことができました。
都内とあるオフィス街のビル最上階にて。

こちらのお客様は何度もリピートされてくださっているので、V6010040.JPG
私たちも勝手がわかっていて流れがスムーズです。

IH、こないだも使ったということで紹介しましたが、
便利ですね。今日も揚げています。
揚げたてを召し上がっていただくということは、
ケータリングとして大変ハイクオリティーな内容。
大好評です!

今日はソフトシェルクラブもフライになっています。V6010037.JPG
ソフトシェルクラブって最近は割りとメジャーになってきてますね。
ブルークラブという渡り蟹で、
脱皮してすぐの柔らかい状態のものをソフトシェルクラブと言うそうです。
殻が硬くなる前の状態なので、そのまままるごと食べることができます!
山の川などでも獲れる沢蟹を想像していただいてもいいかもしれませんね。
蟹の身をほぐさなくてもいいのでラクチンです。笑

私たちはパーティーが始まる前、ゲストがいらっしゃる前には、V6010039.JPG
ほとんどのお料理をテーブルにセッティングして置きます。
ゲストがいらっしゃってからすぐにお料理を召し上がるわけではないので、
それまではラップをかぶせて状態をキープ。
乾杯、ご歓談のスタート同時にラップを素早く外します。
風が当たるのを防ぎ、乾燥しないようにするためですね。

ビルの最上階、しかもガラス張り。V6010042.JPG
夜にはステキな夜景を眺めることが出来ました!
うーん、何回来てもステキです。
今日は内緒で画像をアップしたいと思います。笑
お客様に感謝ですね。




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2005年06月22日

ヘーゼルナッツ、流行ってるんでしょうか

ヘーゼルナッツ.jpgこんばんは!kojiです!
今日はすごい夏日であっつかったですね。
一日タンクトップでした。
汗でベタベタしてなんか暑苦しいです。笑

最近料理雑誌をよく読んでいるんですが、
違う雑誌に同じ食材について書かれていると、
ブームなのかな、とか単純に思ってしまいます。

今日はそんななかでも、ヘーゼルナッツのお話で。
料理王国に至っては、
ヘーゼルナッツだけの別冊付録みたいなものまで付いてました。
うーん、すごい力の入りようで。

私たち、出張パーティー・ケータリングのアミューズでも、
ヘーゼルナッツを使っています。
主にお菓子のアクセントとして使っていますね。
クラッシックですが、人気のあるバニラキュプールのトッピングとしても重宝しています。

世界のヘーゼルナッツ総生産量の70%以上がトルコ産です!
いや、これはすごいですね。
残りの30%がどこなのか気にならないくらいすごいです。

ナッツ食べ過ぎて鼻血ってそんなに出ますか?
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2005年06月20日

イタリアワイン!

キャンティ・クラシコ.jpg今日はオーストラリアのシラー種のワインを飲んですっかりいい気分です。笑
なのでワインのお話でもと思います。
いきなりタイトルではイタリアとなっていますね。
オーストラリアのシラーはやっぱりとっても甘かったです。

実は世界一です。
フランスが世界一のワイン王国かと思いきや、
産出量、消費量、輸出量など、イタリアワインが世界で一番多くなっています。

イタリア国内でワインの作られていない土地は一つもありません。
どこでも作っています。
ワインの歴史は非常に古く、ローマ帝国の発展と共にヨーロッパに広がっていきました。

色んなタイプのワインが作られていますが、
イタリアの伝統的な作り方のワインは、非常にしっかりして重いワインです。
実は、この重いワインが敬遠されつつあるそうで・・・
最近はワイン消費量も減少傾向にあるそうです。

ピエモンテのバルベーラが雑誌で紹介されていました。
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2005年06月18日

パーティーレポートです

DSC00562.JPGたまにはパーティーの様子をみなさんにお伝えしたいと思います。
とはいえ、なかなか写真を撮ることが難しいので、
少ない画像でお伝えするしかありません。
うーん。なんかいい方法はないでしょうかねぇ。

今日は何枚か撮れたのでそれでご紹介!
DSC00564.JPG
今日のパーティー、新社屋のお披露目パーティーということでした。
とってもきれいな会場で、
なんと使うのも初めてらしく、私たちスタッフはもちろん、
クライアントの方々もやる気満々です!

環境に配慮して設計しているということで、
ソーラーパワーやオール電化、バリアフリーなどに気を遣った建物。
IHクッキングヒーターも初めて私たちが使うということでした。
そして、IHを使って天ぷらのコックアテンドをしました。

DSC00566.JPG揚げたてのお料理はやっぱりおいしいですよね!
一般的にケータリングで揚げ物となると、
揚げて持っていくのが普通ですから、
そのクオリティーと比べるとやはり大きな差です!
大変ご好評頂きました。

DSC00571.JPG今日はイベントでカルテット、弦楽四重奏もオーダー頂きました。
生演奏でゲストの方々も喜ばれていたようで。
私も天ぷらを揚げながら楽しく聞き入ってしまいました。

お料理テーブルに飾られているお花も今日はちょっと特別製。
ステキなお花に負けないように、
料理もしっかり主張しないといけないわけで。
相乗効果でパーティーがもっと華やかになります。DSC00558.JPG

パーティーは大成功しました!
雨が心配されましたが、
私たちのパーティーが開かれる日だけはここのところ晴れが続いてます!
うーん、ラッキー。笑
また頑張って写真を撮っていきたいと思います。


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2005年06月17日

電子レンジが流行っているそうで。

今日も雨ですね。
空から水が落っこちてくるなんてちょっと考えたら不思議なのは私だけでしょうか。
アジサイを見てカタツムリを取った幼い日を思い出します。
なんであんなへんてこりんな生き物を捕まえようなんて思ったんでしょうか。笑

全然話題は変わって。
電子レンジ!今では一家に一台といわず、一人暮らしに一台の生活必需品です。
新生活電化製品セットにもよく含まれてます。

流行っているといっても、別に電子レンジがよく売れているわけではなく・・・
電子レンジをつかったレシピ本なんかがいっぱい出版されてますよね。
本屋でパラパラと立ち読みしても、
けっこうなんでも出来るように詳しく紹介されてたりして、
実用的で大変おもしろい内容でした!

さすがにプロの料理人は、電子レンジで調理を完結させたりはしません。
とはいえ大変便利なもので、バターを柔らかくしたり、ソースを若干温めたり、
そういった特に状態に変化を及ぼさない程度に使うこともあるにはあります。

なぜ電子レンジは食材を温めることが出来るんでしょうか!?
なんとなーくイメージで説明できる人もいるかもしれません。
電子というんだから、電子を使っているんでしょうか。。。

一人暮らしにはほんとに便利です。
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2005年06月15日

豌豆。旬の食材です!

スナップエンドウ.jpg最近市場に仕入れに行くと、
野菜はどこれもこれも緑のものが多くておもしろいです。

新鮮で透明感のある緑の野菜たちはどれもおいしそうですね!
今日はそんな緑の野菜の中でも、豌豆のおはなし。

うーん。一瞬なんて書いてあるのかわかりませんね。
エンドウです!
えんどう豆というやつですが、漢字で書くと豌豆豆になっちゃいますね。
正式にはエンドウで止めます。

最近では多くの野菜は年中手に入るようになっていますが、
やっぱり旬の時期の旬の野菜は美味しくて新鮮です!
料理にはやはり季節感も重要な要素。
今は豌豆はまさに旬です。

スナップエンドウってあんまりメジャーじゃないでしょうか?
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2005年06月14日

原産地表示のガイドライン

今日も暑いです!
明日は雨みたいですが。梅雨って感じですねー。

さて、今日のタイトルはなんだか仰々しいですね。

農林水産省が進めている「外食における原産地等の表示に関する検討会」です。

今まで、原産地表示といえば、生鮮食品と一部の加工食品だけに義務付けられていました。
それが今度は外食産業、いわゆるファミレスや総菜、居酒屋などの飲食店でも、
メニューに原産地表示をしようという話が進んでいるそうです。

日本の食文化は、もはや輸入文化といってもいいかもしれません!
年々増加傾向にある外食産業ですが、
そこで使用される食品の国産の比率は年々低下しつつあるそうです。

BSE問題を筆頭に、一般消費者の食品への安全・安心に対する関心は非常に高くなっています。
これに対して原産地表示は必要不可欠なものになるのは当たり前かもしれませんね。
消費者のニーズに対応して、自主的に表示を進めている企業も少なくありません。

ただ、どうしても問題はあるでしょう。
国産と堂々と書けるならいいでしょうが、
やはり外国産にはネガティブのイメージが強くなってしまいます。
メニューの書き換えによるコストも、大企業では莫大な額になります。
一定の産地から仕入れることも大変です。
同時に偽造表示も増えるかもしれません。

まだまだ検討中ですが、早ければ7月にはそのガイドラインが発表されるそうです。
それによると、あくまでもガイドラインであって、義務化されるわけではないということ。

でもやっぱり表示はすすんでいくでしょうね。
多少割高でも国産のほうがいいという消費者のニーズがある以上は。
結果として、国産食品の需要が高まって、
農業の活性化につながればいいなぁと思います。


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2005年06月12日

6月です。ジューンブライドです。

ファルシー.jpgというわけで、
ウェディングの季節ですね。
とはいえ、今日思い立って今月中に挙式はできないかもしれませんが、
ジューンブライドは花嫁にとって憧れなんですね。

ローマ神話の女神「Juno (ジュノー)」がその由来。まぁ諸説あるんですが。
女性の守り神であり、婚姻を司る神様で、
ジュノーの月が6月であることがジューンブライドの由来です。

ギリシャ神話では、ジュノーは「ヘラ」という名前で登場しますが、
ヘラといえば、全能の神ゼウスの妻。
嫉妬深いことで有名です。笑

6月のウェディング。梅雨ですよね。

もともとヨーロッパで根強い習慣だったジューンブライド。
6月は、ヨーロッパでは晴天続きですし、農耕作業が一段落する季節でもあったためです。

日本では梅雨の季節なので、なかなか定着するのは大変だったようですが、
今では人気のあるシーズンになっています。


今日はウェディングの二次会ということで、
とある貸しスタジオにケータリングにやってきました!
スタジオとは名ばかりで、立派な一軒家です。

一軒家で二次会を
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2005年06月09日

旬の食材、愛魚女!なんて読むんでしょうか。

ainame.jpg今日はちょっと手短に行こうかと思います。
早速ですが、タイトルの漢字は読めますか??
けっこう当て字ですね。アイナメです。鮎魚女とも書きます。
関西ではアブラメのほうがわかるかもしれません。

白身の割に脂ののった、味のある魚です!
コリコリした弾力も刺身にすると最高ですね。
今がまさに旬真っ盛りです。
瀬戸内で獲れたアイナメは特においしいそうです。

カサゴの仲間でもあります。
迷彩色のように色んな色をまとって、見つかりにくくしています。

鮮度が落ちやすいので、変色の少ないものを買って、すぐに食べることが大切。

骨が多いので、骨切りすれば色々使えます。
なにより骨には旨味がたっぷり含まれていますから、
出汁としても最適!

今日なぜアイナメを話題にしているかというと、
明日のパーティーでアクアパッツァというイタリアの魚介料理で使ったからです。
アクアパッツァというと、素材が大変重要です!
色んな魚介を水で煮て旨味を出すのシンプルな料理ですが、
素材が美味しくないとどうしようもありません。

今日は市場に仕入に行ったときにいい素材がたくさんあったのでよかったです。
というわけでアイナメのお話でした。

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2005年06月07日

調理学校。最先端ではどうなっているのか。

ADF.jpg朝です!
朝から書くのは久しぶりです。
張り切って書こうと思います。

この10年間で、料理人に憧れる人がずいぶん多くなっているそうです。
かくいう私もその一人なのでしょうが、とても魅力的な職業だと思います。

料理人は本来とっても大変な仕事です。
超!肉体労働ですし、時間も長い。そして賃金は安いというのが定石。
体を壊してしまう人も中にはいるでしょう。
浮き沈みの激しい職種ですから、安定しているわけでもないので大変です。

悪意はありませんが、やはりその傾向が強いのは否めませんね。
特に日本では料理人はあまり高い地位ではありませんでした。

しかし、フランスでの料理人は芸術家と同じような感覚です。
非常にクリエイティブで栄誉ある職業といえるでしょう。
王室での饗宴に、料理人が欠かせなかった背景があります。
フランス料理は王宮料理だからですね。

情報網、交通、流通の発達で、今では世界中の文化は融合しつつあります。
フランス料理が日本で本当に浸透し始めてから、
日本での料理人の地位は大きく向上したことでしょう。

料理人を夢見て、専門学校に行く人も多いでしょうね。
いきなり現場に入るよりも、色んな基礎を身に着けることができます。
日本中にたくさんの調理師専門学校があります。

しかし、調理師学校って、何も未経験者だけのものじゃないんです。
世界にはプロが入学する調理学校があります!


行ってみたい!プロの学校!
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2005年06月06日

三大珍味シリーズ。フォアグラ。

フォアグラ.jpgついに三大珍味シリーズも最後の一つになりました。
フォアグラ!
高級レストランといえばコレ、といってもおかしくないような、
魅惑のアイテムです。
家庭の夕食に出てくることは、
普通はないとは思うのですが。。。

フォアグラって何?
と言われてすんなり答えられるでしょうか。
なんとなく、肝??
みたいなイメージはありますね。笑
あんまり食べたことありません。笑
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2005年06月03日

ボルドー。正統派ワインがどうなっているのか。

たまにはワインのお話でもしましょうか。
なんだか大そうなタイトルですが、
そんなに気張らずに読んでくれれば幸いです。

今やワインは世界中で、
ほんとうに世界のいたるところで作られていますが、
これは本当にすごいことだと思います。
実はけっこう宗教色の強いアイテムなのですが、
ここまで広く広まったのにはやはりワインの魅力の深さなんでしょうね。

ワインの原料はブドウ。
と、一口で言っても実はそのブドウの品種はものすごい多いんです。
その地方独特の品種や改良されて新しい品種が生まれたりしてはいますが、
赤ワインのなかでも絶対的な地位にある品種といえば、
カベルネソーヴィニョンじゃないでしょうか!

私たち、出張パーティーケータリングのアミューズでも、
パーティーのメインのワインでこの品種をお出ししています。

フランスでも最も有名なワインの地域、ボルドー。
誰でも聞いたことがある名前です。
ボルドーで作られるワインの多くは、
アッサンブラージュという品種のブレンド工程を経て作られています。


今日はメルローをおすすめしたいんです。
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2005年06月01日

フランス語が身近になっておりますが

グローバルです!
グローバルは英語ですが、最近フランス語やイタリア語も大変身近です。
テレビやラジオではひっきりなしに登場していますねー。

今日もゴールデンタイムにやっていたテレビ番組で、
ピクニックがフランス語だ、なんていうことも知ってしまいました。ちなみに、

ピクニックの語源は、potluckを意味するフランス語のpiqueniqueです。
Potluckとは食べ物・飲み物を持ちよるパーティーのこと。
19世紀はじめに娯楽を目的にピクニック・ソサエティなる会が、
当時のお洒落な人達(即ち上流社会の人々)によってロンドンで設立されました。


なんて由来があるそうですが。

コンフィチュール。
これも最近メディアでやたらと登場します!
ハイキングは目的地に行く。ピクニックは食事を目的にする。だそうな。。。
posted by koji at 22:22| Comment(0) | TrackBack(0) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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