2005年11月29日

カントゥッチをヴィンサントに浸して

cantucci.jpg今日はえらく暖かい日でしたね。
ポカポカしてすごくきもちよい1日でした。
明日から寒くなるそうですが・・・
でもよく考えると、もう12月なんですよね。
都内でも20℃近くまで上がったようですが、温暖化なんでしょうか。
毎年、今年は暖かいねぇ〜、なんて話をしているような気がします。

さて、今日はお菓子のお話です。
ここでお菓子のお話と宣言しておかないと、
お酒のお話になってしまう可能性が高いです。笑
どういうことかは読んで頂ければわかります♪

ビスコッティ。
名前は聞いたことあるかと思います。
イタリアンブームでかなり全国的に広まったようですね。
カントゥッチというのは、別名「Biscotti di Prato」。
「プラートのビスコッティ」と言います。

ビスケットとは、違う由来なんでしょうか。。。
posted by koji at 23:02| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | お菓子のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月27日

包丁にも色々あります。

堺の包丁.jpg最近すっかり天気がよくて、
テレビのお天気おねーさんも、小春日和小春日和と連呼してますね。
今日なんか暑いくらいでした。。。
いえ、ウェディングパーティーのお料理出しで火をガンガン使ったせいですが。笑

料理人にとって欠かせないアイテム。
どんなに機械化・大型化された厨房でも、これがないと始まりません。
そう、包丁です。
各家庭にも、無いとどうしようもないですよね。

包丁といえばどんなものでしょう。
家庭ではそんなに何本もの包丁を使い分けたりされますか?
逆に、私たちプロの料理人が持つ包丁のイメージって、どういう感じなんでしょうか?

タイトルでも書きましたが、包丁と一言で言っても多種多様、色々です。
そもそも包丁で物が切れるということから説明してもいいかもしれません。

刃渡り5センチくらいのちっちゃい包丁もあります。
posted by koji at 23:06| 東京 🌁| Comment(3) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月25日

ワインの歴史 そのD

ちょっと時間がないので、ストックしてあるネタで。笑
手短にいこうと思います。

ワインのお話も長くなるとなんだかよくわかんなくなっちゃいましたね。汗
さらりと読み流してください。

ルネッサンスのころのワイン。
14〜16世紀ということになりますが、
そのころフランスのワインの主導権は、
シャンパーニュやブルゴーニュが握っていました。

まだその頃のシャンパーニュは、発泡性のワインではありません。
普通の赤ワインです!
時代はそこからルイ14世の治下、あの有名なドン・ペリニョンが現れて、
そこからルイ15世の時代になってから、
あの繊細な発泡性のシャンパーニュがもてはやされるようになったんです。

また、ブルゴーニュが飲まれるようになったのも、
モリエール(古典劇三大劇作家の一人)にからかわれた侍医ファゴンのすすめがあってから。
そこから宮廷で飲まれるようになったとされています。

一方、ボルドーワインが宮廷で飲まれるようになったのはそれからまだ後の話。
ルイ15世の時代です。
アキテーヌ州の総督になったリシュリュー元師の推薦によると言われています。

このリシュリュー元師って、三銃士のおはなしでのリシュリュー枢機卿とは別人ですよね??
時代が合わないので違う人だと思うんですが、、、
ちょっと微妙です。笑

このボルドーを推薦したリシュリュー元師は、
7年戦争のときには地中海に浮かぶミノルカ島を攻めて勝利し、
マオン港を占領したことで有名な人だそうです。
このマオンの土地で作られたソースが、
「ソース・マヨネーズ」になっていった、という説があります。
マヨネーズに関しては諸説バラバラです。汗

この頃、瓶の製法が進歩したこともあって、ワインの輸送も進んだということです。

ああ、ちょっと中途半端ですが、今日はこれくらいで。。。
もうちょっとゆっくり書きたかったんですが。
シャンパーニュに関しても、またゆっくり書きたいと思います。


グルメランキングです。
posted by koji at 23:17| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒のお話 ワイン集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月23日

アンディーブ?エンダイブ?チコリ?シコレ?

今日は勤労感謝の日なんですね。
知りませんでした。汗
勤労感謝の日はむしろ働いていることが多かったのですが、
今年はちょっとのんびりすごせそうです。
勤労させてもらえていることをお客様に感謝したいと思います。

たまには食材のお話でもしようかなと思います。
最近どうもアルコール類に偏りがちだった気がしますので。笑

私たち出張パーティー・ケータリングのアミューズでは、
野菜は近くの市場に直接仕入れに行きます。
やっぱり市場はいいですよね。
活気があるし、何より自分の目で見て選べますし。
私もシェフと一緒によく行ったりしますが、
もう市場の方々とも顔がきくようになったので、仕入自体が楽しいものです。
そしてなにより安いというのもいいですよね♪お客様に還元できます。

タイトルを見て、どういうおはなしか分かる方は、
割と野菜に関して興味をお持ちの方なんじゃないでしょうか。

実はこれ、2つの違った野菜の名前なんです。
どういうことでしょうか。

スーパーで同じ名前で売られてて困ります・・・・
posted by koji at 11:32| 東京 ☁| Comment(6) | TrackBack(1) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月21日

テキーラ!スピリッツ部門第1位。

ポルフィディオ・アネホ.jpg紅葉が一気にすすんでますね〜。
道端にも山になってます。掃除する人々が朝から大変そうですね。
うーん。。。寒い。。。

今日はちょっと手短に。

普段、パーティー用のドリンクは取引先の酒屋さんに届けてもらっています。
かなり協力的にして頂いていて、私も仲良くさせて頂いてます。
お酒の話が盛り上がってくると、
いいお酒、美味しいお酒、変わったお酒を教えてくれて、
さらにそのお酒のうんちくまで教えてくださいます。

今日はその教えていただいて、さらにサンプルまでもらったお酒をご紹介。

「ポルフィディオ・アネホ」
ポルフィディオ社のテキーラです。

「アネホ」とはスペイン語で「古い」。一年以上の樽熟成モノです!
posted by koji at 09:12| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | お酒のお話 色々集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月19日

レセプションでのフィンガーフード

今日はお天気はいいのに全然暖かくなりませんでしたね!
寒気が覆っているとかなんとかって、天気予報のおねーさんはおっしゃってますが、
これだけきもちよく晴れていると、ちょっとくらいホカホカすることを期待しちゃいます。
寒いと手の動きが悪くなっちゃうんですよね。。。

フィンガーフードメニュー@.JPGたまには、私たち出張パーティー・ケータリングのアミューズがご提供しているパーティーの様子をレポートしたいと思います。

といっても、お客様の情報がありますので、事細かには説明できません。
写真だけでもご覧頂きたいと思います。

今日のパーティーはフィンガーフードだけのお料理内容です。
私たちが提供している基本的なパーティーのお料理内容は、
冷製のお料理が6〜7品と温製のお料理が3〜4品。デザート2〜3種。
このあたりが一番スタンダードで、
量と質のバランス、色んな主旨のパーティーにあわせ易いという点、
食事の流れもお客様がわかりやすいのが特徴です。
温かいお料理はやっぱり、お客様に「食べた!」という満足感を与えてくれます。

グリッシーニの生ハム巻き.JPGただ、今日は冷製のフィンガーフードのみでした。
これは、そのパーティーの主旨にあわせて、
お食事をメインにおくということではなく、
あくまでもゲスト様同士の交流を目的としたからでした。

フィンガーフード、その名の通り、指でつまんで食べられる、
一般的には軽食といったものになります。
お皿に乗せずとも、つまんでそのまま口に運べますから、
お皿に取り分けたり、持ち歩いたりということがあまり必要なくなりますよね。
お皿を持っていると、どうしても動作に制限がされますし、
召し上がってる間はどうしてもゲスト様同士の会話は途切れてしまいます。

牛ホホ肉vノ烟閃ス.JPG会話の邪魔にならない程度で、パーティーを盛り上げてくれるアイテム、
それがフィンガーフードのいいところなんだと思います。

フィンガーフードで私たちが大事にしているところ。
それは、ボリューム感や、お腹をいっぱいにすることではありません。
その分一層、味と見た目に力を入れたいですね。
さっと口に運んだときに、その小ささとはギャップのあるインパクトのある美味しさ。
割と小さいサイズのポーションがいくつもならんでいるそのかわいらしさ。

時にはとっても細かい飾りつけも必要になってきます。
フィンガーフードのメニューは、
味・仕上げの美しさなどの理由から、極力、パーティーの現場に食材を持って行って、
会場内での仕上げを心がけています。
会社の厨房で組み立てて盛り付けて持っていくと、
やっぱりどうしても運搬の間にくずれたりしてしまうんです。

フィンガーフードメニューA.JPGフィンガーフードは確かに軽食というイメージですが、
私たちがフィンガーフードへ込める想いは、実は軽くありません。
でも、パーティー本番では、
その私たちスタッフの重い想いもお客様に伝わってなのか、
とてもご好評頂いています。
本当に嬉しいひと時ですね。

私たちの会社の名前、「AMUSE」は、
フルコースの中の最初の小さな小さな前菜。
掲げた「AMUSE」の名前に反しないように、
これからもフィンガーフードへの想いを大事にしたいと思います。


グルメランキングです。
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2005年11月17日

北欧の空間を 休日をカフェ moi で。

自分の休日にこんなにきもちいい秋晴れになったのは久しぶりです!
朝からなんだかのんびり過ごしてしまいました。

休日の過ごし方は?と聞かれると困ります。
だいたいは、溜まりに溜まった生活の色んな仕事をして終わります。笑
掃除洗濯買出し支払い郵便受け取りとか?でしょうか。。。。
でも今回はそれさえもイヤになったので。汗
とりあえず買いためてしまっていた本を読んでいくことにしました。

カフェmoi.JPGまぁどうせ読むならちょっとカフェへでも行こうと思って、
前々から行ってみたかったカフェ、「moi」さんに行ってきました。

荻窪駅前、青梅街道からちょっと入っていった住宅街にあります。
駅周辺はかなりにぎやかなんですがそれとはうって変わって、
10席ほどののんびりした空間がそこにはありました。

「moi」はフィンランド語の挨拶で「やあ!」「どうも!」とか意味です。
posted by koji at 23:59| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(1) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月15日

フォカッチャ イタリアパンが最近

フォカッチャサンド.JPGパン食が多いんです。
っていうお話は、確かちょっと前のパンの色のおはなしでしたかと思います。
白いゴハンもいいんですけど、
最近のパンのバリエーションって、ほんと多くなりましたよね。

世界的にも色んな地方のパンがあります。
それぞれの土地の特色に合わせて作られてきたパン。
中でも、最近はイタリアのパンを多く見るようになりました。

イタリア国内でも、一時的に減少したパンの消費は最近増加傾向にあるそう。
昼食をしっかり食べていたこれまでの食生活が、
全体的にボリュームダウンして軽い食事でお腹のもちがいいものを食べるようになっているそうです。
それでパンの消費量が上がってるんですね。

イタリアの地方パン、その種類なんと200種類以上だとか。
流通、情報交換が出来なかった昔は、各地で独自のパン文化が育ちました。
タルターガ、パーネ・フェラレーゼ、パーネ・トルカーノ、パーネ・シチリアーノ、
ミケッタ、グリッシーニ、フィローネ、マファルダ、チャバッタ、パーペラ、
リーブロ、パーネ・プリエーゼ、パーネ・カラサウ、などなどなどなど・・・

それらの中から、今日は最近特に日本でも見かけるようになった、
フォカッチャについてのお話。

フォカッチャって響きも好きなんですが。。。
posted by koji at 23:49| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月13日

焼肉を上手に

悲劇の記事削除から一夜明けました。
逆に意欲的に書きすすみたいと思います。笑

今日のタイトルはちょっとウソです。
焼肉というと、あの焼肉になっちゃいますが、
正確には肉を焼くことについてのお話です。

肉に関しての記事は何気によく書いてるような気がして、
今日のおはなしも過去に書いたんじゃないかと思っていました。汗

肉の焦げ付きってなんで起こるんでしょうか。
焼き過ぎ。といえばその通りなんですが、、、、

今日もまた書いてるうちに長くなりました。。。笑
posted by koji at 23:03| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月12日

鹿のお肉でヘルシー!

chevreuilgrandveneure.jpg朝から記事を書いてアップしようとしたんですが、、、
なんだかサーバー不調のせいかできず、、、
しかも書いた記事が悲しいことにすべて消えてしまうという。。。
悲劇から立ち直って書き直しております。笑

朝が寒いですね。
秋晴れの日中は気持ちいいんですが、
朝晩の冷え込みはつらいです。。。
布団から出られません。笑

秋の味覚といえばジビエ!っていう話は最近ではちょくちょく耳にします。
フレンチも身近になってきて、ジビエという言葉も少しずつ身近になっているようですが。
ジビエとは、猟鳥獣のこと。
野生に生息する動物を狩猟して食肉にしたものを指します。

狩猟も、出来る期間が定められています。
動物の種類、地域によって様々ですが、おおよそ秋から晩冬にかけて。
ですから市場に出回るのもそのころなので、
秋がジビエの季節と言われるんですね。

ジビエは野生動物独特の個性があるので好き嫌いがわかれることがありますね。
私といえば、あの香りがたまらないジビエ好きなタイプ。笑
食べたい食べたいと思いつつ、なかなか自分で食べる機会がありませんでした。
しかーし、ようやく。
時期的にはちょっと遅れてしまってますが、
以前お世話になったレストランで食べることができました!

「鹿肉のロースト カシスのソースで」

鹿肉は「もみじ」。もみじの季節のお肉だからです。
posted by koji at 23:46| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月10日

ベルギービールを飲みました。

カンティヨン・グース.JPG久しぶりにちょっと時間があったので、
めずらしくバーなんかに行ってみました。
ウィスキーでも飲みたいなぁと思って行ったんですが、
どうやらそこはビールをメインにされているお店だったようで。。。
というわけで、世界中のビールを色々飲む機会が。

アジアンなビールは最近けっこうよく見るので、今回は飲まず、
王道かもしれませんがベルギービールに走ってしまいました。
といっても途中でカルバドスを飲んだりアメリカの地ビールを飲んだり。。。
ようはいっぱい飲んだんですが。笑

その中でもかなり個性があったビールをご紹介。
カンティヨン・グース。
小便小僧のラベルが印象的です。

でもやっぱり国産ビールもおいしいです。。。
posted by koji at 23:16| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | お酒のお話 色々集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月07日

生ガキ!ノワゼットの香り!

緑ガキ.jpgだんだん寒くなってきたんですが、
今日はすっかり夏日だったようですね。
私も昼間はTシャツで過ごしてしまいました。

秋がやってきて、カキの季節がやってきました。
カキ、好きな人は止まりませんねぇ。
いくらでも入る人もけっこういらっしゃいます。笑

「Rのつく月以外は食べてはいけない」というのをよく聞きます。
日本にも同様に、「花見を過ぎたらカキを食べるな」という言葉があります。
具体的には5〜8月のことになりますね。

理由はもちろんあります。
一つは衛生面。夏場の海は細菌が発生しやすいので中毒を起こしやすくなります。

もう一つは、カキが産卵期に入るということ。
産卵期にはカキもパワーを使ってがんばりますから、その分味が落ちるんです。
旨味であるグリコーゲンを使って産卵を乗り切ります。
色も変色して敬遠されがちに。。。

実はもう一つの理由が・・・
posted by koji at 23:16| 東京 ☀| Comment(7) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月05日

ホワイトソースでとろりと

秋晴れが続いていて、とてもきもちいいですね。
もう少しで私も一息つけそうですが、
その前にあるウェディングパーティーの日に雨が降らないことを今から祈っています。
うーん。通じるかな。日頃の行いが。。。笑

あんまり更新できずにいていますが、
今日もちょこっとお話を。

寒くなってきたので、温かい料理にそそられるようになってきました。
グラタンもそんな温かい料理。
ほくほくしたジャガイモなんかと、チーズ、そしてホワイトソース。。。
今日はそんなホワイトソースのお話です。

ホワイトソースって言う名前ですが、
ベシャメルソースという名前でも、最近では全然通じますよね。
もともと西洋料理で使われてきた白いソースですが、
日本ではそのまんま、ホワイトソースとして、
グラタンやクリームコロッケなんかで定着しました。

ベシャメル伯爵ってすごい名前です。笑
posted by koji at 01:16| 東京 ☀| Comment(5) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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