2006年08月30日

澱粉の使い分け

ずいぶんご無沙汰してしまいましたが。。。
また色々とバタバタしております。
気付けば自分の誕生日もすぎ、
自分の誕生日がやってくると、
今年も夏が終わるなぁと感じるわけです。笑

今日は料理に使うアイテムで、
なにげに重要度の高いアイテムのお話をしましょう。
片栗粉、だいたいどんなご家庭にもありますよね。
とろみは料理にとって重要な要素です。

片栗粉の原料が何か、みなさんご存知でしょうか?
片栗が原料だろう、、、と思われるかもしれませんが、
よく原材料の表示を見てみてください。
「ばれいしょ」とかって書いてないでしょうか??
そうなんです。
近年市販されている片栗粉と呼ばれるもののほとんどは、
「ばれいしょ」つまり「ジャガイモ」が原料なんですね。
もちろん昔はカタクリの地下茎が原料でしたが、
乱獲や盗掘、生育地の減少などにより取れなくなってしまったんですね。
それで、現在では「ばれいしょ」が原料の「片栗粉」が出回っているというわけです。

さて、片栗粉といえばとろみをつけるのに使うのが普通ですよね。
とろみの正体はデンプンとよばれる成分。
多糖類の炭水化物、高分子の物体です。
とろみがつくメカニズムはこの分子の変化によるもの。

引用ですが。。。。
澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張する。加熱を続けると最終的には粒子が崩壊し、溶解する。この現象を糊化という。このとき、澱粉懸濁液は白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する(なお、天然の結晶状態にある澱粉をβデンプンと呼ぶ。澱粉中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態の澱粉をαデンプンと呼ぶ)。

澱粉の糊化は、結晶構造をとっている澱粉分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こる。このとき澱粉が溶解しているように見えるが、前述したようにアミロペクチンは溶解しているわけではない。
デンプンの糊化に関しては、
過去にも色んなところで登場しています。
お米をおいしく炊きたい(2005/8/20)
ホワイトソースでとろりと(2005/11/5)
いしやーきいもーおいもー(2005/12/15)
などなどなど。。。
ちょっと上の引用ではややこしいですね。。。
簡単に説明しましょう。

デンプン分子は大きな分子で色んな分子が結合して出来ています。
それが、加熱によって分解され、少しずつほどけていきます。
ほどけた隙間に水分子が入り込んでいき、
ほどけた分子の枝同士がまた絡まりあって身動きがとれなくなる。
つまり、流動性を失う。とろみがつくということ。

思ったよりわかりやすくなりませんでした。笑
大きな毛玉がほどけて再度こんがらがる感じです。

とろみをつけるためのデンプンですが、
片栗粉以外にも色々あります。

イモ澱粉、ばれいしょ・さつまいも。
トウモロコシ澱粉、いわゆるコーンスターチ。
米澱粉。
くず澱粉。
タピオカ澱粉、キャッサバ。
小麦澱粉、いわゆる小麦粉。
などです。
こうやってみると色々あるなぁと思いますが、
どれも同じものじゃないですよね。
とろみのつき方も違ってきます。

一番一般的な片栗粉、ばれいしょ澱粉は、
60℃半ばごろと、かなり低温でとろみがつきだし、
80℃には強い粘りのピークに達します。
ですが、そのピーク以降の加熱、保温ではとろみが失われるのが早く、
また、塩分や酢などを加えるととろみが失われやすいのも特徴。
とろみを調節する場合は、
前以って調味し、とろみをつけたあと一度煮立たせるのがベター。
ピークのとろみで完成させると、食べるころの状態との差が大きいからです。

コーンスターチと小麦粉は比較的高温でとろみがつきはじめます。
小麦粉にはタンパク質が含まれるので透明にはなりませんが、
コーンスターチは透明になります。
80℃台前半でとろみがつきはじめ、95℃くらいでピークを迎えます。
ですが、それほどしっかりとしたとろみではありません。
しかし、このピーク以降のとろみの低下が少ないのが特徴。
西洋料理でもソースを軽くさらっと仕上げるのに需要が伸びました。

くず粉は日本料理では大活躍ですよね。
とろみも強く、その持続性も長いため調理に適していると言えます。
一般的に市販されているくず粉。
よくよく原料名を見ると、「ばれいしょ」の文字があります。
「くず」100%のくず粉は実はけっこう高価で、
「本葛」と言って混ざり物と区別する場合があります。
気をつけましょう。笑

とろみの違いの理由は、
粉全体に含まれる他の成分であったり、デンプン分子の大きさであったり、
デンプン分子の構造そのものであったり様々。
それぞれの特性を活かすために、
例えば片栗粉とコーンスターチをあわせて使ったりするのも一つの手ですよね。
料理に合わせて使い分けても面白いでしょう。

くずのおはなしをもうちょっとしようかと思いましたが、
少し長くなりそうなのでそれはまた別の機会に。
今日はこれくらいで!
posted by koji at 01:26| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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