2005年12月03日

うなぎのマトロット

マトロット.JPGここ数日、パーティーを調子よく行っておりました。
気づけば師走。年末は皆さんパーティーでも盛り上がって下さいます。
クリスマスのパーティーなのか、忘年会なのか、
楽しければOK!という感じが伝わります。笑

今日はうなぎのお話。
大変多くご注文いただいてるパーティーに向けて、
力をつけよう!ということで最近食べたんです。笑

うなぎといえば、夏の土用の丑の日って感じでしょうか。
土用の丑の日については引用しましょう。
中国から伝わった五行説とは、天地間の全ての出来事を木火土金水の五つの要素に置き換える。四季も春→木、夏→火、秋→金、冬→水とし、「土」は春夏秋冬のそれぞれの終り18日間、年間72日間(4回×18日)とした。
現在では立夏、立秋、立冬、立春の前日までを土用の日(18〜19日間)としている。
また土用のそれぞれの日には子丑虎卯・・・の十二支が1日ごとに割り当てられているので、年によっては「土用の丑の日」が2回くる年もある。


土用の丑の日に食べるという習慣については諸説ありますが、
どうやら江戸時代にうなぎ屋さん宣伝で使ったのが始りのようで。
バレンタインのチョコレートのような感じなんでしょか。

実際一番おいしい時期っていつなんでしょう。
産卵に供えてたっぷり脂を蓄えた銀毛鰻。
これが獲れるのは実は秋なんです。

万葉集にも登場するほど、日本でも昔から食べられてきたうなぎ。
「武奈伎(むなぎ)」として登場し、その後「うなぎ」になったんだとか。
また、ヨーロッパでもその歴史は長くて、
古代ギリシャ・ローマの人々も食べていました。
紀元前425年に上演されたギリシャ喜劇「アカルナイの人々」にも登場するそうです。

日本では、蒲焼が一般的ですね。
関東と関西で違いがあります。

 関東風
背開き→半分に切る→串打ち→白焼き→蒸し→タレ→焼き→タレをくぐらせる→盛りつけ

 関西風
腹開き→串打ち→白焼き→焼きながらタレ付け→盛りつけ

白焼きで、わさび醤油。大根おろしなんかも酒の肴に最高♪想像しただけで。。。

っと、ちょっと脱線しかかりました。笑。危ない危ない。
今日は蒲焼ではなくて、フランス料理でのうなぎのタイトルでしたね。

フランスでもうなぎって良く食べられます。
日本産のものに比べると大きいうなぎです。
この、うなぎのマトロット「Matelote d'anguille(マトロット・ダンギーユ)」は、
フランスの家庭料理として昔からの母の味です。

マトロットとは、ワインを使った魚の煮込み料理のことです。
筒切りにしたうなぎをバターで炒めて、
たっぷりの香味野菜、だし汁、ワインで煮込みます。
赤ワイン煮込みなので、
ブルゴーニュ風の煮込みって呼ぶことも多いですよね。
濃厚な味わいで、バゲットと一緒に食べるととっても良く合います。
一緒に飲むワインも、料理で使ったワインを合わせるのがベターですね。

手先の器用な日本人が、開きにして料理に使うのに対して、
筒切りで煮込みにするところがお国柄が現れているようです。
また、ぬるぬるした皮はずるっと剥いちゃいます。
ぬるぬるの正体は、ムチンというタンパク質です。
表面にはウロコが無いように見えますが、
実は表皮の下に埋まっているため、外からは見えないだけでちゃんとあるそうです。
だから皮を剥く必要があるんですね。

うなぎがちょっとお値段が高めなのにはワケがあります。
市場で出回るうなぎ。
国産養殖が30%。輸入が70%で、国産天然うなぎって1%にも満たない量です!
天然ものにはなかなかお目にかかりませんが、
じゃあ養殖でもどうして高いんでしょうか?

養殖と一言で言っても、実は卵から全て養殖しているわけじゃないんです。
シラスって聞いたことありますよね。
シラスってうなぎの稚魚なんですが、
このシラスになるまでの養殖が、今の技術では出来ていません。
このうなぎの稚魚、シラスは天然ものでしか手に入らないため、
結果的にかなり高額な取引になっているのがうなぎの値段の秘密なんです。
ちなみにシラスは「白いダイヤ」なんて呼ばれてます。。。
5000匹/kg(0.2g/匹)の値段が98年度は120万円の高値をつけたんだとか。。。
すごいです。

最後がお金の話で終わるというのもなんだかイヤなので。笑
うな丼・うな重のトリビアでも。
江戸(文化)時代に、芝居小屋の持ち主であった堺の大久保氏が、大好物の蒲焼が冷えないよう保温のために工夫したのが始まりという。

うーん。おいしいうなぎ食べたくなってきました。。。


グルメランキングです。
posted by koji at 23:57| 東京 ☁| Comment(4) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
フランスでも鰻を食べるんですね〜びっくりです。

でも、美味しい鰻なら静岡にお任せください!
東京からなら三島の鰻が近いしおすすめ。
今年は「白いダイヤ」の盗難騒ぎがあったりして養殖業者さんも大変そうですが、
美味しい鰻を食べたい私たちのために、がんばっていただきたいです。

今日も20へえでした(笑)
Posted by えり子 at 2005年12月05日 11:00
ドイツでもスペインでもイタリアでも、それぞれにまた違った郷土料理のうなぎ料理があるようですよ!
日本のうなぎは確かに静岡ですね♪
三島のうなぎも、よく耳にします。
白いダイヤだけあって盗難もあるんですね。。。
私こそ、へぇ〜って感じです。笑
Posted by koji at 2005年12月05日 13:24
・・・こちらに何か書き込んでもいいんでしょうか(汗)?

問題あったら削除願います。
Posted by smooth@マインドマップでビジネス書評 at 2005年12月05日 21:56
問題御座いません。
深い意味はありませんがわざとです。笑
コメント有難うございます♪
Posted by koji at 2005年12月05日 22:10
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