2005年12月13日

スープ?ポタージュ?ブイヨン?コンソメ?

ヴァレリージスカールデスタンに捧ぐ黒トリュフのスープ.jpg前回のスローフードのお話では、かなり大きな反響があって私も嬉しい限りでした。
書き甲斐があります♪

今日はまたいつものようにややマニアックに行きたいと思います。笑

スープのおはなしです。
ここ3、4年で流行りましたね。スープ屋さん。
正直こんなに流行るとは思いませんでしたが、
スープ屋さんで食事しました!って方もけっこういるんじゃないでしょうか。
スープの仕込みってけっこう大変だろうなぁ。と思うんですけど。
チェーン展開すると一度に仕込めるから出来るんでしょうか。

いえ、今日はそんなお話じゃなくて。汗
タイトルにもあるように、
スープと一口に言っても、同じような液体のものって色んな呼び方があると思いませんか?
それぞれ似てるんだけど、なんかちょっとどれも違ったイメージなんだけど。。。

まず、スープというと「soup」と書いて、英語ですね。
日本では、西洋料理の汁物の総称として一般的に使われます。

ポタージュ「potage」はフランス語。英語では「pottage」ですが。
イメージとしてはコーンポタージュとかカボチャのポタージュとかって、
ちょっと濃度のついたスープを想像するかもしれませんが、
スープと同じく汁物の総称として使われる言葉です。

実はフランス語でも「soupe(スップ)」という言葉があります。
しかしこちらは、英語のスープと違って汁物全体を指すものではなく、
ポタージュの一種の田舎風で洗練されていないものを指して使うそうです。
もともとは「potage」よりも古い言葉で、
汁物に浸して食べる薄切りのパンを指して12世紀ごろから使われた言葉なんですが、
そこから徐々に移り変わって17世紀ごろには、
「suope」も「potage」もほぼ同じように使われたそうです。
その後18世紀に「soupe」より「potage」という表現の方が品位が上として市民権を得た、
ということらしいんですが、、、、最後がなんか腑に落ちませんね。
書いてて思いました。急に理不尽な感じが。。。笑

さあ、話がややこしくなってきましたね。
英語とフランス語を混ぜるといつもややこしくなります。
フランス語で通しましょう。

つまり、汁物の総称がポタージュ「potage」。
スップ「soupe」はその一種です。

ブイヨン「bouillon」とは、一言で言うと、だし汁です。
主にポタージュに使うだし汁で、香味野菜や肉、魚などを加えて用途によって作り分けます。
もともとは、日本でも割りとなじみのある「ポトフ(pot-au-feu)」という煮込み料理で、
このポトフの肉と野菜の旨味をたっぷり含んだ煮汁が独立して作られるようになりました。

フランス料理でだし汁と言うと、「フォン(fond)」というものもありますが、
こちらは主に煮込み料理やソースに使うもの、という区別がされています。

まとめると、ポタージュ「potage」の材料にブイヨン「bouillon」があるということですね。

コンソメスープっていうのもありますね。飛行機の機内食です。笑
コンソメ「consommé」は、澄んだポタージュを指します。
もっというと、ブイヨンを澄ませて作るポタージュがコンソメです!
どうでしょうか。ややこしいでしょうか。笑

もともと肉や野菜の旨味を含んだブイヨンにさらに肉と野菜を加えてコクと香りを増し、
同時に卵白を加えることで液体の濁りを取り除いて済ませたものです。
粗く挽いたミンチ肉をよく練って野菜と卵白と混ぜ合わせ、
ブイヨンを加えてゆっくり煮立てます。
細かい手順は省略しますが、やがて卵白がミンチ肉や野菜をまとめて固まるので、
濁りが取り除かれるのです。
コンソメはこの澄みっぷりが命。コツも色々ありますね。

ブイヨンのことを「コンソメ・ブラン・サンプル(consommé blanc simple)」と呼ぶこともありますが、これは直訳すると、「一回の白いコンソメ」となるでしょうか。
対して、さらに旨味を加えたコンソメのことを、
「コンソメ・ドゥーブル(consommé double)」、二重のコンソメと呼ぶことがあります。

ここまでくるとさすがに話をややこしくしてるように思われそうですね。笑
コンソメも、加える具の浮き実によって名称が変わったり、
ポタージュも材料によって変わったりします。
また機会を見てお話しましょう。
今日はこれくらいで。


グルメランキングです。
posted by koji at 01:08| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(1) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ちょっと複雑ですが、今日も勉強になりました。
ポタージュってとろっとしたスープを指すのではなかったのですね。
友人にも知ったかぶりをして講釈してしまいそうです。
Posted by トモ at 2005年12月14日 22:24
トモさんコメントありがとうございます!
たしかにポタージュっていうとトロっとしたイメージですよね!
ある意味トリビアかもしれないので、
じゃんじゃんご友人にもお話してください♪
Posted by koji at 2005年12月14日 23:31
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Weblog: だしの極意
Tracked: 2007-09-07 09:24
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