2005年12月15日

いしやーきいもーおいもー

焼き芋.jpgこのアナウンスを聞くようになってもうけっこう経ちますね。
寒い季節になると、待ってましたと言わんばかりに、
あの独特のアナウンスを鳴り響かせてやってきます。

焼き芋。魅惑の一品です。笑
最近値段が高いなーと思ってたんですけど、
会社の近くにやってくる石焼き芋やさんはけっこうリーズナブルです。
最近のあのアナウンス、なんかちょっと昔と変わってないですか??
なんか変なんです。笑

焼き芋の話となると、
肉さんのブログをご紹介せずにはいられません。
というわけで誠に勝手で申し訳ありませんが、
リンクを貼らせていただきます。笑

長野県に移住してワイナリー&ブリュワリ-を造りたい。 頑張れ日本の農業ビジネス&田舎暮らしを楽しもう!「焼き芋ホクホク」

焼き芋ブームなんですね。。。それで値段もお手ごろ??
肉さんも毎日まだ食べてらっしゃるんでしょうか。
でも雪が積もってるんならむずかしいんですかね。

と、いうわけで、今日は焼き芋のお話。
焼き芋と言えば、サツマイモを焚き火の中に入れれば出来ちゃうというようなものですね。
街に売りに来る焼き芋やさんは、
基本的に石焼き芋。
どうして焚き火や石の中で焼くんでしょうか。

そもそも「焼く」という加熱法は、
加熱される食材の内部と表面の温度差が大きいのが特徴で、
表面が200℃以上の高温にさらされても、
中心部が100℃を超えることはほとんどありません。

サツマイモのような大型のデンプン質の食材を焼くという場合、
デンプンの糊化が完全に終わるまで、
中心部に十分火を通すことが必要です。
(デンプンの糊化に関しては、「お米をおいしく炊きたい」の記事でも書いています。)
ただ、これを実際に「焼く」という加熱法ですると、
先に表面が黒焦げになってしまいます。

そこで、内外の温度差を少しでも小さくして、
ゆっくりと加熱できるように、100℃を少し超える温度の、
焚き火(灰)や石の中にサツマイモを埋めるわけです。

こういう加熱法を「直火焼き」に対して「間接焼き」と言います。

サツマイモをゆっくりと加熱すると、
サツマイモに含まれるデンプン分解酵素(アミラーゼ)の働きが活発になり、
麦芽糖やブドウ糖が増えるために、甘味が増します!
50〜60℃の状態が極力長時間続くこと。
これが、じっくり火を入れる最大のメリットだといえます。

電子レンジで加熱すると、確かに素早く火が入ってイモは柔らかくなりますが、
とっても味気ないですよね。
これは、この50〜60℃という温度をすぐに超えてしまうため、
デンプンの糖化が起こらないからなんです。

サツマイモの加熱では、「蒸す」こともありますね。
蒸すという加熱は、100℃を保ち続ける加熱ですし、
表面が焦げるということもありません。
時間をかけてゆっくり加熱できますし、
サツマイモの加熱の条件には向いています。

ただ、やはりどうしても表面には水滴がついてしまうので、
そこから旨味や栄養素が溶け出してしまうということがあります。
みずっぽくなるとどうしても旨味を凝縮して感じづらくなるので、
そういう点では、焼き芋の方がいいのかもしれませんね。

蒸すときのポイントは、表面積を小さくすること。
少しでも水っぽさと栄養素・旨味の流出を防ぐことです。
サツマイモを蒸すときは、大切りにして塊で加熱しましょう。
何気に、トマトやキュウリよりも豊富に含むビタミンCも、
そうすることでより多く摂取できます。

あとはやっぱりどういう状況で食べるか。。。
寒い寒いところで、焚き火と一緒に焼き芋を頬張る!
おいしそうですね〜〜。
焼き芋だけでも食べに、はすみファームさんを訪れましょう!


グルメランキングです。
posted by koji at 00:58| 東京 ☀| Comment(5) | TrackBack(1) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
リンクはっていただきありがとうございます。
最近雪でたき火ができなくなかなか焼き芋ができません(涙)
美味しい焼き芋の作り方ですが、まず水で塗らした新聞紙で芋をくるみ、それをアルミホイルで2重にくるんで炎の弱まった炭の中にいれましょう。20分位でホクホクの焼き芋ができますよ。 濡れ新聞を使わないとホクホク感があまりなく焦げやすくなってしまいます。
お試しあれ。
Posted by at 2005年12月18日 21:28
肉さんコメントありがとうございます。
水で濡らすんですねっ。
それはちょっとした技ですけど、蒸らしの効果もあってよさそうです!
ホクホクしてる焼き芋ってほんとおいしいですよね。
今日は雪がすごいようですね。
お気をつけを!
Posted by koji at 2005年12月18日 23:52
なんて美味しそうな焼き芋画像!
ダイエット中の身には地獄絵図です(笑)
焼き芋はやっぱり焚き火が似合います。以前取材で、川原で焼き芋をしましたが、美味しかった〜
さつまいも農家の方も、水分が入り込まない調理法の方がほくほくして旨いと言ってましたが
やっぱりそうなんですね。
kojiさんの記事を読んで納得です。
Posted by えり子 at 2005年12月19日 01:50
美味しそう・・。
子供の頃、父と焚き火をして焼き芋を作ったのを思い出します。
棒でつついたりして・・。
じゃがいももそうですか。
ポテトサラダ作る時、塊のまま蒸して作った方が美味しく感じるのは。
ほんと・・見てるだけで食べたくなりました。
Posted by スー at 2005年12月19日 11:44
えり子さん。
地獄絵図ですか。笑。
焚き火ってでも、なかなかする機会ないですよね〜。
さつまいも農家の方から教えていただけるならそれ以上ナイスアドバイスはありませんよっ。
ダイエットも気にせずおいしいものは食べましょう。笑

スーさん。
ジャガイモもそうですね!
ポテトサラダでもコロッケでもそうですが、
皮付きのまま塊で火を入れるのがいちばんおいしいですよ。
焼き芋同様、アツアツの間に皮をむいちゃいましょう!
Posted by koji at 2005年12月19日 14:12
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