2006年01月14日

コンフィチュール、ジャムのおはなし。

ジャム作り.jpg久しぶりに雨が降ったような気がします!
こんな日に限ってパーティーがあったんですが、
それも無事に終わり、ご好評のお言葉を頂戴できました♪
むしろ雨でよかった、雪にならずに、、、というくらいですね。

朝はよくトーストにジャムで簡単にすましてしまう、なんてお話は何度かしたような気がします。
今日はそんなジャムのお話をしようかと思います。
ジャム好きなんですよね。ほんとに。

最近では、コンフィチュールなんていう言葉を耳にします。
フランス語なんですが、このブログの記事でもご紹介しましたね。
コンフィチュールと言うと、なんだがオシャレな感じに聞こえるのは私だけでしょうか。笑
でも、普段から身近な食材だと思うと、ジャムのほうがしっくりくるなぁと。
さて、本題に入りましょう。

ジャムを作るのは簡単です。
砂糖とごく少量の水、果物、大まかに言うとこれだけで出来ちゃうものです。
これらをじっくり煮ることで出来上がるんですが、
ジャムといえばそのトロっとした食感が特徴ですよね。
でも、煮てるだけでトロっとしてくるのって不思議じゃありませんか?

これを理解するには、
ペクチン(英名:pectin)という、植物細胞の中にある長い糸状の分子を知らねばなりません。
名前を聞いたことはあるかもしれませんね。
ゲル化剤、という名前が後ろについて表示されているでしょうか。

五つの炭素原子と一つの酸素原子で六角形の環状を形成し、それらが鎖状につながった形です。
カルボキシル基COOHを含みますが、これが解離してイオン化しやすい分子でもあります。

ちょっと難しくなってきましたが、
イオン化しやすいというのがジャム作りのポイントになります。
イオン化が起きるとペクチン分子は全て同じ電荷になり、
その結果お互いに反発しあってしまいます。
反発しては、分子がつながってゲル化することができなくなります。

つまり、イオン化させないようにすることが大事。
酸ですね。酸がカルボキシル基の解離を抑え、
さらに、ペクチン分子同士の静電気反発を少なくしてくれます。

上手にジャムを作るのに、レモン汁などを加えるのは、
この酸が足りない果物でジャムを作るのに、酸を補ってあげる必要があるからです。

それでは砂糖はただ甘さをつけるだけのものなんでしょうか。
いえいえ、そうではないですね。
砂糖は、その浸透の作用によって果物の細胞から水分を抽出します。
つまり、砂糖が細胞を破損させるので、より多くペクチン分子が抽出できるんです。
さらに、砂糖を含む水は沸点があがり、ペクチンの抽出により有効に働きます。

果物が持つそれぞれの酸やペクチンの量は違います。
酸やペクチンの量が十分な場合は果物だけで大丈夫ですが、
足らない場合はそれぞれ、酸やペクチンを加えてやる必要があるんですね。

こうやって説明してみると、
酸とペクチンにさえ気をつけていれば、
どんな作り方でも同じようにおいしいジャムが出来るように感じてしまいます。
が、やっぱり違いますよね!色んなポイントがあるようです。

もちろん、使う果物の品質。
未熟でも完熟すぎても上手にゲル化しません。
おいしい果物がそのままおいしいジャムになります。

また、もともと果物が持つペクチン以外に、ペクチンを加えた場合、
風味の低下が起こるということです。
しっかりとゲル化させるためには必要ですが、
ジャムの風味の揮発成分、芳香性物質がペクチン分子に結合し、
香りや味を感じる神経を刺激できなくなってしまいます。
つまり、成分的には変わらなくても、
味を感じることが邪魔されてしまうんですね。

加熱の仕方にもポイントが。
かき混ぜすぎない。揮発成分、芳香性物質が放出されてしまうからですね。
また、強火で火入れするよりも、弱火でじっくりことことしたほうが、
その果物が持つ天然のペクチンをより抽出してくれますし、
さっきと同じく、揮発成分、芳香性物質が放出されるのをより防いでくれます。

さあ、今日はちょっとややこしい感じでしたね。笑
上質の果物を使う。
果物が持つ天然のペクチンだけで作る。
かき混ぜすぎない。
弱火でことこと長時間煮る。
ということでまとめておきましょう♪

ジャムの歴史についても書きたかったんですが、
それはまた今度のお楽しみに♪


グルメランキングです。
posted by koji at 23:25| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | お菓子のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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