2006年02月11日

生ハムのおはなし!

プロシュット.jpgだんだん日が長くなってきました。
日中、陽気な天気で太陽の当たるところではぽかぽかしますね。
だんだん春めいてきて、嬉しい限りです♪
といって油断してると風邪を引きそうですが・・・笑

今日は食材のおはなし。
生ハムです。
これはやはりよく使うアイテムです。
ここのところのイタリアンブームやスペインブーム、
輸入食材のブームなどで、かなり一般的に広まりつつあります。
ちょっとした洋食屋さん、ビストロやバーでも、
塊の生ハムを置いているお店が増えてきてますね。

生、というくらいなんだから普通のハムとは違うんでしょうか。
一般的にハム、ロースハムやボンレスハムなどと言うと、
桜色くらいのピンク色をしたハムのことを言いますよね。
これは、塩漬けにした豚肉を燻製し、お湯で煮て加熱したものになります。

生ハムは非加熱が基本。
長期間、塩漬けにし、乾燥したところに吊るしておくだけ。
これが基本的な作り方です。

生ハムといっても何種かあるんですが、国や産地でも違います。

イタリアでは「Prosciutto プロシュット」。
中でも有名なのは、パルマ産とサン・ダニエーレ産。
どちらも「D.O.P.(保護指定原産地表示)」によって厳しく管理されています。
D.O.P.は以前ご紹介した、A.O.C.のようなものですね。
日本への輸入が解禁したのも、1996年とまだまだ最近のことです。

スペイン産も有名になってきました。
こちらは豚の品種で分けてみましょう。
ハモン・セラーノは主に改良種の白豚のもも肉を使った生ハムです。
ハモン・イベリコは、最近注目のスペインの黒豚、イベリコ豚で作った生ハム。
イベリコ豚は基本的にどんぐりだけを食べて育てるなど、飼育に手がかかる上、
生ハムの熟成期間もかなり長期間なのでかなり希少で高価な生ハムです。
ハモン・セラーノの方が市民権を得ていると言えます。

生ハムというと、鮮やかなピンクやバラ色の肉質の豚のもも肉です。
ただ、部位が違っても同じような製法の加工肉もありますね。
ベーコンなどですが、頬肉や臀部を使うこともあり、名前や使われ方も様々です。

せっかく非加熱の食材なので、
使う場合はスライスしてそのままオードブルにしたり、
野菜や果物と合わして一品に仕上げることが多いですね。
加熱するとどうしても塩味が強く感じるようになってしまいがちで、
せっかくの風味が感じられなくなります。
パスタにあわせるにしても、最後に混ぜるだけ、くらいがいいかと思います。

さて、ハムのおはなしをもう少し。

ハムというよりは、塩漬け食品全般のお話です。
最近の消費者の食品添加物への関心が気になるので。
塩漬け食品は基本的に保存食ですから、
昔からの伝統的な製法がすでに添加物の歴史と言ってもいい食品だと思います。

硝酸塩。これが気になる名前です。
硝酸カリウム=硝石ですが、これは一般的に発色剤や静菌剤として広く使われています。
歴史は古く、中世、ローマ時代から使われているそうなのですが、
よくわからないので不安な感じもします。

硝酸カリウムは熟成の過程で、
肉の内部のバクテリアの作用によって亜硝酸塩に変化することがわかっています。

亜硝酸塩は、肉に鮮やかな色を発色させる作用があり、
独特の風味を付けることがわかっています。
亜硝酸塩の作用のないベーコンやハムって、肉の臭さがすごい残るそうです。

また、ボツリヌス菌というバクテリアの繁殖を防ぐ効果もあります。
これは保存食として必要不可欠な力と言えます。
塩分による脱水作用だけでは保存性が弱いんですね。

と、ここまではプラスの作用です。
もちろん大量の亜硝酸塩は人体に有害です。
亜硝酸塩と体内のアミノ酸の結合によって生じる、
発ガン性物質であるニトロソアミンがその一つ。

また、亜硝酸塩は酸化剤であるため、
血液中のヘモグロビンの働きを阻害することになります。
成人の場合、それに対抗する還元酵素を十分に備えているので大丈夫ですが、
乳幼児はこの還元酵素の活性が弱いので危険です。

じゃあ、結局は塩漬け食品は食べてはいけないのでしょうか?
実はハムやソーセージに含まれる亜硝酸塩の量はごく微量です。
自然界に存在するものですし、
土から直接吸収する野菜のほうが含有量が多いことも。

安全な範囲で、食品にプラスの効果をもたらすようにきちんと管理されて添加されている、
ということなのですが、摂り過ぎはやはりいけないということですね。
理解を深めて頂ければと思って調べてご紹介させていただきました。

なんだかしっくりしない終わり方になっちゃうので、
もう一つハムのおはなしをしましょう。

ハムって英語ですよね。
「hum」と書きますが、本来は豚のもも肉のことを意味していて、
特に加工品だけを指して使う言葉ではないんですね。
他にも意味があります。
「ヘタな役者=大根役者」を指して使うこともあるんだとか。笑
文化や言葉が変わっても、意味するイメージは似てるんですね〜。
不思議ですが、今日はこれくらいで終わっておきましょう。

参考にさせて頂いたHPです。
北の大地の燻製工房

グルメランキングです。
posted by koji at 19:19| 東京 ☀| Comment(3) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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Posted by e-アフィリ at 2006年02月11日 20:04
ハモンセラーノ〜〜〜♪
新婚旅行がスペインだったんですが、現地で食べた生ハムは忘れられません。
塩味がいいんですよね!

「ハム=大根役者」

なるほど。これは誰かに言わないと。トリビアネタありがとうございました!
Posted by えり子 at 2006年02月13日 10:27
新婚旅行でスペインですか〜いいですね!
現地で食べるものにはやっぱりかなわないと思いますよ!
塩味も肉の甘さもやっぱり違うんでしょうね。
トリビアネタも必要かと思いますので。笑
Posted by koji at 2006年02月13日 21:05
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