2006年02月13日

イカ墨で真っ黒に

イカ墨.jpg食材のお話が続いております。
ちょっと手短にですが、今日も張り切って参りましょう。

イカのお話もしていませんが、
いきなりイカ墨のお話です。笑
スパゲッティであの真っ黒になるやつです。
食べたことがあるでしょうか?

イカをさばくときに墨袋を慎重に取り出します。
中に墨がつまってるんですが、
墨袋につながっている管を結んじゃうといいですね。

独特の風味と旨味が持ち味ですが、
生のままだとやっぱり生臭さがあります。
十分に加熱して、匂いを飛ばす手順が必要です。
また、煮込むとコクと粘り、つやが出てきて一層深い味になります。
ただ、スパゲッティにからめるソースにするなら、
あんまりくどくても困るので、煮込めば煮込んだだけいいというわけでもないんですね。

ソースどころか、パスタ自体が真っ黒の場合もありますよね。
あれは、自家製のパスタを作るときに生地に練りこんで作ります。
基本的にパスタはソースで味をつけていくものですので、
色のついたパスタって色味重視なところがあります。
まぁ確かにイカ墨パスタのあの真っ黒さは視覚的にインパクトがあるのでおもしろいですが、
味も独特ですからこれはこれでアリです!
ただ、生臭さを消すために、レモン汁を加えたりします。

イカ墨の旨味のもとはなんでしょうか。
遊離アミノ酸なかでも旨味成分のグルタミン酸やタウリン。
旨味成分の基本的な成分ですね。
イカ墨には防腐効果も認められ、保存にも貢献しています。

最近の研究でイカ墨に抗腫瘍活性物質が含まれていることが発表されました。
鎖のように糖が繋がっているムコ多糖類という糖質の一種がそれ。
まだ実験段階だそうですが、イカ墨がガンに効くという話もあるようです。

また、イカ墨の色、あの黒はメラニン色素です。
髪の毛や日焼けもこのメラニンが関わってくるものですから、
想像するのは簡単ですよね。
ですから、同じ「スミ」でも「炭」とはちょっと違うんですが、
その昔、字を書くのにイカ墨が使われていたこともあるんですよ〜。
その歴史は古代ローマ時代にまでさかのぼることができます。
また、モーツァルトがイカ墨で書いた楽譜というのも、現存しているそうです!

いきなりですが、セピア色、ってありますよね。
茶褐色の色合いですが、あれがイカ墨に由来するというのが今日のトリビア。笑
イカ墨のインクで書いたものも、時間がたつと茶褐色になってくるんですが、
インクによく使われるコウイカの学名が「 Sepia esculenta 」。
イカの学名がセピアだからその墨のインクはセピア色なんですね!
なんだか違和感のあるつながりかたな気がしますが。笑

今日はちょっと短いですが、
これくらいで!

グルメランキングです。
posted by koji at 22:18| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
お久しぶりですっ☆
いやぁいつ来ても、勉強になるブログですねっ♪
食べたいものがどんどん増えて来て、追いつかない・・・。
僕のイカスミの記憶は、墨汁という沖縄の伝統料理。テンション上がりますよっ♪
Posted by スロフ☆ at 2006年02月14日 02:10
スロフ☆さんコメントありがとうございます♪
お忙しそうですね!
それでも読んでコメントして頂けるのが嬉しい限りです〜。
沖縄料理にそんな名前の料理が・・・
また調べてみなくては!
こうやって教えて頂けるのも楽しいです♪
Posted by koji at 2006年02月14日 08:06
はじめましてです。

自分でできるレシピを探して、
こちらにたどり着きました。

とても勉強になりました。

イカは大好きなのですが、
実は墨には挑戦したことがなかったのです。

コスト的にも、イカは優等生ですから、
いろいろ勉強して、レパートリーの
幅を広げたいです。

春に向けて、アウトドア用に
一品、モノにしたいと思います。
Posted by さいきさん at 2006年02月14日 09:17
さいきさんさん、はじめまして!
コメントありがとうございます♪
イカ墨はなかなか自宅で挑戦するには勇気がいりますよね。
時間が経つと固まってしまうので、
裏ごしするなどして使うのがいいですよ♪
私もそちらのブログのお邪魔させて頂きますね。
またコメント頂ければ幸いです。
Posted by koji at 2006年02月14日 10:00
おお〜〜〜。連続トリビア!
セピア色がコウイカの学名「Sepia esculenta 」
から来ていたとはびっくりです♪
しかもモーツァルトがイカ墨で楽譜を書いていたなんて!
今日も勉強になりました♪
Posted by えり子 at 2006年02月14日 11:48
えり子さん、へぇをありがとうございます。笑
けっこうヨーロッパではメジャーなインクだったようなんですが、
それが現存しているんだから面白いですよね。
ぜひ使ってみてください。笑
Posted by koji at 2006年02月14日 12:59
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