2006年02月21日

ふぐが食べたいですね。

トラフグ.jpgまたまた更新が滞ってしまっておりました。。。
遊びに来ていて下さった皆さん、すみません。
今日からまた張り切って書いていこうと思います。
ちょうどお腹も空いてきました。笑

日に日に暖かくなってきたので、
もうそろそろ鍋のおはなしはどうかと思うんですが、
それでもやっぱり鍋が食べたいのは好きだからでしょうか。
しかも今食べたいのは、、、ふぐ。

プリッとした食感と、白身魚の中でも際立った甘さ、旨味。
白子も皮もおいしい上に、骨からは極上のだしがとれる。
うーん、ふぐってなんて素晴らしい魚なんでしょうか。
といっても、そうそうめったに食べられないのが悲しい現実。。。
そこで今日はこの気持ちを記事にしたいと思います。笑

旬で言うと寒い時期になるので、まぁそろそろ終わりの頃です。
山口県の下関が有名ですが、
漁獲量はさほど多くはありません。
天然、養殖どちらも九州地方が多くの量を出荷しています。

種類で言うと、トラフグやマフグが食用としてはメジャー。
ただ、フグ科に属する魚の特徴はその毒。
身を食用とするものでも、内臓に強い毒性を持つものがほとんどですし、
中には身にも毒を持つものもいて、それは食用には適していません。

毒の成分はテトロドトキシン「TTX」と呼ばれるもの。
もともと細菌が生産したものが餌となる貝類を通して生物濃縮され、
体内に蓄積されたものと考えられているそうです。
養殖すると餌の影響からか、同じ種であってもフグ毒が少なかったり、
全くない場合があることからこのように考えられているとのこと。
その毒性は青酸カリの10倍、あのサリンと同等と言うほど強いものだそうです。
これは恐いですね。

ですからふぐを食用にさばくには、資格が必要です。
講習と実習を受ける必要があるのですが、資格があってもその管理は厳重。
実は内臓を捨てるのにも規定があるんですよ。
他の生ゴミと一緒に捨ててはいけなくて、
鍵のかかる入れ物に入れて市場の所定の場所に捨てに行かなきゃいけないんです。
そりゃ猛毒ですからよく考えたら当たり前ですよね。。。

ふぐの歴史は毒との戦いの歴史でもあるかもしれません。
その美味しさは昔から愛されていたそうなのですが、
室町時代以降の歴史の中でたびたび食べることを禁止されているんです!
中毒死する家来があまりにも多くて、主君が禁止令を出したというのが理由。
あの豊臣秀吉も、朝鮮出兵の際に下関集まった兵たちが中毒を起こして困り果てたというお話。

その後永らく続く禁止令ですが、解禁させたのが伊藤博文です。
明治21年、下関の料亭で初めて食べたふぐのそのあまりの美味しさに驚き、
すぐに解禁を命じたんだとか。笑
そして、明治25年には東京で、
なんと大阪では遅れに遅れ、昭和16年に解禁になったということです。

名前も面白いですよね。
「河豚」って書きます。
中国の長江などに棲息するメフグがブーブーと豚のように鳴くとか、
中国では美味な肉を「豚」と呼び、河でとれる美味肉の意味だと言われるとか。由来は様々。
また、九州や下関では、「ふぐ」ではなくて「ふく」と呼ぶそうです。
古来からの呼び方だからということもあるようですし、
そのおちょぼ口から吹き出す様を指しているとも言います。
あと、「福」に縁起をかついでいるとも言います。
ちなみに英語では Swell Fish。脹れる魚。
ぷくっと膨らむその姿そのままの名前です。笑

テッサ.jpg関西地方では、ふぐ刺しのことを「テッサ」。ふぐ鍋を「テッチリ」と言います。
聞いたことがあるかもしれませんが、
これはふぐのことを「テッポウ」と言うことから由来しています。
たまにしかあたらないが、あたると死ぬもの「鉄砲」が、
ふぐの毒性にちなんだ名前になっているんですね。

釣りをする方にお話を聞いたんですが、
小さい魚をリリースするときに面白いことがあるんだとか。
カモメがリリースする魚を狙ってぱくっと食べちゃうことがあるらしいんですが、
ふぐだけは食べずに避けるというんです。
鳥も本能的にわかってるんですね〜。えらいものです。

書けば書くだけ食べたくなってきました。。。
テッチリのぽんずにちょっとだけ肝を溶かし込んで、
カリカリに焼いたヒレでひれ酒になんかしちゃって。。。
皮の湯引きもテッサにわけぎ、もみじおろし。
から揚げもいいですし白子をつるんといっても、鍋の最後は雑炊でしめて欲しいです。
うーん、これくらいにしておきましょう。笑

それではまた!


グルメランキングです。
posted by koji at 23:31| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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