2006年03月26日

欠かせない香辛料 胡椒

今日はたまたまパーティーがありませんでした。
明日からまた頑張らなければなりませんが、
その前にまとめて記事を書いてしまおうという魂胆です。笑

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今日の食材。胡椒.JPG
西洋料理はもちろん、今では世界中でどんな料理にも欠かせない香辛料、
胡椒についておはなししたいと思います。
家庭の食卓にも普通にありますよね。

原産は、インド南部マラバル地方。
南インドでの栽培は紀元前500年代から始まっているんだとか!
現在では、インド・インドネシア・マレーシア・ブラジルなどで栽培されています。
胡椒(学名:Piper nigrum)はコショウ目コショウ科のつる性植物。
細かいブドウの房のようにびっしりなる実が胡椒になるんですね。

胡椒と一言で言っても、何種類かあるのをご存知でしょうか。
黒胡椒・白胡椒。
他にはグリーンペッパー、ピンクペッパーなどなど。
何色もあります。笑

黒胡椒:実が熟する直前につみ取り、乾燥させたもの。香りも辛味も強い。

白胡椒:完熟した実を乾燥させた後、水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものをもう一度乾燥させたもの。

グリーンペッパー:未熟な実を乾燥させないで、塩漬けや酢漬けにしたもの。柔らかさがのこっていて、香りは弱いですが辛味の刺激は強いです。

グリーンペッパー(乾燥品):最近でてきました。未熟な実をフリーズ・ドライなどの特殊な方法で急速乾燥させて、緑を残したものです。辛さ、香りともマイルド。

ピンクペッパー:胡椒とは別種の、コショウボクの実。熟した実は赤く、苦味と胡椒のような香りがします。ただし胡椒の辛味成分(ピペリン)はありません。

と、こんな感じです!
つまり、ピンクペッパー以外は基本的に同じ植物の実なんですね。
それをどう加工しているかで、風味や辛味がかわってくると。
ピンクペッパーもまた独特の香りを持っていますし、
見た目に色鮮やかですので、フィンガーフードなどでも飾りつけとして重宝します。

私たちが普段使う胡椒というと、
黒胡椒も白胡椒も、まだ粒のままの状態が普通です。
それを胡椒挽きで挽いて使います。

胡椒挽きにも色々あるんですが、
一番よく見かけて、西洋料理っぽい!というのがありますよね。
そう、それです。笑
「ペッパーミル」でわかりますが、私たちは「ムーラン」と呼んだりもします。
「Moulin à poivre」が正式なんですが、
「Moulin ムーラン」は水車・風車などを指す言葉。
水車は小麦などを挽くためのものです。
「poivre プワーヴル」は胡椒の意味。
それで、「胡椒挽き」を指す言葉になるんですね。

「ムーラン」を作っている有名なメーカーは、MILPEUGEOT.jpg
実はプジョー。
車のあのプジョーです。
「ムーラン」のパーツの中でも重要な、
胡椒を挽く金属製の刃の品質がとてもいいんです。
この刃の良し悪しで香りも辛さもずいぶん変わってしまいます。

辛味成分のピペリン(piperine)。
細かく粉砕すればするほど強く味を感じられるようになります。
刃が悪いと胡椒の魅力が半減してしまうというわけですね。

歴史的にも非常に重要だった香辛料の胡椒。
その香りや辛さの味覚的な魅力のほかにも、
強力な殺菌・抗菌作用が知られていました。
冷蔵技術が未発達であった中世においては、
料理に欠かせなかったのはこのためでもありますし、
大航海時代に食料を長期保存するためのものとしても重要だったんです。

14世紀から16世紀にかけての大航海時代。
ヨーロッパ列強のアジア進出は、 東方の富と貿易による利権を求めてのものだったわけですが、香辛料がその貿易の主要な産品でした。

マゼランの世界一周のおはなしを。
最初は5隻の船団と227名で出発しましたが、
帰ってこれたのは1隻とわずか18名。
大損害を出したと思われるかもしれませんが、
モルッカ諸島で積んだ香辛料を売っただけで、
その損害はもちろん、さらに大きく上回る利益になったということ。
わずか1隻に積んで帰ってきただけで、、、
それだけ香辛料は貴重だったというおはなしです。

日本に伝わってきたのはいつでしょうか。
中国、胡を経て最初に渡来したのは8世紀以前のこと。
正倉院に胡椒の粒が保存されているそうです。
一般に使われるようになったのは、17世紀、江戸時代。
オランダ経由で入荷するようになってからですね。

そんな時代に胡椒と和食なんて、
あんまりつながりがないように感じるかもしれません。

実はそうでもないんです。
当時はまだ唐辛子がありませんでした。
だから、うどんにかけるのも胡椒だったんです!
江戸時代には、うどんに胡椒が流行ったそうです。
その後やってきた唐辛子に完全に立場を奪われるまでは、、、ですが。
やっぱり唐辛子のほうがしっくりきたんでしょうね。笑

唐辛子も最初は胡椒と呼ばれていたこともあり、
「柚子胡椒」という香辛料も胡椒ではなく実は唐辛子を使っています。
九州では今でも通じることがあるそうなんですが。。。

私も胡椒の香りはかなり好きです。
西洋料理でもお肉を焼くには黒胡椒♪魚料理には白胡椒♪
でも胡椒の香りは実は熱に弱いので、
加熱すると香りは飛びます。
辛味は残るので、香りを重視したいときは食べる直前が一番ですね。
加熱前と提供前に2回するという手もありです。
うーん、カルボナーラに黒胡椒をたっぷり、粗挽きで。
一口だけ食べたい気分です。笑

今日はなんだか久々に長くなりました。
これくらいで!
posted by koji at 22:00| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おひさしぶりですっ!!

歴史+食って、しっくりくる組み合わせですね。
胡椒も国によって、味が違いますよねっ

僕は、カンボジアの胡椒が今のところ、一番好きです。

カルボナーラ・・・お腹が減りますねっ(笑)
Posted by スロフ☆ at 2006年03月28日 11:54
スロフ☆さん、ご無沙汰しております。
お忙しそうですね!

食べ物の歴史はやっぱり社会的な歴史と切っては考えられないですよね。

カンボジアの胡椒ですかっ!
あんまり国別で考えたことなかったです!
勉強しなくちゃ。笑
カルボナーラは一口目が一番おいしいのは私だけでしょうか。汗
Posted by koji at 2006年03月29日 09:28
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