2006年05月07日

神秘的?デキャンタージュとは?

デキャンタージュ.jpg今年のGWは長いんですね。
なんだかずっとお休みのような気がします。笑
休みボケが当面続きそうです。。。

今日はまたワインのおはなしです。
ちょっといいワインに出会う機会がありました。
そんなときに必要なおはなしです。

ワインブームも一段落、二段落くらいついてきたでしょうか。
最近ではいたるところでワインが売られているのを見ますね。
多くは1000〜3000円くらいの、
普段でも気軽に飲めるワインですが、
10年、15年もののヴィンテージワインの好まれる通なお客様も
やっぱりいらっしゃいます。

お店に飲みたいワインを持ち込まれる場合もありますが、
高貴なワインをサーブするのに必要な作業があります。
「デキャンタージュ décantage 」又は、「デキャンタシオン décantation」、
と呼ばれる作業です。

特に、高貴な赤ワインで必要な作業ですが、
ワインをキャラフなどの別の容器に移し替える作業のことをいいます。

この神秘的で物議を醸し出す作業については、まさに賛否両論!
まず、どうして移し替える必要があるのか考えてみましょう。

大きな目的として、
ワインの中に自然発生した澱を取り除くことがあります。
長期熟成の耐えうるような偉大なワインは、
熟成の間にワインに含まれるタンニンや色素、不純物が澱となって
瓶の底に沈殿していきます。
だいたい8年目、早ければ6年くらいから澱が発生すると考えられています。
一緒に飲んでも大丈夫なものですが、
ワインが濁ってしまうと色の輝きや鋭さを楽しめませんし、
口に含むとザラっとした舌触りがあります。

デキャンタージュするときも、
キャーブの中で寝かされている状態から極力揺り動かさないようにし、
澱を沈殿させた状態をキープします。
そのままそーっと、カラフェなどに、壁を静かに伝っていくようにして移し替えます。
澱がそのまま瓶に残るように、最後までワインを移さないのがポイントです。
瓶の首のところにロウソクの火をかざすなどして、
澱の影を注意深く見ながらしたりします。

もう一つの目的は、
ワインを空気に触れさせる、ということが挙げられます。
これは、ワインのブーケは空気を触れることによって命を得る、
という考え方に由来していると思います。
長期の熟成のプロセスを、空気で酸化させることによって、
一気に花開かせるというものですが、
これに論議が繰り広げられているんですね。

デキャンタージュはどうしても香りの消散の可能性があります。
ですから、力のあるワインでないとできません。
安い、力のないワインだと、それだけでワインの命が終わってしまうでしょう。
さらにキャラフからグラスに注ぐ、つまり、2回の大移動があるということは、
ワインにとってはかなり乱暴な扱いと言えるかもしれません。

さらに、ワインの熟成のキーとなるプロセスは、
実は酸化ではなくて、還元であるというデータもあります。
むやみに空気に触れさせるのはNGなのかもしれないということです。

でも、実際力のあるワインは、
大きなグラスで香りを広げてあげるとおいしくなります。
そこのところが難しいところで、専門家の間でも意見の分かれているところなんですね。

飲む1、2時間前に抜栓して「深呼吸」させるというのもありますね。
ただ、これは空気に触れる面積を考えると、
あまり意味のないことのように思われます。
この作業が効果的だと考えられているのは、
ワインとコルクの間に閉じ込められた、嫌なにおいの空気を飛ばす、
ということだけのようです。

デキャンタージュはつまり、好みの問題なんじゃないでしょうか。
ワインをおいしく味わうことを考える、楽しみの一つと思います。
ただ、なかなかデキャンタージュの必要があるワインを飲むことはないですが。笑

もともとは、ワイン蔵の樽からワイン差しに移し替える際
行われた過程だったのが、
のちにワイン製造者がワインの中の澱を取り除くために行った工程のことだそうです。
そんなに難しく考えることはないのかもしれませんね。

こういう複雑な論議も、ワインらしいおもしろさです。
もしデキャンタージュするのを見かけたら、
じっくり観察してみてくださいね。

今日はこれくらいで!

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posted by koji at 08:36| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒のお話 ワイン集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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