2006年06月07日

中華料理シリーズ エビチリ♪

エビチリ.jpg最近は料理のつくり方のお話をすると、
何かと中華寄りな気がします。笑
実際には前回の、麻婆豆腐くらいなんですが、、、
メジャーどころからおさえていきたいと思います。

エビのチリソース煮込み。
エビチリの名前でおなじみですが、
家でやるとなかなか上手くいかないもの。
四川が本家で、名前は「乾焼蝦仁 カンシャオシャーレン」という料理。
本来はソースも少なめで水分が少ない煮込み料理なんですが、
日本ではソースたっぷりの汁気があって、
ケチャップで味をつけたものが一般的ですね。

エビはブラックタイガーを使うのが家庭的。
殻をむいて背ワタをとります。
ここでポイント。
殻を置いておきましょう。

だいたい手に入るのは冷凍のエビだと思いますから、
ここで下処理をしたほうがいいですね。
片栗粉と塩をまぶして軽くもみ、水洗いします。
確か、以前エビフライのおはなしのときにも同じ処理を説明しました。
塩で余分な水分、臭みを抜き、片栗粉で表面の汚れを落とします。
これでプリッとした食感がアップします。
洗ったあとはペーパーで水切りを。

エビをそのまま使うよりも、
背中から半分くらい切り開いて大きく見せるのがちょっとした技ですね。
ソースのからみ具合もよくなります。
そこから下味をつけます。
塩、こしょう、酒を加えて軽くもみ、
なじんだら片栗粉を加えましょう。
コーティングして旨味を閉じ込めます。
そこに油を少量加えると、ほぐれ易く乾燥しにくくなります。

次はソースの準備です。
中華料理ではおなじみ、ニンニク、しょうがはすりおろします。
みじん切りでもいいと思いますが、口当たりがなめらかになります。
長ネギはみじん切りに、彩りであさつきも用意しましょう。
香味野菜の準備は以上ですね。

中華鍋、フライパンをよーく加熱して、油をしっかりなじませます。
まずは下味をつけておいたエビを炒めます!
ここでポイントは、色が全体的に赤く変わったくらいで、
一旦引き上げることです。
半分くらいの火通りでしょうか。
火の入りすぎたエビは本当においしくありません。
重要です!

エビを取り出した鍋に、洗わず引き続き油を少量いれ、
今度はエビの殻を炒めます!
ここが今日のエビチリの一番のポイントでしょうか。

甲殻類の殻にはかなりの旨味が含まれています。
特に、甲殻類特有の加熱すると赤くなる成分、
「アスタキサンチン astaxanthin」。
ニンジンやみかんにも含まれるカロテノイドの一種で、
キサントフィル類に分類されます。
この成分は水にはほとんど溶け出しませんが、油には溶け出します。

ここでしっかりと殻をつぶしながら炒め、
色と香りを油にうつしていきます。
そしたらそこに水を加えて煮込み、さらにダシをとっていきましょう。
殻もよく動かして、しっかりと旨味を出しましょう。

3分の2くらい水分が飛んだら殻を引き上げます。
ここからがソース作りの本番!
長ネギ、ニンニク、しょうがを加えて軽く煮ます。
火から一旦離し、豆板醤、トマトケチャップ、砂糖、酒を加えます。
酒の代わりに酒粕を入れてもおいしい!
風味が一層良く、酒の香りも生きてきます。
水分が足りないようなら少し水を加えて、煮込みます。
ソースの手前のスープが完成。

クライマックスです!
半生状態のエビを加えて弱火で軽く煮込みます。
殻からも、身からも旨味が出ておいしくなってきました。
エビに8割程度火が入ったら、あさつきを加えて、
水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。
ここでダマダマになっては台無しです。
手早く、均一に混ぜてとろみをつけます。
それが難しいのかもしれませんが。笑

とろみがついたら、油を軽く回しかけます。
表面をつややかに見せる、化粧油です。
さらにお酢を少したらして、一混ぜして完成!
最後のお酢が、とげとげした辛味を和らげ、
まろやかでさっぱりした味わいにしてくれます。

手間はかかるように思いますが、やってみるとぱっぱと出来ます♪
日本風でケチャップを入れていますが、
あくまでも色づけ程度。ほんの少しです。
もしエビが有頭で活きがいい場合、
エビのみそから赤い色が出るので入れる必要はないかもしれません。
また、ダシをとった鍋と別の鍋を用意できるのであれば、
最初に香味野菜と豆板醤を炒めて香りを立ててもおいしくできます!
うーん、小技の積み重ねが、完成の味に関わってくるんですね〜。

赤い料理には緑の野菜を飾りに添えて食卓に。
本家の四川料理に習って、ちょっとピリ辛でも♪
今日も食べたくなってきました。笑
これくらいで!


いつもクリック応援ありがとうございます♪グルメランキングです。
posted by koji at 14:00| 東京 🌁| Comment(2) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは〜! 暫くご無沙汰しておりましたが、
今後も、今迄同様宜しくお願い致しますっ!!

エビチリの作り方を読んでいると、画像が
目に浮かぶようです、本当にライブ感覚の
文章で愉しめます、好きです!
エビチリは、これからの季節、ビ−ルに合う
のでいいですよね。 私は、超ピリ辛が
好きなんですよ(笑)。 クセになる味です!
Posted by Next-JIS at 2006年06月08日 17:33
Next-JISさん、お久しぶりです♪
実際に作りながら書いたり写真を撮ったり出来ればいいんですが・・・
なかなか出来るものじゃありません。汗
Next-JISさんのブログの写真、あれくらいかっこよく撮れればいいんですが。。。
ピリ辛はやっぱり夏ですね!
元祖エビチリの四川風が、いいかもしれません。
Posted by koji at 2006年06月09日 12:22
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/18952772

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。