2006年06月11日

でんでんむしむし エスカルゴ!

escargot.gif雨が続いてます。
梅雨、って感じですね。
たまに晴れるとすごくむしむししてあつーいですが、
気持ち良さそうに咲いているアジサイを見ると、
なんだか心地いいですね。

梅雨、アジサイ、連想ゲームです。
でんでんむしむしカタツムリ!
子供の頃はあんなにたくさんいて、
あんなに捕まえて喜んでいたんですが、
ここ何年か自然の中では見てないような気がします。

今日はカタツムリのおはなし。
というと、なんのはなしになるのかわかりづらいかもしれません。
カタツムリ、フランス語では「エスカルゴ escargot」ですね。
日本でエスカルゴというと、
一般的にフランス料理の料理名の一つ、として認識されていると思います。
なかなか食べる機会はないかとは思いますが、、、
今日はそんなちょっと旬な食材のおはなしです。

エスカルゴの料理と聞いて、
皆さんどんなイメージを持ってらっしゃいますか??
実態は良くわからないけど、殻ごとお皿に乗って出てくるアレ。
そんなイメージですよね。

エスカルゴの故郷はフランス、ブルゴーニュ地方。
ブルゴーニュの郷土料理です。
実は、食用として使われるのは2種のエスカルゴが知られています。
一つは、ブルゴーニュ地方、フランシュ=コンテ地方、サヴォワ地方、シャンパーニュ地方などでとれる、
「Escargot de Bourgogne ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれるもの。
もう一つは、プロヴァンス地方、ラングドック地方に多い、
小型の「Petit-gris プティ=グリ(小さな灰色)」と呼ばれるエスカルゴ。
正式には、前者から、「Helix pomatia」、「Helix aspersa」という学名。
ブルゴーニュのエスカルゴは、プティ=グリの3倍くらいの大きさがあります。

料理法はメジャーなものは至ってシンプルです。
下茹でして処理したエスカルゴの身を、殻に戻してエスカルゴバターなるものを詰め、
オーブンで焼き上げるといったもの。
エスカルゴのブルゴーニュ風、と言われる料理ですが、
バターにニンニク、エシャロット、パセリなどを混ぜ込んで作られるエスカルゴバターが食欲をそそる一品です!
エスカルゴ自体は、そんなにはっきりとした味があるわけではないので、
このソースとなるバターが重要というわけです。
専用の殻をはさんで押さえる器具を使い、
フォークで取り出して頂きます!
サザエのつぼ焼きを想像してみてください。笑

レストランなどで実際に使うにしても、
最近では缶詰や冷凍品が一般的。
すでに身と殻が外されていて、水煮されている状態でやってきます。
生きた状態で手に入った場合、
けっこうグロテスクな下処理になるわけですが、
やはり仕上がりの味は全然違う!ということです。。。
私も食べ比べたことがないので大きなことは言えませんので。汗
塩や灰をかけてしめる時には、キーキーという鳴き声が。。。。汗汗汗
ちょっとびくびくしちゃいますね。笑

フランスでは、野生のものを使うこともあるにはあるそうです。
雨の季節にはやはり出てくるそうなんですが、
一時期の乱獲や農薬被害のため、数が激減してしまったそうです。
また、4、5、6月は産卵期になるため、
捕ってもいいのは7月になってからなんだとか。
冒頭で、今が旬、なんて言ってしまった手前ちょっとアレなんですが。。。
8月には身が固くなってしまうそうなので、
7月の1〜2週目くらいでみんな捕るのをやめるそうです。
ちなみに、サイズは3センチ以上(ブルゴーニュのエスカルゴ)になったもののみ。
これらのことに違反すると、一匹につき2千円くらいの罰金になります。

野生のエスカルゴを使うのは、実はとってもやっかい。
というのも、捕まえる直前まで何を食べていたかわからないので、
消化器官をきれいにする必要があるんですね。
そこで、1週間程度絶食させ、排泄を完全にすませるというわけです。
途中、餌を与えるにしても、きれいな野菜などをあげることになります。
実際使うのは大変ということです。

野生、じゃないとすれば、養殖ですよね。
現在ではフランスで食べられているエスカルゴの大半は、
東欧からの輸入物。
それくらい数が少なくなってしまったそうです。
プティ=グリはよく繁殖するそうなので、
フランスでも養殖がさかんだそうです。
ただ、ブルゴーニュのエスカルゴは、養殖は無理だと言われています。。。
うーん、、、残念!

と、思いきや、、、
調べてみると、世界で初めてブルゴーニュのエスカルゴの養殖に成功したという情報が。
さらに驚くことに、場所は日本、三重県松阪市だというんですね!

株式会社 三重エスカルゴ開発研究所

う〜〜ん、、、すごい。すごいぞ日本。
国産のエスカルゴは、大手ホテルなどでも使われているようです。
一般のレストランではなかなか難しいかとは思いますが・・・。

技術的に可能なことが証明されたわけですが、
本場フランスではエスカルゴはそんなに高級食材ではないので、
養殖で採算があわないため、行われていないんだとか。。。
それもなんだか微妙な理由ですね。

オーソドックスな料理法しかおはなししませんでしたが、
三ツ星レストランなどではやはり工夫のしどころといった感じ。
本当においしいエスカルゴ料理になかなか出会えないというのも、
この工夫にかなりの技術が必要だからでしょう。
私もいつか挑戦してみたいと思います!

今日は、梅雨にちなんでこんなおはなしにしてみました。
今日はコレくらいで!


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posted by koji at 23:54| 東京 ☔| Comment(3) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
kojiさん、この写真って、リアルですよね・・・・
ちょうど先日新潟でサザエ取材をしたのですが、
かたつむり=サザエ→似たようなもん
という図式を認識しないまま出かけてよかったです(笑)
サザエを生で調理したとき「キーキー」という声を想像してしまいそうですから(笑)

幼い頃に「生き物」として認識するか、「食べ物」として認識するかって大事なことですよね。
ちなみに私は「イナゴ」を食べ物として認識しています。
Posted by えり子 at 2006年06月13日 10:17
カタツムリ・・・、泣くんですね(汗)。
自分で調理することはないと思いますが、
ガーリックの味付けで食べるのが好きです。

ベジフル2回目終了しました。
kojiさんのおっしゃった通り、とても駆け足の授業で、板書するので精一杯でした・・・。
ゆっくりと予習する時間もないので、本当に検定前にバタバタしそうです。
Posted by ミニー at 2006年06月14日 15:18
えり子さん、コメントありがとうございます。
サザエ取材なんておもしろそうですね!
まぁ調理法が似ているということで、
実際にはサザエはツノも目も出てきませんから大丈夫です。笑
イナゴは・・・私には、「生き物」ですね。

ミニーさん、コメント有難うございます♪
ベジフルご苦労様です!
板書するので精一杯。。。そうなんです。
次回も同じくらいの流れです。汗
サイエンスはやっぱりちょっと小難しいですね。
私ももう少ししたら検定に向けて、バタバタしそうです。
調理師の免許の試験もあるというのに。。。
Posted by koji at 2006年06月15日 00:28
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