2006年06月19日

灰汁はじゃまもの??

引き分けだったみたいですね。。。
決勝はむずかしいとの見方ですが、
どうなるんでしょうか!
頑張ってほしいですね。

今日は久々に太陽を見た気がします。
梅雨はまだまだ続きそうですし、
暑さも日増しに強くなってきました。
夏バテしないように気をつけようと思います。

さて、今日は調理雑学をちょっと。
灰汁、と書いてなんと読むでしょうか。
はいじる、ではなく、アクですね。
料理をおいしく、上手に作るために、
ポイントとなるこのアクを知ることにしましょう。

漢字で書くとややこしいので、今日はアクで通します。
アクと聞いて皆さんどんなイメージを持ってらっしゃいますか?
一般的には、料理にとって邪魔なもの。おいしくないもの。
見つけたら取り除かないといけないもの。
というイメージかもしれませんね。

アク、という言葉自体に、コレ!というような定義はいまひとつありません。
食品に含まれる様々な成分のうち、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる不要な成分の総称、
というのが大まかなアクの定義です。

大きく分けると、植物性と動物性の食品で、その成分は違ってきます。

野菜の下処理として、アク抜きという作業がありますね。
本来、植物に含まれる、私たちがアクとしている成分は、
植物たちが草食動物に食べられないようにするために持つ防御物質と考えられます。
刺激性のある成分や、栄養素の消化吸収を阻害する物質、
動物の生理状態を変化させる生理活性物質ですね。
多くは水溶性ですから、水にさらすだけで抜けることが多いですが、
山菜や筍など、しっかりとアクを抜くために米ぬかや米のとぎ汁などで炊いたりすることもあります。

また、植物が持つ防御物質としての存在は同じでも、
それが人間にとって味覚や健康に良いとされることもあります。
そんなときは香辛料やハーブ、生薬として使われるんですね。

一方、肉や魚などの動物性の食材から出るアク。
これはほとんどがタンパク質やそれらが変性してできたアミノ酸、脂質、
素材が本来持つ芳香成分などで、
それらが吸着しあってフワフワとした浮遊物になっているものがアクとして取り除かれるんですね。
野菜との違いは、そのフワフワの中には旨味成分や栄養素も含まれていることがあるということ。
ですが、基本的に独特の臭いや味が強すぎるため、取り除いたほうがおいしくなるんです。

成分としては、、硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、アルカロイド物質、タンニンなどのポリフェノール類、肉の血や浸出液に含まれるタンパク質、遊離アミノ酸など・・・・

成分の機能性(発ガンを抑える・抗酸化作用などの栄養としての働き以外の働き)なども注目される傾向にありますし、
消費者に受け入れやすいようにと、品種改良によってアクの少ない野菜が多いので、
最近では昔ほどアクに対して神経質になる必要はないといわれています。

日本料理ではアクが出てくる前に旨味や香りだけを取るのが普通です。
一方、西洋料理では、だし汁を取るために長時間煮込むことになりますから、
アク取りの作業はとても重要です。

例えば、仔牛の骨や肉で作るフォン・ド・ヴォーであれば、
8時間くらいコトコトと煮て作ります。
それだけ長時間煮込むとなれば、
一緒に加える野菜も煮崩れしてフォンが濁らないように、
大きくカットすることになります。

長時間煮こむとその分アク取りも大変な作業になるので、
アク取りをしやすいようにするコツがあります。
鍋を、コンロの火口の熱源の中心に置くんではなく、
ちょっとずらして置くこと。
ずれた熱源を中心として、液体は対流核を作りますから、
鍋の中の液体の循環がスムーズな一方通行になってくれるんですね。
そうすると、アクは常に同じ場所に集まるようになり、
取りやすくなる、ということなんです。

逆に、魚で作るだし汁、フュメ・ド・ポワソンは、
野菜を薄切りにしたり細かくカットする必要があります。
これは、魚の旨味成分や香りは、30〜40分煮るとピークになり、
その後は魚くささが出てきてしまうため、
短時間でしっかり野菜の旨味や香りもだし汁にうつせるようにするからです。

ちなみに、魚のいやな臭いのもとは、
アミンオキシド(主にトリメチルアミンオキシド)と、高度不飽和脂肪酸。
加熱によって、アミンオキシドはアミン類(トリメチルアミン)に分解され、
高度不飽和脂肪酸は酸化分解されてカルボニル化合物になります。
これが嫌な臭いの原因なんですね。
逆に、肉を長時間煮こんでも大丈夫なのは、
これらの物質をほとんど含んでいないからなんです。

今日もちょっとややこしくなってきました。笑
確かに最近の料理人の中にも、
アクに含まれる旨味成分を重視してアク取りをしない人や、
そのアクでさえも料理の個性、アクセントとして活かそうという人もいらっしゃいます。
アク、といっても悪じゃない。
・・・・お粗末な締めくくりでした。汗
今日はこれくらいで!


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posted by koji at 14:48| 東京 ☔| Comment(3) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
>アクは悪とは限らない。
>ナベの置き方で対流を起こす。
う〜ん勉強になります。


ブラジル戦は厳しいですが
なんとか勝って欲しいものです。

Posted by dance at 2006年06月20日 20:06
こんばんは〜! 日本、サッカ−は苦戦していますね。 私、ドイツまで応援に行っている、熱烈な日本人サポ−タ−が、心配です。 きっと、ドイツビ−ル、美味しく飲めてないんじゃないかと…。

アクを取るプロセス、私…結構好きで、無心ですくっています(笑)。 ナベの置き方で対流を起こす…と言うのは、流石ですね、実践してみます。
Posted by Next-JIS at 2006年06月20日 20:24
danceさん、お返事遅くなってしまってすみません。
サッカーもいよいよ・・・
どうなることか、見守ってなきゃいけませんね。
頑張れにっぽん!

Next-JISさん、お返事おそくなってしまいすみません。
本場のドイツビール、、、普通だったらとびきりおいしいでしょうけれどね。
心理的な良し悪しも、食事を摂る上で栄養学的にも影響があるそうです。
おいしくないビールほど飲みたくないものはありません。。。

アク代官ですね。笑
家庭のお鍋でやるには、あまり使えないワザかもしれませんが、深めの大きい鍋で是非やってみてください。
Posted by koji at 2006年06月22日 22:07
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