2006年07月03日

ジャガイモをほくほく

ジャガイモ畑 北海道美瑛.jpg先日ニョッキのおはなしの中でジャガイモのお話をちょこっとしました。
今日はその続きということで、
ジャガイモについておはなししたいと思います。

ジャガイモ、みなさんお好きですか?
けっこう食べることが多い野菜じゃないでしょうか?
そういえば、ジャガイモが嫌い、と言う人はあまり聞いたことがありませんね。
家庭にもよくストックしてある常備野菜なんじゃないでしょうか。

日本の家庭料理でジャガイモの代表作といえば、、、
やっぱり肉じゃがじゃないでしょうか。
過去にも肉じゃがの作り方、おはなししたことがあるような気がします。
あの心温まる、ほっとするお袋の味。うーん、、、いいですね。
他にもじゃがバター、フライドポテト、コロッケ、シチューの具にも、
色んな料理にあれやこれやと使われることが多い野菜です。
皆さん好きなジャガイモ料理、是非教えてくださいね。

原産は南米アンデス山脈の高地だと言われています。
大航海時代、16世紀にはようやくヨーロッパへ伝わりました。
最初は芽に毒があるということで、観賞用だったんですね。
しかし、戦争や飢餓で畑が荒れる時代に食用として活躍することになり、
どんどん食用で栽培されるようになりました。
今では世界5大食用作物(小麦、水稲、大麦、とうもろこし、じゃがいも)の一つです。

日本へやってきたのは1600年頃、江戸時代初期。
オランダ船に乗ってやってきました。
インドネシア・ジャカルタからと記録にあるそうですが、
当時ジャカルタは名前が違ってジャガタラ。。。
そうなんです。ジャガタライモ→ジャガイモになったんですね!
意外なところで名前の由来です。
ちなみに、馬鈴薯(ばれいしょ)という名前もありますが、
聞いたことはあるでしょうか??
中国でも漢字は同じなんだそうです。
(読み方はちょっとわかりませんでしたが・・・)

日本でも最初は同じく観賞用。
本格的に全国に普及し、食べられるようになったのは20世紀に近くなったこと。
伝来してから300年近くたってからのことなんですね。

ジャガイモの品種はなにげにかなりたくさんあります。
が、皆さんいくつくらいご存知ですか??
メジャーどころだと、「男爵」「メークイン」。
他には、「新ジャガ」、といったところですよね。
私もそれくらいでした。笑
確かに大半は男爵・メークインの2種で占められていますが、
日本では20種類ほどが現在栽培されているそうです。

まずはご存知男爵。
ごつごつとして芽が深いのが特徴。
加熱するとホクホクとした食感で、味も濃い品種です。
デンプンが多いのですが、煮崩れやすい点に注意。
1908年に、川田竜吉男爵という方が導入したのが名前の由来です。

メークイン。
男爵に比べて細長、表面とつるりとしています。
作業性も良いので、私もよく使います。
加熱するとねっとりとした食感。
煮崩れしにくいので、シチューなどの煮込み料理に向いています。

キタアカリ。
北海道では最近この品種が主流。
黄色の肉質で、栄養価が高いのが特徴です。
煮崩れしやすいのでベイクドポテトやポテトサラダに。

ニシユタカ。
春に出回る新ジャガとしてこの品種が多いです。
小型で固めの肉質。

トヨシロ。
加工用品種。ポテトチップの原料となるのがコレです。
なぜなら、揚げたときの色合いがいいからだとか。
味わいはやはり男爵には敵わないようです。

インカのめざめ。
2002年に種苗登録されたばかりの新品種。ですがちょこっと流行ってるようです。
小粒で黄色の肉質。甘味が強く、サツマイモや栗のようなイメージを受けます。
アンデス産の品種を日本向けに品種改良したものだそうです。
ただ、生産量は少なく、かなり高価。。。
甘い野菜がほんとに近年多くなりましたが、
手がかかるためか、総じて高価であるのが特徴のようですね。

と、色々な品種がありますね。
まだまだあるんですがこれくらいにしておきましょう。
多くの無名の品種は、無名のまま売られているようです。
(時には男爵やメークインと一緒になって売られていることも。。。)

実はナス科ナス属の野菜です。
栄養価は意外と高いというのも、みなさんご存知でしょうか。
お腹のもちがいいというイメージはあるかもしれませんが、
ビタミンCが果物並みに多いというのはどうでしょう?

主な成分はデンプンであるのはイメージどおりですが、
カロリーはその割には低いんです。
ご飯の半分くらいしかありません。
そして豊富なビタミンCを含んでいます。
他にもビタミンCの多い野菜はありますが、
ジャガイモの優れているところは、
デンプンによってビタミンCが守られて、加熱しても損失が少ないという点!
ですからより多くのビタミンCを摂りやすいということなんですね。

しかし、よく言われるように、芽や緑化した皮に含まれる毒性もあります。
毒の正体は「ソラニン」という名前のアルカロイド配糖体。
注意して取り除くようにしましょう。
毒性はそれほど強くはありませんが、
頭痛・嘔吐・腹痛などの症状が起きます。
特に子供には少量でも症状が出やすいので、気をつけてあげてくださいね。
芽を出さないようにするには、やはり日光に当てないこと。
貯蔵する場合は4〜10℃までの冷暗所に置きます。
収穫後、適正な低温で貯蔵すると、
糖分が増える、水分が抜けるなどして味がおいしくなるようです。

発芽に関してはもう少し。
アメリカなどでは、発芽防止剤なるものを使っているそうです。
日本でも以前は使われていましたが、現在では認められていません。
ただ、その代わりに放射線照射による発芽の防止が行われています。

放射線であるガンマ線、コバルト60から発生するものです。
これによって芽の細胞の細胞分裂を阻害することができるというもの。
1972年に厚生省によって認可された方法ですが、
北海道士幌農業協同組合が実施しているだけとなっています。
ちなみに日本でこの方法が認められている野菜はジャガイモだけですね。

これにはやはりいいイメージがないので賛否両論といったかんじ。
放射線=放射能というイメージがやはり一般的には強く、
危険なもの、ドクロマークと同一視してしまうのは仕方ないかもしれません。
実際にはもちろん安全は確認されていますし、
照射されたジャガイモにも問題はないとされています。

難しい問題ですので詳しく書かれているこちらのページを参考にさせて頂きます。
ご興味のある方は是非ご覧下さい。

ジャガイモ博物館、放射線処理、コバルト、電磁波

と、ちょっとダークなイメージでおはなしを終えるのもなんですので、
今日もジャガイモを使った一品をご紹介。

gratin dauphinois.jpgグラタン・ドフィノワ。
フランスはドフィネ地方の郷土料理。
スイスにも程近いこの土地でジャガイモを使ったグラタンですね。
材料も作り方も簡単。
ジャガイモを輪切りに。
牛乳、生クリーム、卵を溶き合わせ、
塩コショウ、ナツメグで味を調えたグラタンのベース(アパレイユ)を作ります。
耐熱のグラタン皿などに、ニンニクの切り口をすり込んでバターを塗り、
ジャガイモを厚さが均等になるように敷き詰め、上からアパレイユを流しましょう。
160〜170℃のオーブンでじっくり火を通せば完成!
シンプルな料理で、肉料理の付け合せとしても活躍します♪
アパレイユをレシピも載せておきますね。

卵2個 牛乳400ml 生クリーム200ml

ジャガイモは適量です。笑。
郷土料理なのでみなさんそれぞれアレンジしてみてください。

書いているうちにだんだん長くなってきました!
今日はこれくらいで!


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posted by koji at 19:36| 東京 🌁| Comment(6) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
実家の父がメイクイーンを作って送ってくれます。肉じゃが、ポテトグラタン、ポテトサラダ、味噌汁の具の繰り返しで少々ネタ切れだったので
前回の「ポテトニョッキ」をレパートリーに加えてみました。
美味し〜い♪
ポルチーニのキノコクリームソースで食べてみましたが、好評でした☆
ありがとうございます!

またぜひ(できるだけ簡単な・笑)レシピをご紹介くださいね。
Posted by えり子 at 2006年07月04日 12:51
えり子さんコメントありがとうございます♪
さっそくレパートリー実践していただけるなんて、
書き甲斐があるというものです。
嬉しいですね!
(レシピ・・・書いてないですが。汗。)
ポルチーニをご家庭で使うのもハイセンス!
ご実家のお父さんの存在が羨ましいです。
Posted by koji at 2006年07月04日 13:04
kojiさん、確かに細かいレシピは書いてなかったですね(笑)
でも主婦歴10年。分量はいつも適当なんです。
たぶん正しいニョッキにはなっていないと思いますが、それっぽくはなったようです(爆)

細かいグラム数が書いてあると、かえって面倒で造れないお年頃の私です♪
Posted by えり子 at 2006年07月04日 13:40
いえ、家庭料理ですから感覚!センス!
でお願い致します。笑
確かにグラムで書かれると億劫になっちゃいますよね。
私も正直ほとんどグラム計算したことありません。。。
耳たぶの柔らかさでまとめてください。笑
Posted by koji at 2006年07月04日 13:56
こんにちは! ジャガイモはこれまた一年中、よ
く食べます(笑)。 これからの季節は、ジャ−
マンポテトにして、粒マスタ−ドをパシッとつけ
て、ビ−ル!! 最高です!!

グラタン・ドフィノワも、美味しそう〜!! キ
ンキンに冷したワインが進みそうです。
レシピ、ふむふむ…と2度読んだので、作れそう
です、頑張ります!!
Posted by Next-JIS at 2006年07月04日 17:07
Next-JISさん、コメントありがとうございます♪
やっぱり行き着くところはビールですよね。笑
ドフィノワにワインもいいですよ♪
是非試してみて、ご感想もお寄せ下さいね〜。
Posted by koji at 2006年07月05日 18:20
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