2006年07月16日

誕生から100年余り。薫り高きエスプレッソ!

ずいぶん更新を怠ってしまいました。。。
ここのところバタバタとしております。
実は先週はあの「野菜ソムリエ」の試験もあり、
バタバタのピークだったのです。
受かっているといいんですが、
結果はまだまだわかりません。
やれるだけのことはやりました。笑

さて、仕切りなおして今日からまたアップしていきたいと思います。
今日のおはなしは、もう日本でも割とおなじみとなったドリンク。
エスプレッソのおはなし。
調べれば調べるほど、奥の深いコーヒーの世界です。

イタリアンが日本に定着してエスプレッソも知られるようになりましたが、
本格的に日本に広まったのは、そう、スターバックスが流行ったからですね。
色々.jpgエスプレッソと聞いてみなさんのイメージはどんなものでしょう?
スタバで飲むエスプレッソを使ったドリンク、
カフェラテやカプチーノ、モカなどでしょうか?
それともちっちゃなちっちゃなデミタスカップに注がれた、
ほんの少しの濃いコーヒー?
日本ではどちらかと言えば、スタバのエスプレッソドリンクのイメージが強いようです。

簡単にエスプレッソについてご説明しましょう。
とても濃いコーヒーです。
うーん、簡単すぎますね。笑

深くローストし、かなり細かく挽いたコーヒーの粉を使います。
圧力をかけて抽出することにより、
短時間で非常に濃いコーヒーになるんですね。

ドリップコーヒーではコーヒーの粉を通るお湯にかかる圧力は、
上から注がれたお湯自身の量分の重力による水圧だけ。
それに比べてエスプレッソは、
ポンプ、蒸気、ピストンなどの力でお湯に圧力をかけてコーヒーの粉を通します。
9気圧の圧力がエスプレッソの抽出には適していると言われていますが、
それだけ強い圧力で抽出することで、
キャラメルやナッツのような香りと、
非常に濃いけれど甘いシロップのような深い味わいのエスプレッソが出来上がります。
そうなんです。
抽出したてでおいしく抽出できたエスプレッソは、
濃いといっても苦さよりも甘さ、香りがすっきりと伝わるものなんですよ。

エスプレッソの寿命は抽出してから10秒とか30秒とか言われます。
それくらいすぐに飲まないと、苦さや雑味が際立ってくるんです。
目安はエスプレッソの状態を見ればわかります。
おいしいエスプレッソは、抽出したてで3層に分かれているんです。
下から、ハート、ボディ、クレマと呼ばれますが、
一番上にできるクレマの層がエスプレッソの旨味です。
時間を少しでも置くと、この層が全部一つになって真っ黒な液体になってしまい、
おいしくなくなっちゃうんですね。

(ただし、これはかなり高い気圧をかけて作られるエスプレッソにしか見られないもので、直火の蒸気式で抽出したエスプレッソではクレマは出来ません。)

最近では家庭用でもかなりしっかりしたものがありますから、
9気圧という強い圧力で抽出できるようです。
少し前までは業務用で非常に高価な機械だったんですが、、、
業務用では100万200万は当たり前。
車1台分くらいはかかるのが普通のものが主流です。

エスプレッソの味わいに関しては、
ほんとに一度飲んでみてみないと正直わからないと思います。
カフェでエスプレッソを頼んでみてください。
その濃さにも驚かれるかもしれませんが、量にも驚くかも。
普通、シングルのエスプレッソは30cc。
デミタスカップの小ささでも、そのカップに半量くらいしか入りませんから。
(ご存じないと、少ない!といってお店側にクレームをつける方もいるんだとか。。。事前に非常に少ないことを説明するのが日本のカフェチェーンのマニュアルだそうです。)

エスプレッソの味わいについてもう少し。
最初にもおはなししましたが、
日本のエスプレッソのイメージはスタバなどのミルクとあわせるエスプレッソ。
これはアメリカ・シアトルが発祥のスタイルで、
シアトル系のスペシャルティコーヒーと呼ばれています。
エスプレッソの故郷、イタリアでは、
ミルクとあわせる飲み方よりも、
基本的にはストレートのエスプレッソに砂糖を入れて飲むそうです。
30ccのエスプレッソにスプーン1、2杯入れるそうですからかなりたっぷり。
無糖で飲むこともあまりないそうです。
日本ではブラックコーヒー派の人はエスプレッソも無糖で飲む傾向があるようですが、
ドリップコーヒーとエスプレッソは別物と思って、
本場に習い、砂糖を加えて飲んでみてください!
また全然違う味わいに驚かれると思います♪

さて、味についてはこれくらいにしたいと思います。汗
やっぱり奥が深いですし、嗜好品は個人の好みですからはなしがまとまりません。笑

エスプレッソは、その濃さゆえに体に悪そうなイメージもあります。
エスプレッソに対する誤解、偏見の多くはこのイメージ。
本来の素晴らしい香り、甘さを知らない人は、
「濃い、苦い」=「カフェイン多い、もたれる、身体に悪い」、
というイメージにどうしてもなっちゃうんですね。

弁解します。
ドリップコーヒー一杯とエスプレッソ一杯では、
カフェインはエスプレッソのほうが少ないんです!
意外といえば意外ですが、理由もちゃんとあります。

@コーヒー豆のカフェインはローストする際に揮発します。
 より深くローストするエスプレッソ用のコーヒー豆では、
 ドリップ用のものよりももともとカフェインの含有量が少なくなります。

Aカフェインは抽出時間が長ければ長いだけ溶け出します。
 短時間で抽出するエスプレッソでは、
 カフェインが溶け出す時間がそのぶん短いんですね。

ということなんですが、
あくまでどちらも一杯当たりのカフェインです。
エスプレッソの一杯とドリップコーヒーの一杯とじゃ量が5倍くらい違いますから、
例えばグラム当たりのカフェイン含有量となると、
断然エスプレッソのほうが多くなるのでそこは誤解しないでくださいね。
まぁエスプレッソを5杯も飲めといわれても、、、、という感じですが。笑

タイトルにもありますが、
エスプレッソが誕生したのは100年くらい前。
1901年、ルイジ・ベゼラがエスプレッソマシーンを開発して誕生しました。
世界的には、1906年のミラノ万国博覧会に出展されてから。
そこから数えれば今年でちょうど100年となるアニバーサリーイヤーです。

エスプレッソの歴史はコーヒー抽出の圧力の歴史と言えるかもしれません。
19世紀のヨーロッパでは、いかにして素早くコーヒーの粉をお湯が通り抜けるか、
様々な方法が考案されていたそうです。

お湯がコーヒーの粉を通る時間を短くするには、
お湯を押し出す方法と、お湯を引っぱる方法の2通りあります。
エスプレッソマシンの誕生以前には、
お湯の出口側の気圧を下げることによってお湯を引っぱる方法、
現在のサイフォン式の抽出の原型がすでにありました。
圧力によって濃いコーヒーが短時間で抽出されることがわかり、
さらに様々な方法が検討されるようになります。

押す圧力によって抽出する方法も検討されていましたが、
装置が大掛かりになったり、抽出する量が膨大だったり、
なかなか実用化にまで至らなかったようです。

1901年のべゼラ氏が開発し特許を得た、
蒸気式の業務用エスプレッソマシン。
一杯ずつ抽出でき、カップに直接注ぐことが出来る。
エスプレッソの誕生です。
1903年にその特許を買い取ったデジデリオ・パボーニ氏によって、
商業ベースでのエスプレッソマシンの製造が開始されます。
当時同じく一杯ずつ煮出して作るトルココーヒーが定着していたイタリアで、
そのエスプレッソのスタイルが人気を呼び、どんどん広まっていったんですね。

ただし、その頃の蒸気式では圧力はせいぜい1.5気圧。
密閉して蒸気圧をあげて気圧を上げようとすると、
お湯の沸点が上がりすぎて抽出に適さなくなるというジレンマがありました。

より高い圧力への追求。これこそがエスプレッソの開発の歴史ですね。
その後ピストン式と呼ばれる方法で高い気圧での細かなコントロールが可能になります。
この時発見されたのが、クレマ。
高い圧力で初めて抽出されたエスプレッソには、
表面にクリーム状の細かな泡が出来ていたんですね。
「crema」はイタリア語でクリームのことですが、
当時このクレマが出来ることをアピールしてエスプレッソマシンが販売されたそうです。

さらにエスプレッソマシンの普及は進み、
今度は誰にでも安定して作れるエスプレッソマシンが求められるようになりました。
電動ポンプが開発されたのが1960年。
それまでの蒸気、ピストンなどの手動と違って、
常に一定で安定した圧力で抽出が可能となります。
電動、自動化が進むようになっていくんですね。

今では全自動、スイッチ一つのエスプレッソマシンは当たり前のようにありますが、
昔はその圧力も抽出の時間も、全てが経験による調整だったことを思うと、
それこそ職人技だったんだなぁと思います。
細かく言うと、エスプレッソの抽出には、
豆の挽き具合やフィルターに詰めるタンピングという作業など、
今でも技術の必要な部分も少なくありませんが、
それも必要ないようなポッド式というコーヒー豆のパックや、
カプセル状のエスプレッソの素みたいなのが最近は出てきました。

どんどんラクチンになって、家庭で楽しむエスプレッソことも簡単になりますね。
ただ、カフェで出されるエスプレッソにはこだわりの職人技がやっぱり必要。
エスプレッソの文化はまだまだ発展途上なのかもしれませんね。

今日は久々のアップで、
書き上げるのもなんだかすごく時間がかかりました。。。
しかもまとまりの悪い文章ですみません。汗
リハビリも兼ねて、ちょっとこまめにアップしていきたいと思います。
それでは今日はこれくらいで!
posted by koji at 15:07| 東京 🌁| Comment(1) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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crocs アクセサリー
Posted by ビクトリア 水着 at 2013年08月03日 19:13
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