2006年07月26日

木戸泉 山廃特別純米 飲んでます。

久々に晴れました!
まだ梅雨明けとはなってないようですが、
たまった洗濯物を一気に片付けてしまいましょう。
明日にはまた傘が必要らしいですが。。。。

近所にあるステキな酒屋さんで買うときは、
とにかく色々お話を聞いてから買うようにしてます。
最近買った日本酒も、すっかりお気に入りになってしまいました。

木戸泉酒造が造る、山廃特別純米 醍醐。
オススメだけあって、かなりおいしいお酒です。

日本酒にもほんとに色々あるなと思いますね。
「山廃」という言葉、どんな日本酒のことなんでしょうか。

この言葉は日本酒の仕込み方を表す言葉です。
「山廃仕込」と呼ばれる仕込み方。
一般的な日本酒は、「速醸仕込」と呼ばれる仕込み方。
日本酒の造り方を少しご説明しなければいけません。

この山廃や速醸と言うのは、酒母(もと)と呼ばれるものを造る仕込です。
酒母は、日本酒とって大切な、酵母菌を増やすために造られます。

ちょっとややこしいので、、、、引用しちゃいます。汗。
酒母の仕込みはまず、水に米麹を加え、さらに蒸米を加えます。その時、酒母の中には水や米麹、蒸米、さらに空気中などからのさまざまな微生物が存在して、勢力争いを始めます。これらの微生物の中から、必要な清酒酵母だけを選んで増やしていくわけです。
そのために必要なものが''乳酸''です。乳酸がある一定濃度以上ある中では、清酒酵母以外の微生物は、仲間を増やしたり、活発に動きまわったりすることができません。そこで、現在主流の酒母は仕込みの時に、''協会酵母''という優秀な酵母を多量に入れてやるとともに、市販の乳酸を加えて雑菌の侵入や繁殖をおさえる''速醸もと''といわれるものです。しかし、市販の乳酸がなかった昔は、まず天然の乳酸菌を自然に繁殖させて、乳酸を造らせることから始めなければなりませんでした。まず、もともと水の中に棲んでいる`'硝酸還元菌''類の力を借りるわけです。硝酸還元菌類は、やはり水の中に微量に含まれる''硝酸塩''を食べて''亜硝酸''を造ります。その間に米麹から溶けだした酵素が、米のデンプンを分解して甘いブドウ糖を造ります。やがて、そのブドウ糖を求めて乳酸菌が繁殖し、ブドウ糖を食べて乳酸を作り始めます。この亜硝酸と乳酸の相乗効果で酒母の中の菌類が殺菌されます。さらに乳酸が増えると硝酸還元菌も乳酸菌自身も殺菌され、やがて亜硝酸は消え、酒母は甘酸っぱいドロドロとした液体になります。甘味酸味の濃いこの酒母の中では、これに耐えうる清酒酵母だけが選ばれ繁殖をはじめるわけです。
まぁこうやって日本酒の酵母菌は造られるわけですが、
速醸では、最初から乳酸を添加して、
そのプロセスを短く衛生的にしようというもの。
現代ではその方法は確かに理にかなっているため、
ほとんどの日本酒ではこの方法が用いられます。

しかし、昔ながらの添加物のない時代のやり方では、
そんな菌の繁殖などは自然任せ。
蔵の中の空気中にいる乳酸菌が繁殖するのを待つのみなんですね。
この自然任せの仕込み方を、「生もと仕込」と言います。
生もと、の言葉は聞いたことがあるかもしれませんね。

山廃仕込も基本的には生もと仕込と同じように自然任せの仕込み方です。
生もと仕込の中の工程に、
「山卸し」という酒母を櫂でかき混ぜて、蒸米や米麹をすり潰す作業があります。
「山廃」とは、
生もと仕込から、この「山卸し」という作業を「廃止」して、
本当にすべてほったらかしにして自然任せに酵母菌を育てるやり方のことなんです。
なるほどー!って感じでしょうか。笑

速醸に比べ、自然任せの生もとや山廃は時間がかかります。
しかし、その分しっかりとしたコクや旨味を持つ日本酒になり、
その蔵にしかない酵母菌が出来上がるため、非常に個性的な味わいを持ちます。

なんだか説明してる私もいまひとつ良くわかってないので、
皆さんにきちんと説明できないのも無理からぬことと思ってください。汗
感覚的には理解しているんですが。。。

ということで、実際に飲んでみてほしい、「山廃」。
この木戸泉酒造も千葉県の蔵元で、私も可能なら直接伺ってみたいと思います。
私は割とこの山廃が好きで色々飲んではいるんですが、
今までで一番おいしいと素直に思える日本酒です。
平成16年度に作られたお酒を1年長期熟成しているため、
コクとお米の旨味がしっかりふくらんでいます。
フルーティーな香り、酸味が程よく、
しつこく後を引きすぎることもないすっとしたあと口。
アルコール度が17%とやや高めにも関わらず、
それを感じさせない飲みやすさがかなり好印象です。
食中酒としての純米酒の役割もぴったり果たしてくれて、
気付けばかなりイイキモチになってしまっています。笑
またあれば買っちゃいそうですね。

今日は今飲んでいる日本酒をご紹介させてもらいました♪
今日はこれくらいで!

千葉の地酒 木戸泉 ホームページ
posted by koji at 23:30| 東京 ☀| Comment(9) | TrackBack(0) | お酒のお話 色々集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちわ☆
ワイン→日本酒・・、kojiさんは酒豪ですか(笑)?私はビール党なので、次回は”ビール”のブログをリクエストします。

カルテ・・。何にも手をつけてませんわ・・。
Posted by ミニー at 2006年07月27日 13:53
ミニーさんコメントありがとうございます♪
酒豪ではなく、ただののんべぇです。笑
じゃあ次回のお酒のおはなしはビールにすることにしましょう!
私も常日頃はまずはビール派ですので、ご安心下さい。笑

カルテは私もギリギリになって手をつけました。。。
テキストに載っているものをカルテにすると、
試験勉強も兼ねられるのでいいかと思いますよ。
Posted by koji at 2006年07月27日 21:38
kojiさん、とてものんべぇには見せませんでした。逆に”飲めないタチで・・・”かと(笑)。

カルテのアドバイス、ありがとうございます。
さっそく明日中に終わらせるつもりでいます。

ところで調理師の試験の方は終わったのかな?
Posted by ミニー at 2006年07月28日 14:17
のんべぇにはあんまり見えないかもしれません。笑
調理師の試験!無事に終わって先日合格通知が届きました!
またそれについても記事にしたいと思います。
ミニーさんも試験勉強頑張ってくださいね!
テストが終わってでも、合格通知が来てからででも、もしよろしければおいしいビールでも飲みにどうでしょう♪
講習が終わってジュニアマイスター同士の交流が無くなってしまうというのも、なんだか寂しい気がしますので、、、
おいしい野菜とお酒があるお店がいいですね。笑
Posted by koji at 2006年07月29日 16:56
kojiさん、合格されたんですね!
おめでとうございます♪
あらたな第一歩なんですね。
記事も楽しみにしています。
Posted by えり子 at 2006年07月30日 12:31
えり子さん、どうもありがとうございます♪
新たな第一歩、となるように、
これを機にさらに精進できればと思います。
(といっても最近記事の投稿頻度が下がっておりますが。。。)
次はお酒の何か資格を狙いたいなと思っております!
いつになることやら。笑
Posted by koji at 2006年07月30日 23:46
ご無沙汰しておりました。日本酒の話ですので、食い付かせていただきます。
山廃の純米酒で、ぜひ味わっていただきたいのが、鳥取県の「鷹勇」です。ここの山廃純米酒、現在流通しているものが平成15年に造られたお酒ですが、中には平成9年仕込みのものも一部専門店で発売されています。原酒、加水ともにリーズナブルで、価格以上の味わいがあると私は思いました。
ただ、生もと系のお酒は、やはりお燗で味わってこそ、真価を発揮します。ぜひ、ぬる燗以上の温度(40度〜50度)で味わってみて下さい。

ちなみに、滋賀県の「不老泉」という銘柄の蔵では、酵母も添加しない山廃仕込みの造りをされています。米麹と水と蒸し米を、温度の上げ下げの作業だけでしっかりした酒母に育てる技、凄いと思います。
Posted by maciro at 2006年08月01日 21:40
maciroさん、コメントありがとうございます!
返事が遅くなってしまってすみません。汗
山廃のご紹介、嬉しいです!
お燗でやはり楽しみたいですね〜。もうちょっと季節をずらして楽しみたいと思います。
鷹勇、ちょっと探してみたいと思います。
不老泉は私も雑誌で読んだことがあり、
非常に気になっておりました。
酵母も蔵に住む天然の菌が繁殖するのをただただ待つんだとか。。。
すごすぎですね。
Posted by koji at 2006年08月02日 23:15
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