2006年09月28日

高糖度が人気?

master_toku02.gif最近更新の頻度が・・・・
ちょっとバタバタとしていることもありますが、
少しずつでも記事を書いていきたいと思います。

今日はさらっと。
前記事ではすみふぁ〜むさんのおはなしをさせてもらいましたが、
巨峰の糖度が18度もあるというおはなしをしました。
去年は確か19度くらいあるとお聞きしたんですが、
最近この糖度という言葉をよく聞くようになりました。

何のことか、というのはなんとなくわかりますよね?
糖の度数なんだから、甘さの指数なんだろうと思います。
でも詳しくはわからないし、
何をしてその糖度を測っているのかも気になります。
今日は糖度について調べてみました。

糖度とは、糖分の含有量の%です。うーん、そのまんまですね。
果物や野菜に含まれる、果糖、ブドウ糖、ショ糖などが、
食品100g中に何g含まれるのかという指数です。
そんなに難しいことは言っていませんね。笑

実際これをどうやって調べているんでしょうか。
測定方法には糖溶液の旋光度を利用したもの、
屈折率を利用したもの、比重を利用したものなどがあります。
が、私が知っているのは屈折率を利用したものだけです。汗

光の屈折率が、溶液の濃度によって違うことを利用したものです。
溶液に光を当て、どれくらい屈折するかを測定してそれを糖度に置き換えます。
この時の糖度計の測定表示値の目盛りをBrix(ブリックス)といいますが、
このBrixの値が野菜や果物の場合は糖度ということになります。

ちょっと気になる言い方をしましたが、
実は光の屈折を利用した糖度計は、なにも糖だけを測れるわけではありません。
光の屈折率を利用しているので、
他にもスープやシチューなどに含まれる可溶成分の濃度を測ることも出来ます。
ただ、野菜や果物の場合は光の屈折率に影響する可溶成分のほとんどが、
遊離糖(果糖・ブドウ糖・ショ糖など)であるため、
Brix=糖度、ということになるんです。
ちょっとわかりずらいでしょうか。汗

さて、糖度について基本的なことはこんな感じです。
この糖度が実際、私たちの食のライフスタイルにどう関わっているでしょう。
最近ではスーパーの野菜、果物のコーナーには、
糖度がどれくらい含まれているのかまで書いて、
消費者にアピールしているのを見かけます。
みなさんはその糖度を見て、買うかどうか決めていますか?
基準はどれくらいなんでしょうか・・・
そこんとこがよくわかりませんよね。

消費者の全体的な志向として、
高糖度のものが好まれているのはよく知られるようになってきました。
バナナやパイナップルなどの輸入果物が食べられるようになり、
若い人を中心により甘みの強い品種が求められる傾向が強まりました。
イチゴやみかん、キウイなどの果物はもちろん、
野菜でもトマトやほうれん草、とうもろこしなどが
積極的に品種改良されています。

簡単にピックアップしてみましょう。

フルーツトマト 約8〜12
桃太郎トマト 5〜6
ちぢみほうれん草 約10
スイートコーン 約15〜18

ぶどう 約17
ミカン 約10〜14
りんご 約13〜15
メロン 約14
キウイ 約13〜16
パイナップル 約14

などなどなど。
あくまで目安ですし、これを大きく越える糖度の青果物を作る生産者の方々もいらっしゃるでしょう。

では、糖度が高い=甘い=おいしい、のかというと、
実は単純にそうではありません。
まず第一に、糖度を測る上での糖分=遊離糖である果糖・ブドウ糖・ショ糖のそれぞれで、
同じ量でも甘さの感じ方が違います。
甘さの強さは果糖が一番強く、次にショ糖、ブドウ糖。
同じ糖度でも、それぞれ含有する割合が変わると甘さも変わってくるんということ。

さらに、野菜や果物には糖分以外にも様々な成分を含みます。
果物には特に酸味も重要な要素です。
糖度が高くても、同じく酸含有量が高いと、
甘い、おいしいと感じづらくなります。
ワイン用のブドウなどもそうですが、
ワインでは逆にしっかりとした酸も持っていないといけなかったりします。

みかんに対する消費者の嗜好性についておもしろいページを見つけたのでリンクを。
美味しいミカンとはどのくらいの糖度なのか?

フルーツトマトなんかはほんとに甘い!ですよね。
子供の頃の嫌いな野菜にトマトが入っていたような気がしますが、
近年では甘くなったトマトは逆に人気です。
が、フルーツトマトを食べなれた子供たちにはもう普通のトマトは違う野菜なのかもしれません。
野菜の素朴な甘さを忘れないようにしていきたいものです。

それでは今日はこれくらいで!

糖度計に関してはこちらを。
株式会社アタゴー 誰でもわかる糖度計ガイド
posted by koji at 13:30| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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