2005年07月01日

タマネギが目にしみる

プロとして恥ずかしいので、
あんまり大きな声ではいいたくないのですが、
今日はタマネギにやられました・・・笑
いや、正確には、今日もやられたと言っていいかもしれません。

あの刺激。あの匂い。
何回切っても目にしみます。
メガネをかけていてもしみます。息を止めてもしみます。

というわけで、今日はそんなにっくきタマネギと涙のお話。

そもそも、
何が原因で涙が出るんでしょう。

その正体は、オチプロパナール−S−オキシド。
うーん、何がなんだかわかりませんが。笑
とにかくこの物質が、目にしみるわけです。

タマネギを切るとき、タマネギの細胞が破壊されると、
アリイナーゼという酵素がはたらいて、
オチプロパナール−S−オキシドが作られます。

これを防ぐには、とにかく細胞をつぶさなければいいわけですね。
ポイントは、よく切れる包丁を使うこと。
細胞をスパッと切ればいいということですね。
オチプロパナール−S−オキシドは、揮発性物質です。
ということは、換気をしっかりすれば、これも同様に涙を防ぐ効果があるでしょう。

また、切る前にタマネギをよーく冷やしておくのもいいかも。
これは、アイリナーゼの酵素の働きを弱めるからです。

しかし、このオチプロパナール−S−オキシドも、
決して悪者というわけではありません。
実は、タマネギを炒めると出てくるあの甘みの成分に変わるものだからです。
加熱によって、プロピルメルカプタンという、
どこで単語が区切れるのかさっぱりわからないような名前の物質に変わります。
コレが甘さのもと。

オニオングラタンスープのあの香ばしいけどとっても甘くて、
とろっとした舌触りのタマネギ。
厚手の鍋を弱火にかけて、じっくり時間をかけて火を入れます。
その甘さ、うまみといったらもう。他にはまねできませんね。

どれくらい甘いのかというと、
ショ糖の50〜70倍!!
ショ糖といえば、グラニュー糖をほぼ100%構成する糖です!
つまり、グラニュー糖の50〜70倍甘いということなんですねー。
うーん、すごい甘いですね。

新タマネギが出回ってもう結構立ちますが、
しゃきしゃきのオニオンスライスを生で食べるのがおいしいですね!
オリゴ糖なども多く含み、健康にもとっても良く働きます。
ただし、辛味を抜くためにあんまり長時間水にさらすと、
栄養分も旨味も抜けてしまうので注意してくださいね。

ちょっと簡単ですが、
今日はこのへんで。


グルメランキングです。
posted by koji at 00:47| 東京 🌁| Comment(2) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ご訪問ありがとうございます!

私、子供のころは、玉ねぎすごく目にしみたんですが、大人になったら、全く無反応になってしまいました。

どうしてだろう?と思ってたんですけど、玉ねぎを冷蔵庫に入れてたんです。これが良かったんですね。

勉強になりましたm(__)m。
Posted by みにこ at 2005年07月04日 09:12
こんにちは!
こちらこそコメント有難うございます。
大人になると大丈夫になるってことは、
けっこうありますよねー。
私もそうだったんですが、
最近は玉ねぎは常温で保存するためか、
やたらと目にしみます。。。
Posted by koji at 2005年07月04日 15:14
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