2005年07月13日

第U部 献立に関する定義と一般基礎知識

久々に天気のよい空が広がっています。
夏日ですね。梅雨ももうそろそろ終りでしょうか。

皆様のおかけで、ランキングもめでたく40位圏内に入ることが出来ました。
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さて、今日は第U部です。
これまたややこしそうなタイトルですが、
ようは、すばらしい饗宴にふさわしいメニュー例を考えていこうというものです。

”Menu”とは様々な意味を持つ単語ですが、
この場合「食卓のために調理される料理によって構成されるすべて」である。
と本書には書かれています。

アンフィトリオン(接待役)は常にその日の献立を把握していなければいけない。
そのために料理人は献立を逐一アンフィトリオンに知らせる必要があるし、
アンフィトリオンの目にかなうものでなければないらない。
つまり、本当に優れたアンフィトリオンというのは、
饗宴に関する全ての知識を持ち合わせていなければいけない。というのである。

また、料理人は、いくら優れた技術を持っていたとしても、
優れたアンフィトリオンに仕えていなければすぐにその技術を失ってしまうだろう。
とも言っています。
料理人とアンフィトリオンの関係は、
現代のオーナーとシェフとそう変わりないのかもしれませんね。

献立は、春・春の特別・夏・秋・冬、に分かれていて、
それぞれの季節ごとに、15人・25人・40人・60人の饗宴を想定しており、
合計20個の献立が紹介されています!
それとは別に、昼食用(デジュネ・ア・ラ・フルシェット=フォークによるデジュネ)の
25人分の献立も紹介されています。

例えば、「春の献立15人の会食者のための第一番目の献立」は
ポタージュ2品
コンデ風(小豆のピュレ)ポタージュ/ライス入り仔牛のブロンド色だし汁のポタージュ
アントレ8品
仔牛のグルナダン/仔羊のエピグラム/ピケしグラッセした仔牛の胸腺肉フィナンシエール風/パン粉をつけた鳩のコートレット/魚のクネルのヴォル・オ・ヴァン/ピケした牛肉のフィレ/小さなパテのモングラ風/ストーヴで焼いた若い雌鶏トマトソース添え
ルルヴェ2品
牛肉のイチボの先端/平目
大料理2品
バイヨンヌ産のハム/オマール
ロ料理
舌平目/鳩
アントルメ8品
小タルト/ガトー・オ・リ/ホウレン草/カリフラワー/チョコレート風味のプリンの小壺/シャルロット/アスパラガスのグリーンピース和え/シャンピニョンをのせたトースト

という感じです!普通には良く分かりませんね。笑
現代のフランス料理のような、一人一皿ずつのコース料理のスタイルではありません。
大皿料理をアンフィトリオンによって取り分けるスタイルです。

多いなぁ。と思われるかたもいるかと思います。
はい。多いです!ハムやオマールなどは、食卓にはのぼりますが、
まったく手もつけられないのが普通のことだったようです。

とまぁ、こんな感じで21の献立が紹介されていくわけですが、
60人の会食の献立はさらにすごいので、割愛いたします。笑
あまりの多さに、会食者は消化不良に悩まされるようで、
(というのも、本当の美食家は、すばらしい会食の席では、
消化のことなど頭からなくなってしまうからです!笑)
グリモ・ドゥ・ラ・レニエールは消化に関しても言及しています。

まずは咀嚼を十分に行うことである。さらにパンの皮を一緒に食べるのもいいし、特に、ラム酒やスイス産アブサン酒のエキスを掲げ飲むのがいい。それらは強力な消化剤であり、胃の筋肉や構成要素を非常に活発にしながら、食物の消化や、乳びの生成を完全にするせんどう運動を促進するのである。途中で一杯飲む“ク・デュ・ミリュー(食中の杯)”は、この神々しいパテに対してぜひ必要であるばかりでなく、もともと比類ない美味なものである。それを飲む機会は一回きりしかないために、この場を借りて、もう一杯飲まずにはいられないのだ。杯を重ねることほど、幸福なことはないのである。
消化にことつけておいしいお酒を飲むということでしょうか。笑

基本的には会食者の人数と同じ数だけ、献立の数は増やすべきだと書かれています。
ただ、これは現実的には不可能であるため、
いくつかの最高の料理を一流の芸術家=料理人によって作るべきであって、
簡単な料理に関しては凡庸な料理人を雇うものであるとも言っています。
どうやらゼラチンを使う料理を一級に仕上げることが名誉あることのようです。

また、流通の関係や、料理人の腕に不安がある場合は、
料理によっては一流の食肉店や小売店で買うのが一番よいとも言っていて、
色んな食料品店も紹介しているのも面白い点でした。
パリではなかなかよい食材が手に入らない、としきりに訴えるのも、
現代を考えると不思議な感じですね。

今では見られないようなメニュー名も多々登場します。
もちろん現代でこれだけのパーティーを催そうと思うと非常に大変なことになるでしょうが、
この本が書かれる1808年当時では、
フランス革命によって消えかかっていた美食の饗宴を思い出すことに、
とても重要な役割を果たしたのではないかと思います。

やや難しい本なので、
ブログで紹介しててもなんだか小難しくなってしまいますね。笑
さて、次の第V部でクライマックスといきましょう!

第V部 美食家の礼儀作法に関する基本原理 !
グルメランキングです。
posted by koji at 16:13| 東京 🌁| Comment(1) | TrackBack(0) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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Posted by みんなのプロフィール at 2005年07月16日 03:49
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