2005年08月01日

夏はぷるぷる。ゼラチン。

水羊禹.jpg八月になりました!
夏真っ盛りって感じですね。台風もまた次が登場したそうで。

夏は食欲がどうしてもなくなってしまいますね。
甘いものも、ケーキや焼き菓子なんかはあんまり。。。
ぷるぷるしたゼリーや寒天、水羊羹に杏仁豆腐。アイス、カキ氷に目が行きます。

町のお菓子屋さん、パティスリーでも、
夏場のケーキはお客様の受けもわるいので、
ゼリーなんかのぷるぷるデザートを登場させるわけです。

ひんやり冷やしていただくゼリー。
このぷるぷるした食感は、ゼラチンによるもの。
名前はよく聞きますね。ゼラチン。
そもそもなんでしょうか?

以前、圧力のおはなしや、マリネのおはなしでも書いたように、
ゼラチンはもとはコラーゲンです。
骨や筋繊維に含まれるコラーゲンは、冷水に溶けず、非常に頑丈なもの。
たくさんのアミノ酸が鎖状に繋がって、更にその鎖が3本の螺旋になって存在しています。
熱を加えたり、酸の作用によってこれらの鎖がちぎれ、
水に溶けるゼラチンとなります。

水に溶けたゼラチンは、ゲルです。
(ジャムもゼラチンと同じく可逆的なゲル。加熱冷却によって液状、固形状に戻ります。
タマゴもゲルですが、これは不可逆的なゲルです。加熱、冷却に関わらず、元には戻りません)
水に溶けたゼラチンは水溶液中に広がって、網状結合を作ります。
さらに、たくさんある親水性の部分が水分子を固定させるので、ゼリーが固まるというわけです。

ややこしい話はこれくらいで。笑
夏のデザートでゼラチンはよく使われるゲル化剤。
(ゲル化剤っていうと体に悪そうですね・・・そんなことはないんですが)
融点が低いので、口に入れて素早く溶けるのが特徴で、
すっと溶ける柔らかさが最近のブーム。
しかし、夏場は暑さに耐えられないという欠点も。

最近のお菓子屋さんでは色々試行錯誤を加えてます。
日本古来のゲル化剤といえば、寒天。
融点が高く、口の中では溶けませんが、
かえってそれが面白いということで、使うシェフも増えているんです。
離水することもあって、みずみずしさを保つ作用も。
水羊羹のみずみずしさはこの離水によるものです。

カラギーナン製剤ってのもあります。
やや怪しい名前ですが、海草を原料としたもので、
常温パック詰めのゼリー菓子によく使われています。
製品の開発が飛躍的に進み、様々な用途に合わせた性質の製品が作られていますが、
ゼラチンと寒天の中間的なものだそうです。
両方のいいとこ取りということで、注目されています。

葛粉、わらび粉も日本古来のゲル化剤。
葛、わらびの根を水にさらして作られますが、
本葛粉、本わらび粉は生産量が少なくて高価。
多くの製品にはデンプンなどを加えてあるそうです。

ぷるぷるデザートにも和洋中で色々ありますね。
交流が進んで、様々な食材を使えるようになったことで、
お菓子の世界でも色んなぷるぷるデザートが。
すっと溶ける清涼感?それともこきっと割れて舌の上を転がる感じ?
離水を利用してみずみずしく演出したい、もっちりした食感を出したい。
それぞれ作り手が想像するイメージによって、
使うアイテムを変えているんですね。

個人的には水羊羹が今は食べたいです。
でも、まんなんらいふのコンニャク畑は時々無性に食べたくなります。笑


グルメランキングです。
posted by koji at 21:54| 東京 ☁| Comment(4) | TrackBack(0) | お菓子のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんばんは〜!! 私も、水羊羹大好きで、夏にはかなりの数食べています(笑)!! 
今回の記事のゼラチン、「へぇ…」と感心しながら読ませて頂きました。 最近、流行ってますよね。 家の回りのス−パ−無いらしいです。
Posted by Next-JIS at 2005年08月01日 22:53
Next-JISさんコメントどうもです♪
冷えた水羊羹は美味しいですよねぇ。
日本の夏って感じです。
スーパーでは売り切れですか?
ご自分で買占め、なんてことはないですよね。笑
Posted by koji at 2005年08月01日 23:14
2日間パソコンの調子が悪く、読めなかった間にコラムが2つも!楽しく読ませていただきました。
「はったい粉」は初耳ですね。おもしろそうな素材なので、
今度気をつけてお店をチェックしてみます♪
そして、ゼラチン。30歳を過ぎると「コラーゲン」という言葉には敏感に反応しちゃうんですよね〜(笑)
とっても勉強になりました。
ちなみに蒟蒻畑は一時期はまって食べていました。あれなら太らない!と思っていたのに、安心して食べ過ぎて結局効果がなかったのを覚えてます(T_T)


Posted by えり子 at 2005年08月02日 21:33
返事が遅くなってしまいました。
パソコンも暑さでやられちゃったんでしょうかね?
欠かさず読んでくださって、ほんとに有難うございます!
こんにゃく畑は最近あんまり見ないですね。
一時期みんなが食べてたように記憶してます。笑
あの食感がたまらない。。。
Posted by koji at 2005年08月04日 12:34
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