2005年08月07日

トンカツ、日本の食文化

厚切りとんかつ.jpg今日はトンカツを食べたので、こんな話題です。笑
好きな人は多いんじゃないでしょうか??トンカツ!!

明治5年の肉食解禁から60年たってから生まれたと言われるトンカツ。
今では日本食を代表する一品ですね。
ポークカツレツと呼ばれた洋食からとんかつへと変わっていったそうです。

美味しく揚げるには。
もう色々語りつくされて、割と良く知られているかもしれません。

揚げ物で重要なのはもちろん揚げ油!
たっぷりの油を用意します。
トンカツには180℃くらいがいいですが、
最近よく言われるのは二度揚げってやつですね。
最初に高温の油で表面を固め、続いて低温でじっくり火を通す。
でもなかなか家庭で二つ油を用意するのは大変ですよね。
一つの鍋でまずは高温にして揚げ、それから冷えた油を足して温度を下げてもいいでしょう。

ラードを入れるのもいいですね。
天ぷらのからっとした食感には植物性油がいいですが、
トンカツは肉のジューシーさも重要。動物性油も良く合います。
フライ、トンカツのほうが、天ぷらに比べて時間がたっても美味しく食べられるのは、
動物性、植物性の違いもあるためです。

一度に揚げすぎるのもよくないのはコロッケと同じです。
極端に温度が下がるのは避けたほうがいいですね。

揚げる前の肉の下処理は、筋きり。
加熱されると固く縮んでしまう筋は、前もって切り込みを入れます。
柔らかく仕上げるために、肉を叩いておくのも重要ですね。
カサを増やすためにうすーく伸ばすというのもありでしょうか。笑
まかない食なんかではうすーく伸ばしたぺらぺらのカツをよく見ます。

揚げたてもいいですし少し肉汁が衣になじんだころもいいですね。
カサカサとしたパン粉が苦手という人もいるようですが、
さくっと食べたいのが一般的でしょうか。

美味しい豚肉を使えば、ソースじゃなくても塩でもいけちゃいます。
「平牧三元豚」なんかは最近よくテレビなんかで聞きます。
山形県の平田牧場で育てられています。
「かごしま黒豚」も有名。銘柄豚も色んな規制があって初めてその美味しさが保たれるんです。
TOKYO-X.jpg「TOKYO−X」なんていう、東京都特産品の銘柄豚も!
霜降りで美味しいとの噂。ちょっと高級スーパーなどでも加工品が売られていますが、
うーん、高いですね。笑

ソースで食べるもよし!味噌カツにするもよし!もちろん塩と脂の甘さもよし!
キャベツ千切りもお供にお茶碗にご飯をよそってどうぞ。
ビールもいいですが、日本酒や焼酎とも合いますよね。

カツ丼にするなら、衣を二度付けするのがいいです。
小麦粉、卵、もう一回小麦粉、卵とつけ、パン粉をつけます。
厚めの衣が煮汁をよく吸って、ダシや卵と相性が良くなります。

カツレツの語源は「コートレット」だと言われます。
「コートレット」はフランス語で仔牛や仔羊の骨付きロースのことです。
イタリア語では「コストレッタ」ですが、
ミラノ風カツレツも「コストレッタ」という名前。
骨付きロースを薄くのばして衣をつけた料理。
揚げるというよりは、ひたひたくらいの油で、揚げ焼きにするという感じで火を入れます。
天ぷらの技術があった日本では、
トンカツとして揚げることが容易だったため、
日本食として定着したんだそうです。

意外といっぱい書けました。笑
みなさんのトンカツエピソードもお待ちしております♪

グルメランキングです。
posted by koji at 21:54| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
kojiさん、こんにちわ!
長いこと壊れていたPCが復活して、やっとこのコラムを読むことができました(T_T)
しばらく見ない間にまた話題満載♪
新入社員の皆さんのお話、結婚式のお話、楽しく読ませて頂きました。
それにしても美味しそうなトンカツ!
こんなに贅沢な厚さを家庭で調理することはできないですが、
どんなに薄っぺらい(笑)お肉でも揚げたてを食べることにはこだわってます。
「二度揚げ」の話。あれは逆だと勘違いしてました。いつも低温で揚げてから、高温で揚げなおしてます。
今度はちゃんと衣二度つけと、正しい二度揚げに挑戦してみますね!
Posted by えり子 at 2005年08月17日 16:47
えり子さんこんにちは!
PC復活おめでとうございます!
私も盆を言い訳にブログの更新が。。。。
またちょこちょこ書いて行きたいと思います。
厚いトンカツを上手に揚げるのはコツがいりますから、
薄いくらいがちょうどいいですよ。笑
私も画像だけ見栄を張って厚めにしているだけで。。。汗
またえり子さんのブログにもお邪魔しますね!
Posted by koji at 2005年08月17日 19:15
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