2005年08月28日

日本の珍味。からすみ!

からすみ.jpg久々の更新になります。ちょっと本業が忙しくなっておりました。
忙しくてもブログはちゃんとやっていきたいんですが、、、
なかなか大変ですね(言い訳)。

日本の三大珍味といえば、このわた、うに、そしてからすみと言われます。
どれもお酒の肴という感じですが、珍味といえばそういうもの。
今日はその中からからすみのお話。

先日ウェディングでフルコースをご提供したときに前菜で使いました。
海のイメージをテーマにしたパーティーで、海の幸をふんだんに取り入れた一品でした。
薄くスライスしてちょこんと添えてお出ししたんですが、
そもそも、からすみって一体何?
だいたいは想像で知っているけども、実際どーやって作るか、知りたくなりますよね。

ボラの卵巣です!以上!
すごい簡単な説明ですけど。笑
10〜11月には、大きくなったボラが水揚げされ、からすみ作りの最盛期になります。

卵巣を取り出して、キレイにキレイに水洗い。
卵巣の薄い膜を破ると商品価値がなくなってしまうので、
最初から最後まで、丁寧に扱うことが大事だそうです。
この時点では薄いクリーム色、オレンジ色をしています。

ちなみにこのボラ、出世魚です。
産卵は外海でするため、それまでいた場所から忽然と姿を消してしまうそうです。
そしてそれっきり戻ってこなくなります。
産卵時のボラは名前が変わって、トドという名前になります。
これが、「トドのつまり」の語源になっているの、わかりますか?
へぇ〜って感じです。笑

水洗いの後、一晩塩漬けして、いよいよ干します。
板の上に並べて天日干ししますが、重要なのはひっくり返す作業。
なんと1時間に一回ひっくり返すそうです。
それが、天候によって10〜20日間ずーっと繰り返されます。
どうもからすみが非常に高価なのも、この手間が関係しているようです。
干し始めから2、3日はまだまだ柔らかくて膜も破れやすいので一層大変です。

色も変わってきて最後は濃いべっ甲色に。
重さも、始め500gはあったものが、300〜350gになるそうです。
繰り返しひっくり返すことで、あの平べったい形状になるんですね。

作業だけ聞いてみれば意外と簡単そうですね。笑
色々企業秘密もあるそうなのですが。

実は日本だけの食材じゃないんです。
有名なところでは、サルディニア島でも作られています。
イタリア語で、ボッタルガ(Bottarga)と言います。
製造工程は日本のものとだいたい同じなようですね。
スライスしてエクストラバージンオリーブオイルを少しかけて食べるのも、
日本のシンプルな食べ方と同じよう。
最近ではイタリアンでもよく見かけるかもしれませんが、
すりおろして粉状にし、パスタやリゾットにからめるのもよく合います。
シンプルなからすみのペペロンチノなどのメニューをよく見かけますね。

調べてみたらけっこう面白い情報がいろいろありました。
高価ですし、塩味も強いのでバクバク食べるものじゃないですが、
また料理にも取り入れてみようと思います。


グルメランキングです。
posted by koji at 18:37| 東京 🌁| Comment(4) | TrackBack(1) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
今回も20へぇをかる〜く越えました(笑)
「トドのつまり」の語源が、ボラにあったとは!驚きです。
それにしても、からすみは食べ方が難しい食べ物ですよね。
渋谷の「春秋」で食べた「からすみの炊き込み御飯」は絶品でしたが、後日自分で買ってみたもののどう調理していいのかわからず、無駄にしてしまった苦い経験があります。
「からすみペペロンチーノ」なら作れそうかなー?
でも高価で買えないので、お土産でもらう機会に遭遇したらやってみます!
Posted by えり子 at 2005年08月29日 14:56
えり子さん。20へぇありがとうございます。笑
からすみの炊き込みご飯おいしそうですね!でも、上手に作るのは難しそうな感じです。
からすみを他の料理に使うのは、からすみ自体に味の個性が強いので難しいと思います。
ペペロンチノはまぶすだけでいいので楽チンですよ♪
粉末になったボッタルガも売っていて、お値段も割りとお手ごろです。
Posted by koji at 2005年08月29日 17:04
えり子さんと同じく20へぇは軽く超えました。
以前海に釣りに行った時、ボラはたくさん釣れましたが、あまり綺麗な魚というイメージはなかったのですが、高級魚なんですね、少なくとも卵巣は。。。。ちなみに卵巣をとった後のボラはいい調理の仕方ってあります?
Posted by at 2005年08月29日 19:14
肉さん。あわせて40へぇですね。笑。
確かにあまり美しい魚ではありませんね。
ちなみにからすみの製造所では、卵巣以外は捨ててしまうそうです。。。
私も普段は使うことはありませんが、味噌煮がおいしいと聞きます。
ぶつ切りにして長時間煮込みます。
匂いが気になるときはカレー粉なんかで下味をつけてフライにしてみてもいいかも。
Posted by koji at 2005年08月29日 23:06
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:


この記事へのトラックバック

長崎県名産:からすみ
Excerpt: 日本三大珍味のひとつであるからすみは、長崎県の名産品のひとつです。からすみは、鯔(ボラ)の卵巣を塩漬けにした後、干して作られます。新鮮なボラの卵しか使えないため、手作業で手間をかけて作られる日本を代表..
Weblog: 日本全国ご当地便@九州名産
Tracked: 2005-09-14 16:12
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。