2005年08月29日

わさびにツンとやられて。

わさびの花.jpgもーすぐ8月も終わりですね。
最近は気づいたら月が替わっていてびっくりします。。。
暑くてボケてるんでしょうか。笑

あんまり暑いので麺類ばっかりなってしまいます。
作るのもラクチンだし、なにより麺好きです。
夏といえばそうめんですが、もう飽きるほど食べてしまったので、
今日は蕎麦にしてみました。

蕎麦には欠かせないのがわさび!と思います。
チューブのわさびしかないので、今日はそれでいただきました。
入れすぎた。。。ので今日はツンとさせられたわさびのお話。

茎ですね。摩り下ろして使います。
季節としては花が咲くのは2月下旬から4月だそうですが、実は年中採れます。
年間を通して15℃前後の湧き水と、適度な日照など、デリケートな環境で育ちます。
花も天ぷらにして食べるのが美味。何気に辛いですが。

そもそもわさびの辛さってなんでしょう。
硫化アリルというイオウ化合物がその正体。
でもこの物質、単純にわさびに含まれているわけではなく、
シニグリンという配糖体の中にいるんです。このシニグリン自体には辛味がありません。
これが、同じくわさびに含まれるミロシナーゼという酵素によって分解されて初めて、
辛くなるというわけです。

わさびを摩り下ろす作業は、ミロシナーゼがシニグリンに十分に作用するように、
細胞をこわしてシニグリンの分解をすすめるものなんですね。
時間がたつにつれて分解もすすみ、辛さも増すというわけです。

これは大根やカラシ、ニンニクなどにも同じようなことがいえます。
揮発性の辛味成分なので、加熱には向かないようです。
また、塩や砂糖は酵素の働きを促進させる効果があるので、
塩をつけておろすと辛くなります。
反対に、大根おろしに酢を入れると辛味がやわらぐのは、
酢が酵素の働きを抑えるためです。

調べていくうちにわかった衝撃的事実。
粉わさびやチューブ入りのわさびって、実はわさびじゃなかった!
安価なわさび大根というのがあるそうで、それを使っているんだとか。。。
最近じゃあ本わさびと書いたチューブのものがありますが、
あれもほんの少し本わさびが入っているだけで、ほとんどわさび大根なそうです。
そうだったのか。。。。という感じですね。

たしかに採れたておろしたてのわさびは全然違います。
なかなか普段お目にかかることはないですが、
自分でおろして使うのはやっぱりいいですよね。
あの鮫の皮のおろし板がなんともいえません。
普通のおろし金でするよりも細かいので、一層酵素の働きがすすみます。
ですが、つゆに溶かして使う場合は、鮫皮のおろし板では粘りが出すぎてしまうため、
おろし金のほうがいいということです。

どこかでわさびをおろすチャンスに遭遇したら、
ぜひゆっくりと円を描くようにおろしてみてください。
ミロシナーゼよしっかり働くんだぞ、と思いながら。笑


グルメランキングです。
posted by koji at 12:08| 東京 🌁| Comment(2) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
しばらく留守していたので、2つも前の記事にコメントしてごめんなさいm(__)m

>粉わさびやチューブ入りのわさびって、実はわさびじゃな>かった!
・・・ホントに衝撃的事実!今まで騙されていました(T_T)
意外と「騙され食品」ってたくさんあるんですねー。
アセロラジュースもしかり、ですが。

ちなみに先日「わさび発祥の地」静岡市宇東木の「うつろぎ」で、わさび漬けやわさび味噌、わさびのりなどを買って一杯やりました(笑)もちろん、わさび本体も!
本物はまず、甘味がきてから後を追うようにツーンときますよね。
あれがミロシナーゼ効果だったんですねー。
またまた勉強になりました!
Posted by えり子 at 2005年09月02日 23:37
えり子さんこんばんは!
わさび発祥の地を訪れていらっしゃったなんて、なんてタイムリーな!笑
やっぱりお酒のお供にいっちゃいますよね〜。大人の味です♪
生わさびは早めに使い切るほうがいいようですよ。やっぱり生物ですから。相変わらずいい買い物されてますねっ。
Posted by koji at 2005年09月02日 23:47
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:


この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。