2005年09月02日

アイスクリームぱらだいす。

ルベ.jpgもう9月ですが、やや遅い話題ですね。笑
まだまだ暑そうですから許してください。
そーいえばまた台風がやってくるとかこないとか。
アメリカでの超巨大ハリケーンのようなことはなかなかないかと思いますが、
次々やってこられるとさすがにちょっと困りますね。
私の愛車も雨漏りしてしまいます。泣

話がそれてしまいました。笑
暑い季節には欠かせないもの。氷菓。
アイスクリーム、アイスキャンデー、ソフトクリーム、シャーベット、ラクトアイス。。。
まぁ種類はともかく色々ありますね。
アイスばっかり食べてしまって、普通の食事が摂れないなんてことも。
でも、おいしいんですよね。

アイスクリーム、シャーベットの違いは、大雑把に言えば乳脂肪分が入るかどうか。
シャーベットには普通、牛乳や生クリームは入らず、
そのため、フルーツの風味の良さが重要です。

基本的な作り方はだいたい同じ。
物質が凍ると結晶が出来ます。
結晶化するときに、極力動かさずゆっくり凍らすと結晶は大きくなります。
アイスクリーム、シャーベットはまさにこれとは真逆の作り方。
出来るだけ結晶を小さく小さくして、舌触りをよくし、風味を感じやすくします。
その為に、出来るだけ激しく攪拌して、同時に空気を含ませるようにして凍らせていきます。
これがポイントと言えばポイント。

アイスクリームはグラス。シャーベットはソルベ。とフランス語では言います。
今では氷菓を作るのは生地までで、あとはソルベティエール(アイスクリームマシーン)任せ。
ソルベティエールから出来立ての味はやはり全然違います。
好みの固さになるまで機械任せなのでラクチンそうですが、
大事なのはもちろん生地作りですね。

氷菓で大事なものは、もちろん食感。
滑らかさや固さはもちろん攪拌、どこまで凍らせるかによって違ってきますが、
粘り気もまた重要になってきます。

粘り気を出すには砂糖を加えるわけですが、
たとえばフルーツの風味を生かすためには甘さが邪魔になってくる、ということもあります。
だけど砂糖を抑えると食感がイマイチに・・・なんてジレンマが。

今までは水飴などで色々な試行錯誤がされてきました。
技術も進化してきて、今では様々な糖が代用されるようになってきています。
トレハロースはデンプンから作られる非還元性糖質。
砂糖と同じ役割を果たしながらも、甘味は砂糖の45%ほど。
これをもとに水飴状にしたものもあって、
それらをうまく配合することによって、食感と風味を生かす努力がされているんです。

しかし、日本でテイクアウトのアイスクリームを製造販売するには、
かなり厳しい衛生管理制限が課されます。
専用厨房を設置することが義務となっているので、
多くのパティスリーでは氷菓のテイクアウトを出来ずにいました。

が、技術の進歩と製品の高品質化によってか、
テイクアウトに対応するパティスリーが増えつつあります。
私たちとしてはこれは大変嬉しいことですね。

日本の夏の風物詩と言えばカキ氷かもしれませんが、
これからはコンビニで買うアイスよりも、
パティスリーで買うアイスが私たちを楽しませてくれるかもしれません。
イタリアのジェラートみたいに、個人店のアイスクリーム店、ジェラテリア、グラシエなんてものが出てくるのを楽しみにしたいと思います。


グルメランキングです。
posted by koji at 00:39| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | お菓子のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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