2005年10月24日

パンの色って

少しずつでもアップしていこう作戦実行中です。
パーティーの仕事もシーズン中でばったばったしていますが、
どうぞ皆様お付き合い頂ければ幸いです。

秋晴れが続いてます!
爽やかな朝〜って感じですよね。
あんまり普段朝ごはんはゆっくり食べないので、
どうしてもパン食になりがちです。

でも、朝にパンを食べるのはなんだかちょっとこじゃれた感じで好きです。笑
一杯分だけドリップしたコーヒーをすすりながら、
トーストが焼け上がるのを待ちます。
うーん、爽やかなイメージ。笑

今日はそんなパンのお話。
私たち出張パーティー・ケータリングのアミューズでは、
ウェディングパーティーなどではフルコースをご提供しています。
コース料理にはもちろんパンが添えられます。
簡単なパンなら私でも焼けますが、
お客様のご要望によっては、いろんな種類のパンをご用意することも。

そういう中で、最近よく思うのが、
真っ白いパンってあんまり見なくなった!ということ。
お客様のご要望も、オーガニックや全粒粉、ライ麦などなど、
かなりパンの味わいを重視するようになっているんです。

ちょっと前までは、パンと言えばふわふわとして真っ白いもの!
というイメージじゃありませんでしたか?
学校給食の食パンやロールパンなんかは、真っ白だったような気がします。

ふわふわした白いパンは、小麦の中心だけを使うように精製した真っ白い粉で作られます。
小麦の中心だけ使うと、タンパク値が高いのでグルテンが強くでてしっかりと膨らみます。
そういうパンが求められていたので、そういう真っ白い粉が良い粉とされてきました。

でも今求められているのは、味のあるパン。
それを作るために、新たに味のある粉が生産され、人気を博しているんだとか。

その一つは、石臼挽きの小麦。
精製度が低くなるので、風味や味わいを強く感じる粉になります。
強すぎるくらいなので、精製された粉との配合によってパンに用いるそうです。
ただ、精製度が低いということは、もちろん色が黒っぽくなります。
粒度も均一ではありませんから製パン性は安定しないので扱いが難しくなります。
酵素活性も強くて酸味が出やすく、生地もゆるみやすいんだとか。

今までは、白くて製パン性の高い粉が良い粉とされてきたのに、
なぜか黒くて扱いづらい、コストがかかる石臼なので値段も高い粉が売れている。
最初はそんな矛盾のせいで受け入れられるまで時間がかかったそうですが、
その味わいがようやく認知されてきたんですね。

もう一つは、国産小麦。
これもまた味。
製パン性は輸入小麦に負けてしまいますが、国産小麦は甘味があっておいしいんです。

以前は、安心・安全性などの面から天然酵母のパン屋さんなどで使われていましたが、
今では普通のブーランジェリーなどでも、その味の良さで、使われるようになりました。

実は、国産小麦人気のその背景には、
日本各地で国産小麦の品種改良が盛んに行われているというのがあります。

今では当たり前のように輸入小麦が使われていますが、
そもそも、製粉会社というのは地場産業でした。
日本でも、九州の製粉会社は九州の小麦を使い、
北海道の製粉会社は北海道の小麦を使うのが基本だったんです。

北海道の土地の気候風土に合う小麦は、製パン性の高い品種です。
しかし最近は、他の土地でも栽培できるように品種改良が進んでいます。
国産小麦がより使われるようになったのも、
こういった品種改良を重ねる、製粉会社や農家の努力があったんですね。

街のパン屋さんで、石臼挽き小麦や国産小麦をうたうお店を目にすることがあるかもしれません。
味のあるパン、どんどん身近になってくれればいいですよね。
パン好きな私としても、とても興味深いです。
ちょっと簡単ですが、今日はそんなパンと粉のお話でした。


グルメランキングです。
posted by koji at 23:25| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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