2005年11月05日

ホワイトソースでとろりと

秋晴れが続いていて、とてもきもちいいですね。
もう少しで私も一息つけそうですが、
その前にあるウェディングパーティーの日に雨が降らないことを今から祈っています。
うーん。通じるかな。日頃の行いが。。。笑

あんまり更新できずにいていますが、
今日もちょこっとお話を。

寒くなってきたので、温かい料理にそそられるようになってきました。
グラタンもそんな温かい料理。
ほくほくしたジャガイモなんかと、チーズ、そしてホワイトソース。。。
今日はそんなホワイトソースのお話です。

ホワイトソースって言う名前ですが、
ベシャメルソースという名前でも、最近では全然通じますよね。
もともと西洋料理で使われてきた白いソースですが、
日本ではそのまんま、ホワイトソースとして、
グラタンやクリームコロッケなんかで定着しました。

バターや小麦粉を使わないようになった昨今のフランス料理では、
ベシャメルソースはもはや使われなくなったソース。
反面、日本の洋食屋さんのほうがよく使ってます。

原材料は、バター・小麦粉・牛乳。あとは味付けするだけ。
手順はとっても簡単なので、家庭でも良く作られることのあるソースですが、
やっぱりポイントはいくつかあります。

はじめに考えるのは、その使い道。
グラタンにするのか、コロッケにするのか、それとも何かにかけてソースにするのか。
それによって濃度を変化させるからです。

バターと小麦粉を炒めたものをルーといいます。
カレールーとかっていうとよく使う言葉ですが、
もともとはソースに濃度をつけるもののことを指す言葉。
このルーと牛乳の分量の比率によって濃度を変えるわけです。

グラタン用の分量であれば、ちょっと強めの濃度でいいので、
バター 60g
小麦粉 60g
牛乳 1リットル
塩 8g コショウ 少々
というところです。ちょっと多い分量ですね。笑
バターと小麦粉をあわせて炒め、牛乳を加えて混ぜるだけ。
家庭で作るのなら、これくらいで簡単にできちゃいますが、
やっぱりプロにはプロなりのポイントがあって。
正直あんまり作る機会はありませんけれど。笑

まず、バターが軽く溶けたら振るった小麦粉を加えます。
ここでいったん火から降ろしてよく混ぜ、バターを小麦粉をなじませます。
火に当てたままだと温度が上がりすぎて、
小麦粉に含まれるデンプンと、バターの水分とで粘りが出すぎてしまってダマになりやすいため。
粘りは56℃から出始めます。
ですから、それより低い温度で小麦粉をバターの油分でコーティングしてしまいましょう。

なじんだらよく炒めます。
弱火でじっくり。混ぜながら。
よく混ぜることによってバターでコーティングされた小麦粉の塊が小さくなってダマにならなくなります。

家庭で作るものと、プロの作るものとで一番差が出やすいポイントは、ルーの炒め具合。
ここでしっかり炒めます。
バターと小麦粉は混ぜ始めではまだまだぼてっとしていて粉っぽいんですが、
よく炒めていると急にサラサラと流動性が増してくるようになります。

よく炒めたルーで作ると、ベシャメルソースの仕上がりに粘りが少なくなります。
これは、130℃以上で加熱されたデンプンが部分的に分解されて、
デンプン分子が小さくなり、流動性を増すためです。

さて、いよいよ牛乳を加えます。
ポイントは、ルーと牛乳の温度差。
まず、牛乳は沸騰寸前まで温めておきます。
そして、サラサラになるまで炒めたルーは、鍋底に水を当てて温度を下げます。
そうしておいて、火から降ろして牛乳を一度に加えてよく混ぜます。
ここですぐに火にはかけずに、ルーが溶けるまで混ぜます。

ルーが高温だったり、すぐに火にかけてしまったりすると、
ルーが溶けて全体に混ざる前にデンプンの糊化が始まってしまって、ダマになってしまいます。
また、牛乳が低温だと、ルーのバターの油が固まってしまって、
やっぱりダマになってしまうんです。
なるほどなるほど。難しそうですね。

ここである程度粘り気が出てきて、ソースは完成!
したように見えますが、最後のポイントは、煮込みにあります。
しっかり煮込むことによって、あるときからさらっとした流動性が出てきます。
濃度の必要なソースなら、不必要な作業なのかと思われるかもしれませんが、
煮込むことの差は、ソースが冷めたときにはっきりわかります。
煮込みが足りないと、ソースの伸びもツヤも悪いのに対して、
よく煮込んだソースは冷めてもある程度なめらかでキメが細かいんです。
煮詰まって余計に濃度がつきそうですが、実はそんなことないんですね。
不思議です。

小さなダマがあるかもしれませんから、漉して使うことが多いですね。
とっても簡単で少ない材料なんですが、
ポイントをこうして書いてみるとけっこうありました!
奥が深いんですね。
そのソース、何気に好きな人多い気がします
確かにちょっと重たいですが、ご馳走って感じですよね。

ベシャメルの名前の由来には、ベシャメル伯爵が関係していると思われているが、
実際には、伯爵の息子に仕えていた料理人が発明したと言われています。

うーん、書いてるうちに多くなりました。笑
作るとけっこう大変なソースですが、なんだか嬉しくなるので私は好きです。

今日はこれくらいで。


グルメランキングです。
posted by koji at 01:16| 東京 ☀| Comment(5) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは。
いいのを教えて頂きました。
ベシャメルソースって、これが一品出てきたら嬉しくなりますね〜。
お菓子と似ていますね。
温度とか混ぜ方とかでかなり変わってくるんですね。
伸びやツヤ、きめ細かさを見極める目を持つ・・ですね。
やってみます。
こういうふうに、理論的に話してもらったらよ〜くわかります。
教えて頂いた配合で、もっと身近なソースにしたいと思います。

Posted by スー at 2005年11月05日 15:05
こんにちわ。
ペシャメルソース、何かむしょうに作りたくなってきました。
レシピおいしそうですね。 
確かによくダマができますが、
濾してなかっただけでした(笑)。
今後も期待してます。
Posted by at 2005年11月05日 21:14
スーさんコメントどうもです!
理論的にというととっつきにくい気もするんですけど、
自分がこうやって理解してないと先輩の言うやり方でも、
納得できずにやれなくて。。。
理屈くさくなってしまいがちです。笑

肉さんご無沙汰してます〜。
ベシャメルソースを漉すのって濃度によってはなかなか大変で、
ものによっては布に包んで絞り漉すということにも。。。
だから極力ダマにならないように最初から気を遣うほうがラクですよね。
Posted by koji at 2005年11月06日 01:36
ベシャメルソース、大好きです♪
凝ったものは全く作れない私ですが、グラタンだけはなぜかソースからいつも作ります。
ダマにならずに作れることが小自慢(笑)でしたが、煮込んだほうがいいことは知りませんでした!
またまた「へえ」です(笑)
今日は早速グラタンにでもして、煮込みを実践してみます♪
Posted by えり子 at 2005年11月06日 15:56
グラタンって作るからには手をかけちゃいますよね。
普段そうそう作るものじゃないし。。。
ダマにならずに作れていらっしゃるんだったら全然問題ありませんよ♪
旨味を加えるために、タマネギのみじん切りを加えたりする人もいますよね。
是非使ってみてください。
Posted by koji at 2005年11月08日 03:35
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