2005年11月13日

焼肉を上手に

悲劇の記事削除から一夜明けました。
逆に意欲的に書きすすみたいと思います。笑

今日のタイトルはちょっとウソです。
焼肉というと、あの焼肉になっちゃいますが、
正確には肉を焼くことについてのお話です。

肉に関しての記事は何気によく書いてるような気がして、
今日のおはなしも過去に書いたんじゃないかと思っていました。汗

肉の焦げ付きってなんで起こるんでしょうか。
焼き過ぎ。といえばその通りなんですが、、、、

今は家庭用のフライパンでも、
便利なフッ素樹脂加工されたフライパンが一般的に使われていますね。
「テフロン」という商標名でよく聞くかもしれません。
これは、材料が焦げ付きにくい、
というか、ほとんど焦げ付くということがありません。
油も少量でよいため、ヘルシー志向にも合います。
何気にプロでも最近よく使うのがこのフライパンです。

でも、プロが一般的によく使うのは鉄製。
他にも銅、アルミ、ステンレスなどのフライパンがありますが、
鉄製のフライパンは使っていくうちに油がなじんで使いやすくなってくるんです。

さて、話をもどして焦げ付く、ひっつく原因です。
肉や魚が持つ動物性タンパク質、主に筋肉の中の球状タンパク質が、
熱のため反応しやすい形に変わり、これが金属と結びつく。というメカニズム。
この現象は、熱凝着と言われて、50℃くらいから起こり、温度が上がるほど強くなります。

つまり、タンパク質と金属を直接触れさせた状態で加熱するとひっつく。
ということです。

これを防ぐポイントの一つは、
タンパク質と金属の間に何かがあればいいということですよね。
ですから、油を塗るのはこのためです。

フッ素樹脂加工のフライパンは、油の代わりにタンパク質を金属を直接触れさせないようにしているため、ひっつかないんです。

鉄のフライパンを使う場合、必ず油を塗ります。
まず、フライパンをよく加熱してから油を塗りますが、
冷えた状態のフライパンだと鉄が油を吸着しません。
鉄のフライパンの表面はミクロンサイズのデコボコがあって、
このデコボコに油が吸着されていきます。
温度が上がってくると、油は熱エネルギーを吸収して運動量が高まり、
膨張して金属の表面に染み出るので、料理がしやすくなります。
「油なじみ」という現象らしいです。

もう一つのポイントは、
タンパク質そのものを変性させて、熱凝着の現象を抑えることです。
タンパク質を強い加熱によって一気に凝固させてひっつく力を失わせます。
ですから、フライパンをよく加熱させておくこと。
やっぱりこれが重要。

もう一つは、肉の表面に塩を振っておくことです。
塩はタンパク質が凝固するのを助ける効果があるので、
塩を振らない場合よりも低い温度、短い時間で肉の表面を焼き固められます。

でも、肉を乗せるとどうしてもフライパンの温度は下がります。
それを極力抑えるのがコツになります。
以前にもお話したトンカツを揚げるコツと同じですね。

プロ用の鉄製のフライパンが分厚いのはこのため。
温度が下がりにくいからです。
焼く肉の量が多すぎても温度が下がる原因になりますから、
一度に焼く量は控えめにするのがいいですね。

こういったポイントを抑えていても、
肉をフライパンに乗せると一度はひっつくこともよくあります。
ただ、これはタンパク質が凝固すると自然にはがれてきますから大丈夫。
ここで慌てて肉を動かしたりすると、
せっかく焼き固まった表面が崩れてしまって、
かえってひっついてしまう原因になるんです。

焼く前に、肉を常温に戻しておくというのも重要です。
フライパンの温度を下げるのも抑えられますし、
中心まで常温に戻して焼くと、焼き加減の調節がしやすくなります。

ちなみに焼き加減にもいくつかありますね。大まかには4通りでしょうか。

bleu(ブルー)= very rare(ベリー・レア) 表面だけ焼けて中はほとんど生
saignant(セニャン)=rare(レア) 外側から3分の1までが焼けている
à point(ア・ポワン)=medium(ミディアム) 全体の半分ほどが焼けて中心がピンク色
bien cuit(ビヤン・キュイ)=well-done(ウェルダン) 中まで十分に焼けている

フランス語・英語での焼き加減です。
レストランでぜひ使ってみてください。
普通は、à point(ア・ポワン)=medium(ミディアム)に焼きます。

肉だけでなく、
フライパンと焦げ付き、ひっつきの原理は全ての食材に当てはまります。
肉と魚はとくに熱凝着の力が強いので、油を多く必要としますが、
他の食材でもこのポイントを抑えているといいかもしれませんね。

フッ素樹脂加工のフライパンは焦げ付かない分、
香ばしい香り、滋味に欠けることがあるので、
鉄のフライパンは多少扱いづらくてもおいしく作るには大切なんですね。
ちなみに、鉄のフライパンは洗剤などで洗って油を落としきってしまうと使いづらくなります。
使ってすぐに水洗いして、そのまま火にかけてに乾かすのがいいでしょう。

書いているうちにまた長くなってきました。笑
書くことがまとまらなかったので読みづらいかもしれません。
今日はこれくらいにしておきます。


グルメランキングです。
posted by koji at 23:03| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ご無沙汰してます。
お肉の焼き方、勉強になりました!
焼き加減があんなに細かくあるとは知りませんでした。

いつか、コロッケの上手な揚げ方教えてださい。
たいてい中身が破裂して大惨事になってしまうのです。
作り置きした冷凍のやつがどうしてもうまくいかないのです。他の揚げ物は失敗しないんですが、なぜかコロッケがうまくいかないのです。 
Posted by hina at 2005年11月15日 14:40
hinaさんこんにちは!
お久しぶりです。
コロッケは何気に過去に記事にしてたりします。
http://catering.seesaa.net/article/3508037.html
揚げ方にまではあまり説明してませんでしたね。

冷凍すると確かに破裂することが多いようです。
170〜180度くらいがいいですが、
ポイントは一度にたくさん入れないこと。
入れたら衣がきちんと固まるまで触らないこと。
です。

色々見てみたら、裏技みたいのがいっぱいあります。笑
火にかける前に、フライパンに凍ったままのコロッケを並べて冷たい油をヒタヒタになるまで注ぎ、火にかける。カラリと揚がるまで触らずそのまま加熱する。

揚げる前に電子レンジで溶かしてから揚げる。
などなどです。

冷たい油入れてからを加熱するというのはちょっとやってみないとわかりませんが。。。
解凍して揚げるというのはありだと思います。
俵型より、表面積の大きい小判型に成形したほうが、火が入りやすいですよ♪
空気もしっかり抜いてみてください。
Posted by koji at 2005年11月15日 15:04
アドバイスありがとうございます。
そういえばうちのは俵型。
しかも一度にたくさん入れてました。
触ってないのに気がついたら破裂っていうパターンがほとんどでした。いろいろ試してみます。
Posted by hina at 2005年11月16日 14:47
ぜひお試しを♪
とはいえ、私もよく破裂させるクチなので。。。
シェフには内緒です。笑
Posted by koji at 2005年11月17日 16:47
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