2005年11月15日

フォカッチャ イタリアパンが最近

フォカッチャサンド.JPGパン食が多いんです。
っていうお話は、確かちょっと前のパンの色のおはなしでしたかと思います。
白いゴハンもいいんですけど、
最近のパンのバリエーションって、ほんと多くなりましたよね。

世界的にも色んな地方のパンがあります。
それぞれの土地の特色に合わせて作られてきたパン。
中でも、最近はイタリアのパンを多く見るようになりました。

イタリア国内でも、一時的に減少したパンの消費は最近増加傾向にあるそう。
昼食をしっかり食べていたこれまでの食生活が、
全体的にボリュームダウンして軽い食事でお腹のもちがいいものを食べるようになっているそうです。
それでパンの消費量が上がってるんですね。

イタリアの地方パン、その種類なんと200種類以上だとか。
流通、情報交換が出来なかった昔は、各地で独自のパン文化が育ちました。
タルターガ、パーネ・フェラレーゼ、パーネ・トルカーノ、パーネ・シチリアーノ、
ミケッタ、グリッシーニ、フィローネ、マファルダ、チャバッタ、パーペラ、
リーブロ、パーネ・プリエーゼ、パーネ・カラサウ、などなどなどなど・・・

それらの中から、今日は最近特に日本でも見かけるようになった、
フォカッチャについてのお話。

実は、私たち出張パーティー・ケータリングのアミューズでも、
フォカッチャをメニューに取り入れることがあります。
特にランチタイムのパーティーだったり、
お腹にボリュームのある内容にしたいときにはオススメなんです。

フォカッチャの生まれ故郷は、リグーリア州ジェノヴァ。
でも、今ではイタリア全土、パン屋さんのみならず、バールにも置かれているのが当たり前。
フォカッチャ専門の、フォカッチェリーアってお店もたくさんあるくらい、
今ではイタリアの顔になってますね。

フォカッチャは、外はパリッと香ばしくて中はふんわり。
ルーツはピザ生地と同じという一説もあって、
パンとはいえ、色んなトッピングを乗せてやけば、
ふんわりボリュームのあるピザのようです。

フォカッチェリーアでは様々なトッピングのフォカッチャが並んで、
焼き上がる時間にはたくさんの人が買いにやってきます。
アツアツのフォカッチャ。
大きな一枚の状態で焼き上げるので、
その場で注文に応じて切り分けてもらいます。
お腹に合わせて加減できるので、それも人気の一つなんだとか。

オリーブを生地に埋め込んで焼くのが最もポピュラーなバリエーション。
トマトやオニオン、ジャガイモ、赤ピーマンなどなどなど。
トマトソース、チーズ、をあわせるともうそれはピザですよね。
オレガノやローズマリーなどのハーブを生地に刺して焼くのもOK!
ハーブの香りがまたたまらないんですよね。

トッピングもいいんですが、
やっぱり美味しさ、人気の秘訣は生地です。
プレーンなフォカッチャがおいしくなくっちゃどうしようもありません。笑

味の決め手はやっぱりオリーブオイルでしょう!
イタリアといえばオリーブオイルという偏見もあります。笑

原料は、
小麦粉・水・イースト・塩・砂糖・エクストラヴァージンオリーブオイル。
作り方は至って簡単。ほぼ混ぜるだけです。

フォカッチャのふんわりした食感は、
普通のパンの生地に比べて水がたっぷり入るためです。
小麦粉に対して、5割から多くて7割にもなります。

さらに、本場ジェノヴァのフォカッチャには、
全体量の1割ほどのオリーブオイルを使うそうですが、
長い醗酵時間と生地のふんわりした食感から、油っこさを感じさせません。
ジェノヴァのフォカッチャ、別名「フガッサ・ジェノヴェーゼ」は、
実は消滅しつつある伝統食として、スローフード協会の「箱舟作戦」にリストアップされています。
ジェノヴァのフォカッチャの条件には、
作り始めから焼き上がりまで最低8時間以上かけることとなっているんだとか。
短時間で作るとダメなんですね。

ちなみに、ミラノのフォカッチャは逆に、
オリーブオイルを生地に混ぜ込むことをしません。
その代わり、焼く前にたっぷりと表面にオリーブオイルをかけます。
これが焼きあがりで表面をパリっとするポイントでもあります。

私たちの厨房では、フォカッチャ担当は私です。
今日も明日のパーティーに向けて1枚焼きました。
フォカッチャだけでも一品の料理になるように、
ちょっと具沢山のピザ風フォカッチャです。

そのほかのバリエーションとしては、
スライスして生ハムやチキンソテーをはさんだフォカッチャサンドにすることもあります。
もちろん、コース料理のお供のパンとして、
プレーンで焼いてもおいしいですよ♪

水分が多いので、生地が柔らかくて成形がちょっと難しかったりもしますが、
慣れれば簡単です。
オーブンに入れる前に、指で等間隔の穴を作ります。
醗酵のときに出来た気泡をつぶして生地を均一にするのと、火の通りをよくするため。
エクストラヴァージンオリーブオイルをたっぷりかけて。
じっくり焼けば完成です!

ちょっとカジュアルなパーティーにはけっこう使えますね。
家庭でも全然気軽に出来るアイテムだと思います。
同じ生地でグリッシーニという細長いスティック状のパンも作れちゃうので、
形によって色々バリエーションも楽しめていいですね。

食べたくなってきちゃうので、今日はこれくらいで!笑


グルメランキングです。
posted by koji at 23:49| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
この写真のフォカッチャサンド、kojiさん作なんですね!美味しそすぎです…食べたい…
簡単に作れるとのことですが、美味しいオリーブオイルを用意しないとダメそうですね。
やっぱりプロの味を食べた方が良さそうです(笑)
いつも仕事で上京するときにランチするお店で、今度はフォカッチャサンドを注文することにします。
(来週まで待てるかどうか…)
Posted by えり子 at 2005年11月17日 20:01
バルサミコで軽く風味をつけるんです♪
おいしいですよ。
オリーブオイルは確かに色々ありますからね。今は。
でも私は粉がおいしい方がいいかなとも思います。
フランス粉っていう小麦粉を使うんですが、
一般家庭だと、強力粉と薄力粉を5:2くらいであわせて使うのがいいと思います。
ランチにはピッタリですね!
Posted by koji at 2005年11月17日 23:55
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