2006年12月11日

玄米のちから

玄米、食べてます。
ついに白米から玄米オンリーに代わってしまいました。笑

少し前に、おなじみ、はすみふぁ〜むさんから送っていただいた玄米なんです。
白米と違って手間はややかかりますが、
おいしく頂いています。

そんな玄米ですが、なんとなく体にもいいイメージ。
じゃあみんな食べればいいのに。と思いますが、
白米に比べるとやっぱり、おいしい!という感じではないのかもしれませんね。

玄米ってどんなお米なんでしょうか。
稲穂を刈り取ってから、白米とどう違う道を辿るのか、ご存知ですか?
そんなにむずかしいことではありませんが、
玄米とは、稲の籾殻を取っただけの精白されていないお米です。

お米はもともと、「胚芽」「ぬか層」「胚乳」というパーツがあります。
ぬか層にも3層あって、果皮・種皮・澱粉層です。

精米度合いによって、名前があります。
玄米
もみ殻だけを取り除いたもの
三分づき米
→果皮のすべてと、種皮の一部まで取り除いたもの
五分づき米
→種皮の半分程度まで取り除いたもの
七分づき米
→澱粉層の一部まで取り除いたもの
胚芽精米
→胚芽を残して、ぬか層のすべてを取り除いたもの
白米
→胚芽も取り除き、胚乳だけ残ったもの

ということは、玄米を田んぼに植えるとまたは目が出てくるんですねぇ〜。

玄米オンリーのお米って、いままであんまり食べたことがありませんでした。
けっこう硬めに仕上がります。
これは、白米に比べるとやはり表面を覆う層が多いためですね。
おいしいご飯の炊き方の記事にも書きましたが、
お米が炊ける=糊化するためには、水分が必要です。
そのため、浸水にもかなりの時間(一晩とか)が必要ですし、
炊く際には強い火力や長時間の加熱が必要なんですね。

玄米のおいしい炊き方をネットで調べてみると、
圧力鍋や土鍋炊きが多いようです。
圧力をかけると独特のプチプチした食感ではなく、白米のようにふっくらと炊き上げることができます。
土鍋炊きでは、独特のプチプチ感がしっかり残ります。
どのレシピにも、塩を一つまみ加えると書いてありますね。
私も土鍋で炊いています!

栄養価としてはどうなんでしょう。
皆さん知っての通り、お米の栄養の多くは、外皮、ぬか層、胚芽にあります。
ということは、白米にはほとんど残ってないということ。
玄米は特にビタミンB1は精白米の4倍以上もあります。
食物繊維は5倍、カルシウムは2.5倍、ビタミンB2は2倍と、
その差はかなり歴然。
一緒に野菜のビタミン・ミネラルを摂取するのが効果的なんですね〜。

しかし、反面、残留農薬を心配する声もあります。
白米よりもイメージ的にはそうかもしれませんが、
残留農薬検査は玄米の段階で行われるらしく、
農薬の残留は、通常定められた使用方法を遵守する限りは安全である、
というのが本当のところ。
これは以前にもレポートで書いたことがあります。
安全と安心。
難しい問題ですが、安全性は、白米と玄米、特別栽培有機栽培と慣行栽培に、
大きな差はないということです。

マクロビオティックのおはなしを以前したことがあります。
このマクロビオティックの基本にも、主食として玄米がすすめられています。
「一物全体」という大切な考え方で、全粒穀物の摂取は理にかなっているんですね。
栄養面の高さと、しっかりした食感は咀嚼を促し、唾液がしっかり出ます。
消化吸収を助けることができますし、
早食いが出来ないので食べ過ぎることもなくなるということ。
玄米の個性をとてもよく捉えた考え方です。

でもそろそろ白米も食べたくなってきたかも。。。笑
買いに行こうと思います。
今日はこれくらいで!
posted by koji at 14:06| 東京 ☁| Comment(2) | TrackBack(1) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年12月01日

日本全国野菜フェア〜めざせ!野菜摂取1日5皿分〜

東京青果.JPG11月も終わり、ついに師走になってしまいました。
あっという間に年を越していきそうです。汗
最後のスパートとなればいいんですが。。。笑

さて、11月の終わり。
28日29日の二日間にわたり、行ってきましたイベント。
「日本全国野菜フェア 〜めざせ!野菜摂取1日5皿分〜」です!
これまたなかなか興味深いタイトルです。

東京国際フォーラムで二日間にわたって行われたイベント。
日本中から色んな青果物関係者さんが出展。
企業さん、一般の人も一緒になって野菜について様々な取り組みが紹介されました。
私もそんな一般人として参加する、予定だったんですが。。。

なんと、今回はお仕事で参加することができました!
野菜ソムリエのエプロンに身を包み、試食調理スタッフとして行って来たんです!

続きを読む
posted by koji at 13:55| 東京 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月25日

ボジョレーについて

vin_carte_vignoble.gifというわけで、前回はおいしいボジョレーヴィラージュヌーボーをご紹介しました。
なので、今日はその続き。
ボジョレーと名のつくワインについて勉強したいと思います。
私たちが知っているボジョレーヌーボーの姿もはっきりするはずです。

ボジョレーヌーボー、Beaujolais nouveau という名前。
ボジョレーとはフランスのワイン産地の地域の名前ですね。
フランス南東部、リヨンからもすぐ近くです。

ヌーボーが意味するものは、ずばり「新酒」。
その年に収穫されたブドウを使って、その年に出荷される、
まさにできたてのワインのことを指しています。

まぁここまではずいぶんよく知られたはなしですよね。
そして、それが飲めるのが11月の第3木曜日。
これより早く、消費・販売することは法律で禁止されているんですね。

ボージューという街に領主が住んでいたから、ボジョレー。
posted by koji at 13:22| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | お酒のお話 ワイン集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月21日

この時期はやっぱりボジョレーヌーボー

ですよね。
といっても、解禁からずいぶん経ってしまいました。汗
みなさん、飲んでますか?

さてさて、近年の赤ワインブームからボジョレーヌーボーブームは続いてますね。
それだけみんなの注目も高いですし、
売る側も力を注いでいます。
「今年のボジョレーヌーボーは天候に恵まれ、例年を上回る出来!」
なんてお触れが毎年流れてしまうほどです。笑

酒屋さんはもちろんですが、
そのうちスーパーで売られるようになり、
しまいにはコンビニでも気軽に手に入るようになりました。

これだけどこでも売られていると、
やっぱりどこかで飲む機会にあたりますよね。
例年なんだかんだで、私も飲みます。笑

その結果は・・・みなさんいかがでしたか?
私は今まで、おいしいボジョレーヌーボーに当たったことがほとんどありませんでした。汗
世間的なブームで、季節のイベントなんだと思って諦めてさえいたんですが、、、

それが今年、ようやくおいしいボジョレーヌーボーに当たりましたっ!

これっ!ラフォレおじさん.JPG
「'06 ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー ジャン・マルク・ラフォレ」
ボジョレーヴィラージュヌーボーですね。
以前紹介させていただいた、
岩崎酒店(この記事で紹介してます♪)さんが自信を持ってオススメしてくれた一本。
毎年おいしくないボジョレーヌーボー飲んでるんです。。。って話たら、
じゃあ今年はこれ飲んでみてくださいよっ、
といってオススメしてくれたんです。

なんだこれー!
って一口目で思いました。笑
今まで飲んできたものはなんだったんでしょう。ボジョレーヴィラージュヌーボー.JPG
水っぽいのがボジョレーヌーボーだと思っていた私。
いえいえ、本当はみずみずしいものだったんですね!
素晴らしくフルーティーな香りと適度な酸味。
ブドウそのままの旨味がっっ。。。
あー、これが本当においしいボジョレーヌーボーだったんだなぁ。。。
と心底思いました。

今年は8月があまり天候がよくなったようですが、
9月には持ち直し、うまく仕上がったそうです。
色が例年よりやや明るい感じ。
今年も、例年より良い出来とどこぞかで言っているでしょうけれど、
確かに私にとってすれば、今までで一番おいしいボジョレーヌーボーの年となりそうです。笑

ボジョレーヌーボーについて詳しくはまた後日おはなししたいと思います!
今日はこの1本をご紹介だけで♪
posted by koji at 18:30| 東京 ☀| Comment(5) | TrackBack(2) | お酒のお話 ワイン集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月12日

セミナー 農産物直売所の現状と課題

さてさて、昨日のイベントの続きです。
会場内で行われていたセミナー。
「農産物直売所の現状と課題」というタイトルで、
1時間ほどお話を聞く機会がありました。

お昼過ぎに開始されましたが、スタートしてすぐに満席に。
みんな資料片手に、真剣に聞き入っていました。

さて、直売所と言えば、どんなイメージでしょう?
私は大きな国道沿いに突如現れる「直売所」の看板のイメージ。

直売とは、農家が作った農作物を市場を経由することなく直接消費者に販売すること。
だそうです。
なので、直売の方法はいろいろあります。
朝・夕青空市、庭先販売、契約販売、宅配(インターネット・DMなど)、
出張販売、インショップ(スーパーなどの臨時コーナーなど)、
観光・体験農園、施設販売(道の駅・有人無人など様々)。。。
最近では大手スーパーや百貨店でのインショップは当たり前になってきましたし、
インターネットの普及で宅配もかなり多いです。
私がイメージで持っている直売所は、最後の施設販売ですね。

直売所は1990年代初めごろに秋田県でやり始めたことだそうです。
地産地消をやはり目的としています。
直売所のメリットは、

@生産者の顔が見える農産物→年々支持が高まり、農家の売上もアップ!
A女性・高齢者の就農者の労働確保
B都市住民と農村との交流→車社会により、遠方からの来客増
C以上のことから、農家の人々のモチベーションが増加傾向に

Cに関しては、農村地域の病人の数が減っているそうで、意外な効果があるそうです。すごい!

直売所はどれくらいあるのでしょうか。
平成14年の調べと、やや古いですが、その時点で全国に12,000箇所!
直売全体の売上では、年間3500億円もあり、
これは、平成15年度の東京都の野菜全取り扱い額とほぼ同水準です。
じつはかなり大きな市場となりつつあるんですね。

それもそのはず。
平成5年以降、毎年200〜300店舗が増加しつづけ、
それがまだ続くと予想されています。
これが続くようだと、平成20年には直売の売上で1兆円も可能に。
成長率20%の、かなりの成長業種ですね。

ただ、やはりここまで多くなってくると、
各店舗ごとの競争激化による淘汰が始まります。
すでに飽和状態の県もあり、岩手県には直売所が県内に269箇所も。。。
これはすでに問題ありますよね。

やはりどこの直売所も、特色のあるお店であることが重要のようです。
多品目少量出荷で商品構成に力を入れることが重要で、
特に、足りないからといって市場から仕入れてきたものを売っても、
やはり売れないんだとか。。。

反対に、直売所どうしのネットワークも重要です。
商品の融通を、提携直売所の間で行わないと、チャンスロスになってしまうんですね。
また、情報発信、マーケティングにもようやく注力してきているそうです。

ここまで大きくなってきた直売所。
以前の直売所に並ぶ野菜といえば、
JAに出荷できなかった野菜をしぶしぶ並べるといった感じだったようです。
ですが、今では魅力的なマーケット。
最高の野菜、自慢の一品は直売所で販売するようになってきているようです。

直売所に向けての野菜品種にも注目が集まっています。
といっても、このセミナー自体が野菜の品種改良をビジネスにしている会社が行っているので。笑
ですが、事実は事実。
農家の人々も、直売所用の品種と、市場向けの品種を、
区別して育種するようになってきています。

直売所用として作られる野菜の特色として、
@食味の良い品種(おいしい!)
A一般に流通しない野菜=地域特産野菜・伝統野菜・外国野菜・新野菜。
  →味は良いが、日持ちや輸送性が悪い、というのも直売所なら売れる!
B食べきりサイズの品種
C安心、安全感の高い野菜
D健康に良い、機能性・栄養性の良い品種
E旬を感じ、料理提案のしやすい品種
などなどなどです。

こうやってみると、
いままで農水省が推してきた一つの品種をたくさん作る政策から真っ向対立です。
ですが、これが今売れているというのですからしょうがありません。
まだまだ課題の多い直売所。
売り場の構成や、消費者へのユーザビリティ、コストの高さ、マーケティング能力や個人生産者どうしの情報交換のなさなど、改善点はたくさんあるようですが、期待できます。

ということで、セミナーでのお話はこれくらいで終わり、盛大な拍手で締めくくられました。
私も将来自分が何かするのであれば、
野菜の流通もやってみたいことの一つです。
かなり勉強になりました。
こういったセミナーはあまり機会もなく、
特に都会で生活している人にはその情報さえもなかなかありません。
イベントに参加できて本当によかったと思います。

ということで、今日もこれくらいで!
また気長にアップしていきますので、これからもどうぞよろしくです!
posted by koji at 10:54| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年11月11日

トキタ種苗オープンデーイベントに参加☆

ガーデニング.JPG久々のっ!久々の更新でっす!
ちょっと連勤だったこともあり、
やることもたまっていたこともあり、
ネタを仕入れる時間がなかった(汗)こともありで、
なかなか更新することができないでいました。
が、昨日10日、久々に食に関するイベントに行ってきたのでご報告できそうです。
よかった!

ということで、
埼玉県の大利根町というところまで行ってきました。
野菜やお花の品種改良、その技術の開発、そして農産物の生産販売などをしている、
トキタ種苗株式会社さんのイベントに参加させてもらいました♪

大根.JPG実はもっとこじんまりしたイベントなのかと思ってました。。。
が、実際行ってみてびっくり。
かなり多くの人が来ていて、スーツ姿の営業マンも多数。
しかし、会場はほんとに畑とハウスしかありません。笑
あとは、大きな研究所の平屋があるくらい。
自社で開発している品種をずらっと並べ、
生産者や、販売営業マン、その他市場流通者を招いてアピールするんですね。
もちろん、私のような個人、
今回は野菜ソムリエの協会からのご紹介で行くことができたんですが、
そういった単なる野菜好きも中にはいるようでした。

野菜ソムリエといえば、会場には品種による食べ比べコーナーもあり、
そこでは他の野菜ソムリエさんが来ていて、試食を担当されてました。
ご挨拶もそこそこになってしまいましたが。。。汗
私も仕事で行くことがあればいいなと思います。笑

会場にあった野菜はほんとに多種多様。
トマト、ウリ、ブロッコリー、キャベツ、葉物類、大根、ネギ、ほうれん草、ベビーリーフ数々、花、肥料や資材などなど。
それぞれに何種、ものによっては十何種もの品種があり、
それぞれに社員の方がついてご説明してくれました。

私が特に気になったのが、ミニ野菜の数々。
ミニキャベツ.JPG ミニQ.JPG






ミニキャベツ。ミニQ、という短いキュウリ。スティッコリーは細長いブロッコリー。
スイートキャロット、おてごろ大根という短い大根などなど。
赤ひげ.JPG ブロッコリ.JPG 美味菜.JPG






中でも気になったのが、娃々菜(わわさい)というミニ白菜!
中国語で赤ちゃんと言う意味の「娃々」を持つこの白菜。
片手サイズで大変柔らかく、糖度もしっかり。
サラダにも使えてこれは便利だなと。
今までさんざん外の葉っぱを剥いて剥いて中の白い部分だけを使っていたような、
高級志向の料理が簡単にできちゃいそうです。
わわさい.JPG わわさい2.JPG






ベビーリーフ用のミニほうれん草も、ベビーリーフ.JPG からし菜.JPG
ベビーリーフとしての用途を考えられて開発されているというお話も聞きました。
しっかりとした葉の厚さと、水切れのよさ、
葉同士が引っ付かないような凹凸、
サラダのドレッシングをよく絡ませるような葉の縁の湾曲などなど。
この小さな葉っぱ一枚に、様々な特色を付け加えているんだなと、
本当に感心してしまいました。
彩りのことも考えて、
葉脈を赤くしたり、全体を赤くしたり。
栽培方法によってその発色の違いを出したり。
普通にスーパーでPOPだけを見ていても絶対に分からないようなことを
聞くことができました。勉強になりました!
トマトベリー.JPG
セミナーもあり、それも1つだけ受講することができました。
それについてはまた今度書きたいと思います。
今日は久々、これくらいで!

野菜と花のトキタ種苗・品種と会社の紹介
posted by koji at 13:41| 東京 🌁| Comment(1) | TrackBack(0) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月26日

アブサンってなんだっ。

absinthe.jpg料理王国9月号はシャンパーニュの特集だったわけですが、
その中の見開き2ページの特集で、
「第9回アブサンフェスティバル」訪問記という怪しげなタイトルのものがあります。笑

アブサン、聞いたことないという人のほうが多いですよね。
お酒の名前です。

「 absinthe 」フランス語です。
ヨーロッパを代表するスピリッツの一つ。
ニガヨモギを主成分とするハーブ系のリキュールです。
アルコール度が高く、一般的には60%以上はあるようです。
水を加えると白濁するというのも特徴といえば特徴。
水や氷で割ったり、シロップを加えたり。
専用のスプーンに角砂糖を乗せてグラスの上において、
アブサンを上から注いで角砂糖を溶かすようなものもあります。

実はこのお酒、ついこないだまで入手不可能でした。
製造禁止のお酒だったんです。

ニガヨモギに含まれる香味成分、ツヨン。
これに幻覚作用などの向精神作用があるということがわかり、
1915年にアブサンの製造、流通、販売が禁止されました。
なんとも恐ろしい、、、。

Absinthe-Collection.jpg実はもともとはスイスで薬として用いられていた飲み物だったんですが、
その魅惑的な味や香りで多くの人を惹き付け、愛飲されました。
19世紀フランスの芸術家には特に、作品の題材としても使われた背景があります。

さて、そんな物騒なイメージのお酒がなんで今更特集組まれるんでしょうか。
これが2005年には解禁され、流通するようになったからなんですね。
1981年、WHOがツヨン残存許容量を10ppm以下なら承認としたことがきっかけ。
こうして90年のときを経て、アブサンが再び愛されるようになったというわけです。

といっても、日本の「どぶろく」のように、
自家製の醸造家もやはり多くいたそうな。
魅惑的なお酒はどこの国の人も目がないんですね。

さて、アブサンが禁止されてから生まれたハーブのリキュールもあります。
というか、今となってはこっちの方が一般的。
パスティスというお酒。
フランス語で「se pastiser = 似せる」が語源のこのお酒は、
ニガヨモギの代わりにアニスを中心として十数種のハーブを配合して造られます。
エドガードガ 副題 アブサン.jpg「ペルノー」や「リカール」などのリキュールがその代表。
日本でもカクテルに使ったりお菓子に使ったり、
もちろん料理に使ったりと、よく見かけるものです。
甘口ですがアニスの個性的な香りが、やっぱり人々を魅了するお酒。
違いといえば、ほのかに緑色のアブサンに対して、パスティスは琥珀色。
でも、水で白濁するのはどちらも同じですね。

私もちょっと個性の強いリキュールをかっこよく飲みたいものです。
なかなか、、、難しい個性ですけど。笑
今日はちょっと気になっていたアブサンについて、簡単にご説明してみました。
さくっと、これくらいで♪
posted by koji at 16:43| 東京 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | お酒のお話 色々集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月20日

ハロウィーンにはやっぱりカボチャ。

ハロウィン.jpg10月も気付けば残り10日余りになってしまいました。。。
今月はあんまり記事をアップすることができない感じでしたが、
それでも読んでくださる方々がいること、
とても嬉しく、ありがたく感じています。
まだまだ張り切って続けたいと思います!

さて、今日も食材のおはなし。
前職、ケータリングのお仕事を辞め、
野菜ソムリエの資格を取った頃からどうしても食材のおはなしが増えています。汗
たまには違うおはなしをしたいとは思いますが、、、
なかなかどうして。笑
ということで、今日はカボチャのおはなし。

カボチャと聞いて、どんなイメージでしょう?
ホクホクほかほか、温かいイメージが私はあります。
ほっとするような煮物だったり、
優しい甘さのパンプキンパイだったり。
だから旬は冬なんだとばかり思っていました。

でも実は収穫されるのは夏。
九州で春に、北海道で夏に収穫されます。
そういわれると、ウリ科カボチャ属のこの植物。
夏野菜と一緒に畑にありますよね。
ではなぜ食べるイメージでは冬なんでしょうか。

ナンキン、トウナス、ボーフラ。。。全部カボチャの呼び方です。
posted by koji at 11:01| 東京 🌁| Comment(3) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月16日

輸入フルーツと安全性

今日のタイトルはずいぶんお堅い感じです。笑
野菜ソムリエの勉強会で、
この「輸入フルーツと安全性」について学んできました。
今日はさらっとそのご報告を。

スーパーで見かけるフルーツの多くは輸入品なこと、
みなさんよくご存知ですよね。
輸入フルーツについては実は色んなウワサが飛び交っています。
農薬やワックス、害虫についての「黒いウワサ」・・・。
どこまで本当だか分かりませんが、
多くの人はそのせいで輸入フルーツに悪いイメージを持ちます。

まずは現在の日本のフルーツ消費・輸入についてチェック。

日本人のフルーツの摂取量。
 国民一人当たりの一日のフルーツ消費量は?
  →115g。
 20〜30代の1日のフルーツ消費量は?
  →70g。

国産フルーツの現状。
 消費量全体に対する国産品の割合は?
  →41%
 国産の割合が高いフルーツは?
  →温州みかん。など。

主な輸入フルーツ。
 輸入フルーツで上位3つは?
  →バナナ、グレープフルーツ、オレンジ
 輸入相手国は?
  →バナナ。フィリピン・エクアドル・台湾
  →オレンジ。アメリカ・南アフリカ・オーストラリア。
  →パイナップル。フィリピン・アメリカ・中国。

ちなみに、日本人が目指す一人当たり一日のフルーツ消費量は200g。
今日本人はフルーツ食べないんですね。
ちなみに、30〜40代男性は一日に50gくらい。。。
消費量が落ち、安い輸入フルーツに押されるのは当然かもしれません。

バナナは好きですが、、、安全かどうか、知っていますか?
posted by koji at 10:54| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月13日

秋の味覚第何弾?今日はクリです。

??.jpg秋の味覚と言い出したらきりがないことに気が付きました。笑
今日は栗のお話です。
何かのレポートで秋の味覚第一位だとか聞いたことがありますが、
私の調べでは第一位はサンマが多いように思います。笑

まさに今が旬ですね。
8月後半から出回る早生栗から始り、中生栗、晩生栗と、11月頃まで続くでしょうか。
5〜6月に開花しますが、おいしい栗のねらい目は旬の後半。
開花してから成熟するまでの期間が長い方が味が良いそうです。

ブナ科クリ属。比較的育ちやすい木で、世界中で見られます。
日本でも各地で見られ、200種以上もあるんだとか。。。

歴史的に見ても、
おせちにも使われているように、栗は日本人にとって身近な存在です。
7世紀の終わりには持統天皇が全国で栽培するように命じたということもありますが、
最も古くは9000年も前。縄文時代の遺跡から化石が発見されています。
以前にもおはなししたクルミと同様に、
農耕が始まるまでは木の実は重要な栄養源だったんですね。

さて、現代の日本で出回っている栗。
多くはやはり韓国、中国やニュージーランドからの輸入です。
むき栗の状態で輸入されることが多いようですが、
おせちや和菓子などの消費減少により、市場は小さくなっているようです。
もちろん国産の栗にとっても同じで、
加工の手間や皮の廃棄などの問題から消費は減少しているんですね。。。

パリの道端で焼き栗を食べてみたい。。。。
posted by koji at 13:34| 東京 ☁| Comment(3) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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