2006年08月30日

澱粉の使い分け

ずいぶんご無沙汰してしまいましたが。。。
また色々とバタバタしております。
気付けば自分の誕生日もすぎ、
自分の誕生日がやってくると、
今年も夏が終わるなぁと感じるわけです。笑

今日は料理に使うアイテムで、
なにげに重要度の高いアイテムのお話をしましょう。
片栗粉、だいたいどんなご家庭にもありますよね。
とろみは料理にとって重要な要素です。

片栗粉の原料が何か、みなさんご存知でしょうか?
片栗が原料だろう、、、と思われるかもしれませんが、
よく原材料の表示を見てみてください。
「ばれいしょ」とかって書いてないでしょうか??
そうなんです。
近年市販されている片栗粉と呼ばれるもののほとんどは、
「ばれいしょ」つまり「ジャガイモ」が原料なんですね。
もちろん昔はカタクリの地下茎が原料でしたが、
乱獲や盗掘、生育地の減少などにより取れなくなってしまったんですね。
それで、現在では「ばれいしょ」が原料の「片栗粉」が出回っているというわけです。

さて、片栗粉といえばとろみをつけるのに使うのが普通ですよね。
とろみの正体はデンプンとよばれる成分。
多糖類の炭水化物、高分子の物体です。
とろみがつくメカニズムはこの分子の変化によるもの。

引用ですが。。。。
澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張する。加熱を続けると最終的には粒子が崩壊し、溶解する。この現象を糊化という。このとき、澱粉懸濁液は白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する(なお、天然の結晶状態にある澱粉をβデンプンと呼ぶ。澱粉中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態の澱粉をαデンプンと呼ぶ)。

澱粉の糊化は、結晶構造をとっている澱粉分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こる。このとき澱粉が溶解しているように見えるが、前述したようにアミロペクチンは溶解しているわけではない。
デンプンの糊化に関しては、
過去にも色んなところで登場しています。
お米をおいしく炊きたい(2005/8/20)
ホワイトソースでとろりと(2005/11/5)
いしやーきいもーおいもー(2005/12/15)
などなどなど。。。
ちょっと上の引用ではややこしいですね。。。
簡単に説明しましょう。

デンプン分子は大きな分子で色んな分子が結合して出来ています。
それが、加熱によって分解され、少しずつほどけていきます。
ほどけた隙間に水分子が入り込んでいき、
ほどけた分子の枝同士がまた絡まりあって身動きがとれなくなる。
つまり、流動性を失う。とろみがつくということ。

思ったよりわかりやすくなりませんでした。笑
大きな毛玉がほどけて再度こんがらがる感じです。

とろみをつけるためのデンプンですが、
片栗粉以外にも色々あります。

イモ澱粉、ばれいしょ・さつまいも。
トウモロコシ澱粉、いわゆるコーンスターチ。
米澱粉。
くず澱粉。
タピオカ澱粉、キャッサバ。
小麦澱粉、いわゆる小麦粉。
などです。
こうやってみると色々あるなぁと思いますが、
どれも同じものじゃないですよね。
とろみのつき方も違ってきます。

一番一般的な片栗粉、ばれいしょ澱粉は、
60℃半ばごろと、かなり低温でとろみがつきだし、
80℃には強い粘りのピークに達します。
ですが、そのピーク以降の加熱、保温ではとろみが失われるのが早く、
また、塩分や酢などを加えるととろみが失われやすいのも特徴。
とろみを調節する場合は、
前以って調味し、とろみをつけたあと一度煮立たせるのがベター。
ピークのとろみで完成させると、食べるころの状態との差が大きいからです。

コーンスターチと小麦粉は比較的高温でとろみがつきはじめます。
小麦粉にはタンパク質が含まれるので透明にはなりませんが、
コーンスターチは透明になります。
80℃台前半でとろみがつきはじめ、95℃くらいでピークを迎えます。
ですが、それほどしっかりとしたとろみではありません。
しかし、このピーク以降のとろみの低下が少ないのが特徴。
西洋料理でもソースを軽くさらっと仕上げるのに需要が伸びました。

くず粉は日本料理では大活躍ですよね。
とろみも強く、その持続性も長いため調理に適していると言えます。
一般的に市販されているくず粉。
よくよく原料名を見ると、「ばれいしょ」の文字があります。
「くず」100%のくず粉は実はけっこう高価で、
「本葛」と言って混ざり物と区別する場合があります。
気をつけましょう。笑

とろみの違いの理由は、
粉全体に含まれる他の成分であったり、デンプン分子の大きさであったり、
デンプン分子の構造そのものであったり様々。
それぞれの特性を活かすために、
例えば片栗粉とコーンスターチをあわせて使ったりするのも一つの手ですよね。
料理に合わせて使い分けても面白いでしょう。

くずのおはなしをもうちょっとしようかと思いましたが、
少し長くなりそうなのでそれはまた別の機会に。
今日はこれくらいで!
posted by koji at 01:26| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 調理雑学・うんちく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月23日

トロピカルな香り、グァバ。

グァバ.jpg今日はちょっと手短にいきたいと思います。
最近、食材のおはなしが多いですが。。。

タイトルにもありますが、今日はグァバという食材のおはなし。
皆さんご存知でしょうか?
近年トロピカルフルーツと呼ばれる果物はとっても身近になりました。
流通が非常に早くなり、通販などでもかなり取り上げられているので、
ご存知の方は多いですよね。

トロピカルフルーツと呼ばれる果物は、
普通暑い国で栽培されます。
熱帯アメリカ原産のこのグァバもその一つですが、
丈夫な植物で気温が4.5℃あれば越冬できるため、
日本でも暖地、沖縄では庭先に植えてあったりします。
沖縄には琉球王朝時代の17世紀にはすでにあったというおはなし。
ちなみに和名は、バンジロウと言うそうです。。。

フトモモ科バンジロウ属。
木は3〜4mほどまでしか育たず、
常緑の美しい葉や樹形は観賞用に栽培されることもあります。
球か洋ナシ型の実が特徴ですね。
品種によって様々ですが、
緑から黄色に熟していき、成熟するとピンクや赤くなるものもあります。

なにげに品種は色々あります。世界で愛されるフルーツ!
posted by koji at 10:38| 東京 🌁| Comment(6) | TrackBack(1) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月19日

泡が飲みたい。シャンパーニュができるまで。

〓〓〓〓[×〓.gifここのところまた更新が滞っておりました。。。
また少しずつでも書いていきたいと思いますので、
みなさんどうぞ気長にお付き合いくださいませ。

今月の「料理王国」はシャンパーニュの特集でした。
シャンパーニュというとわかりづらいかもしれませんが、
日本ではシャンパンの名前でおなじみ。
発泡性のワインのことですね。

いわゆるシャンパンとスーパークリングワインの違いは、
実は以前にも記事で取り上げています。
フランスシャンパーニュ地方の背景もそこでおはなししていますので、
どうぞ参考にしていただければと思います。
2005年3月25日シャンパンのおはなし

なので、今日は実際にシャンパンがどうやって作られているのか、
ということをご紹介したいと思います。

ブドウの品種は3つ。
ピノ・ノワール、ピノ・ムニエは黒色(赤色)のブドウ。
シャルドネは白ブドウ。
白いワインですが黒ブドウでもいいんですね。
これは白ワインも同じですが、
収穫から醗酵までの工程もほぼ白ワインと作業は同じです。
ビールとはちがう泡が・・・おいしい!
posted by koji at 14:31| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | お酒のお話 ワイン集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月14日

山芋をさくさく。

お盆休みなんですね。世間は。
私は朝から出勤でしたが、
都内は停電があって一時電車が止まったりしていました。
けっこうダイヤが乱れていましたが、
みなさん影響はありませんでしたでしょうか?

さて、今日は野菜のおはなしをしようと思います。
実はちょっと季節はずれな野菜ですが、
今日食べたので、調べてみました。
山芋、みなさんよく食べますか?
私は割りとよく食べます。

日本で山芋と呼ばれている根菜。Ω〓??.jpg
ヤマノイモ科ヤマノイモ属の野菜です。
といっても、ヤマイモという名前で呼ばれている野菜は、
そこから色んな種類があるんですね。

3つに大別されるのが一般的でしょうか。
ヤマノイモ、ジネンジョ、ダイジョの3つ。
さらに、ヤマノイモの中からナガイモ、イチョウイモ、ヤマトイモ。
これだけで種類が多すぎでよくわかりません。。。汗
なので、一般的によく見かけるものをご説明しましょう。

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posted by koji at 23:40| 東京 ☁| Comment(5) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月11日

野菜ソムリエになった日。

発表いたします!
私、kojiは、野菜ソムリエになりました!
正確には「ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター」になったのです。
試験があったということをご報告してから一月ほどになりますが、
ようやく合格通知書が届きました。
ふぅ。。。よかったです。
取り急ぎ、ご報告したいと思います。

今日はせっかくなので、
野菜ソムリエの養成講座を運営している、
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会と、
その資格の内容について少しご紹介したいと思います。
私もまぁなりたてなのでえらそうなことはいえませんが。笑

以前、「野菜ソムリエの美味しい経済学」という本をご紹介したときにも、
少し触れたかと思います。
ソムリエというくらいですから、
野菜や果物について詳しくなくちゃいけません。
詳しいといっても、ただ植物学的に生態を良く知っているということだけではなく、
(もちろんそういったことも必要ですが、)
野菜、果物の美味しさや、
それを知ることでどれだけ人生が豊かになるのか、楽しくなるのかを理解し、
多くの人に伝え広めることを目指しています。

といっても、野菜や果物は本当にたくさんあり、
しかもそれぞれが大変奥の深いもの。
ソムリエといってもその道を極めるのは大変そうです。。。

そこで、現在では野菜ソムリエのレベルに合わせて、
3つの段階に分けて資格を設けているんですね。
簡単にご説明しましょう。

 StepT
ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター
今回私が取得したのはこの最初の資格です。
野菜・果物の魅力や感動を知り、理解し、自ら楽しむことができる。
わかり易く言うと、それぞれ家庭での食生活を充実させることができる、
といったところでしょうか。
基本的な野菜・果物の特性、簡単な栄養学、料理法、コミュニケーションスキルの基礎を学べます。


 StepU
ベジタブル&フルーツマイスター
野菜・果物の魅力や感動を周囲の人々に伝えることができる。
ジュニア〜〜と違ってプロ向けといえます。
野菜・果物に関わってそれを仕事にしているレベルで役に立つことを学びます。
生産、品目の知識を深め、さらに健康に及ぼす影響まで考えます。
また、食の歴史、マーケティング、
販売におけるヴィジュアル・マーチャンダイジングまで学びます。
試験も筆記だけでなく、
プレゼンテーション、面接があり、合格率はガクッと下がるそうです。
ちなみに、ジュニアの資格がないと受講できません。

 StepV
シニア・ベジタブル&フルーツマイスター
野菜・果物を通じて社会に貢献・活躍することができる。
私の想像では、おそらく協会が一番提供したかったレベルはこのクラスだと思います。
青果物の業界で即戦力として活躍できるその道のプロを養成するクラスです。
共通カリキュラムでベースを学び、
それぞれの受講者に合わせて専門カリキュラムを組んでより実践的に学びます。
かなり狭き門で、シニアの資格を持つ人はほんの一握り。。。
いつかなってみたいですね!

私もまだジュニアになったばかりですし、
自分自身、まだまだ知識が全然足りていないと自覚しているので、
これから勉強していきたいと思います。
出来ればシニアまではと思いますが、
まずはベジタブル&フルーツマイスターになりたいと思います。
(次、受講できるのがいつになるかはわからないのですが。。。講座のスケジュールと仕事のスケジュールがすり合わせづらく。。。泣)

ジュニアに合格し、
野菜ソムリエ同士で交流が持てるような機会、
ベジフルメンバーズクラブにも参加できるようになりました。
他のマイスターの方々とも情報交換や一緒に勉強する機会を得られるので、
これから楽しみです。
それでまたイベントがあれば、
ご紹介したいと思います。

最後に日本ベジタブル&フルーツマイスター協会のHPをご紹介しておきましょう。
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会

このブログの野菜ソムリエに関する記事も。
2006年4月27日 野菜ソムリエの美味しい経済学

それでは、今日はこれくらいで!
posted by koji at 21:49| 東京 🌁| Comment(12) | TrackBack(1) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月08日

カルパッチョは画家の名前??

カルパッチョ.jpg最近すごく早起きです。
5時起きで色々やっております。。。
うーん、そろそろおねむの時間です。笑

7月号料理王国の特集は日本のイタリア料理100年史でした。
イタリアンがブームになって10年20年はたっているかもしれませんが、
日本に初めてやってきたのはもうそんなに前のはなしだったんですね。
日本とイタリアの交流の歴史まで紹介していて、
かなりページ数もアップされた特大号になっています。
料理だけじゃなくて歴史上の話も面白い内容です。

さて、今日はイタリアンの料理の中で、
今ではすっかり市民権を得た料理についてのおはなしです。
カルパッチョ、皆さん色々食べたことがあるんじゃないでしょうか。

肉や魚を薄く薄くスライスして皿に並べ、
ソースやドレッシング、チーズをスライスしたり、
オリーブオイルやレモン果汁をかけたり。
とにかく薄くスライスされている料理ですよね。
主に加熱されたものではなく、生のものを使っていることが多いようです。
最近では魚介を使ったもののほうが、
イメージがあるかもしれませんね。

カルパッチョなんて、初めて聞いたときにはなんて変な名前なんだろうと思いました。笑
今日はその料理法もですが、
料理の歴史にも焦点を当てたいと思います。

薄くスライスするのがまた難しいんですが。。。
posted by koji at 21:01| 東京 ☁| Comment(4) | TrackBack(2) | フードコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月06日

ビールのお話!発泡酒とのちがい。

前回のおはなし、ビールについて今日も引き続きおはなししようかと思います。
世界中にはいろんなビールがあることをお話したんですが、
実際に今日本で親しまれているビールとはちょっと違いますよね。
正確に言うと、ビールのシェアは減少しているという現状があると言えます。
そう、皆さんご存知の発泡酒。
今日はビールと発泡酒、そして最近また新たに登場した、
「第三のビール」についておはなししたいと思います。
どこがどう違うのか、
みなさん正確にご存知でしょうか。

ビールは麦芽・ホップ・水を原料にして醗酵させたもの、
というのは前回おはなししました。
発泡酒も原料に麦芽を含んでいます。
大きな違いはどれだけ麦芽を使っているかなんですね。

ビールも発泡酒も第三のビールも、違いがわかる人になりたいものです。笑
posted by koji at 17:16| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | お酒のお話 色々集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月03日

ビール!色々あります!

〓[〓????.jpg今日は、ご要望もありましたのでいよいよビールについておはなししたいと思います。
私もいつしようかいつしようかと思ってましたが、、、
さっそくはじめます。

といっても、ビールのおはなしはたくさんあるので、
今日はビールの種類についてだけ。

そもそもビールって一言でいっても、
どういったものを言うのでしょうか。
「麦芽由来の酵素 (アミラーゼ) により、穀物に含まれるデンプンを加水分解して糖化し、酵母により醗酵させて作るアルコール飲料の一種。」
ということです。。。
麦芽を使っている!というのがビールの定義でしょうか。
ビールといえばホップのイメージもあるかもしれませんね。
ビールの歴史は紀元前3000年にはすでにあるとされているほど、
ひじょーに長い歴史があります。
ホップが使われるようになったのは、12世紀ごろと言われ、
実はビールの歴史の中からすると割と最近(?)です。
そもそもはビールに香りと苦味をつけるためのハーブ、香料であり、
雑菌の繁殖を抑え、醗酵を安定させるための添加物だったと言えます。
ですが、今ではビールをよりビールらしくするために不可欠とされているんですね。

色んなビールを楽しみたいです!
posted by koji at 23:18| 東京 ☀| Comment(3) | TrackBack(1) | お酒のお話 色々集 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月01日

アマゾンフルーツ アサイー!

Açaí.jpg梅雨明けしました!
今朝なんか肌寒くて目が覚めましたが、
これからどんどん暑くなるんでしょうね。
夏到来!

今日は、少し前から流行り出しているフルーツ、
「アサイー」をご紹介したいと思います。
みなさんご存知でしょうか?
ヘルシー志向の方はチェックされているかもしれませんね。

ブラジル熱帯雨林で採れる、野生の実で、
見た目はブルーベリーのよう。
ですが、ほとんど甘みがなくて、
不思議とチョコレートのような風味があるのが特徴です。
フルーツとして、すごくおいしい!
というものではないのですが。。。。

なにが注目を集めている理由かというと、
その小さな実に秘められた、驚くほどの栄養なんですね。

Açaí ってこう書きます!味は飲んでのお楽しみ!
posted by koji at 23:10| 東京 🌁| Comment(3) | TrackBack(0) | 食材のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月30日

調理師免許 試験のその後のご報告!

合格通知書.JPG約一ヶ月ほど前に調理師の試験を受けに行きました、
というおはなしをしたかと思います。
合格すればご報告。。。
ということだったので、今日はご報告させていただこうかと。笑
無事に合格通知が届きました♪
またこの話題に触れることが出来て、ほっとしております。笑

前回も少し調理師について触れさせて頂いたんですが、
今日はその続きということで、調理師についておはなししたいと思います。

調理師とはいったいどんな仕事、資格なんでしょうか。
手に職系の資格であることはみなさんご存知ですよね。
飲食業に携わり、調理業務を担当する仕事です。
・・・というと、なんだ当たり前じゃないかという感じがします。汗

確かにその通りですが、
じゃあ調理師の資格を持っていないと調理業務が出来ないかというと、
そうでもないこと、お気づきになるかと思います。
学生のアルバイトでも、飲食店の調理業務ができますよね。
実際、飲食店に社員として勤める人、
中にはすでに料理人として10年20年やってきている人でも、
調理師の資格を持っていない人って、けっこういるんです。

じゃあ、調理師の資格はなんのために必要なんでしょう。

ようやく、調理師です。
ラベル:調理師 試験 資格
posted by koji at 22:30| 東京 ☁| Comment(8) | TrackBack(1) | AMUSE diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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